PAGE飯店衛(wèi)生管理組織及制度一、總則1.目的為加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準和相關(guān)法律法規(guī)要求，保障消費者的健康與安全，特制定本飯店衛(wèi)生管理組織及制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及參與飯店餐飲服務(wù)活動的全體員工、供應(yīng)商和顧客。3.引用法規(guī)及標(biāo)準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)以及國家和地方衛(wèi)生標(biāo)準制定。二、衛(wèi)生管理組織架構(gòu)1.衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以飯店總經(jīng)理為組長，副總經(jīng)理為副組長，各部門負責(zé)人為成員的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。全面負責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作的決策、指揮和協(xié)調(diào)，定期召開衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.衛(wèi)生管理部門設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門，配備專業(yè)的衛(wèi)生管理人員。衛(wèi)生管理部門負責(zé)飯店日常衛(wèi)生管理工作的組織、實施、監(jiān)督和檢查，制定并執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，落實各項衛(wèi)生管理措施。3.各部門職責(zé)餐飲部：負責(zé)餐廳、廚房等區(qū)域的食品衛(wèi)生管理，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求；做好餐具、飲具的清洗、消毒和保潔工作；加強餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，保持就餐環(huán)境整潔舒適。采購部：嚴格把控食品及原材料采購渠道，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準和質(zhì)量要求；索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資料；建立食品及原材料采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。倉庫管理部：負責(zé)食品及原材料的儲存管理，按照衛(wèi)生要求分類存放，確保庫存食品及原材料的質(zhì)量安全；做好倉庫的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等工作；定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。后勤部：負責(zé)飯店公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃、消毒工作，包括大廳、走廊、樓梯、衛(wèi)生間等；做好飯店設(shè)施設(shè)備的清潔和維護，確保其正常運行且符合衛(wèi)生標(biāo)準；負責(zé)員工工作服的清洗、消毒和發(fā)放工作。人力資源部：將衛(wèi)生知識培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計劃，組織開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能；對新入職員工進行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，確保其了解并遵守飯店衛(wèi)生管理制度。財務(wù)部：保障衛(wèi)生管理工作所需的經(jīng)費，確保衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的購置、維護，衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)、考核等費用得到合理安排；對衛(wèi)生管理工作的費用支出進行審核和監(jiān)督。三、衛(wèi)生管理制度1.食品衛(wèi)生管理制度食品采購索證索票制度采購食品及原材料時，必須向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等資質(zhì)證明材料，并留存?zhèn)洳?。建立食品及原材料采購臺賬，詳細記錄采購日期、品種、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不得少于2年。食品儲存管理制度食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，按照食品類別、特性分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品不得同庫存放。庫存食品應(yīng)離地、離墻10厘米以上，隔墻30厘米以上。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、霉變等情況，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。食品加工制作管理制度食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。加工制作過程中應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，做好使用記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔制度餐飲具使用后應(yīng)及時收回，集中進行清洗、消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、檢查，確保其正常運行。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。定期對餐飲具消毒效果進行檢測，檢測記錄應(yīng)妥善保存。食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。食品留樣應(yīng)由專人負責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。2.環(huán)境衛(wèi)生管理制度公共區(qū)域衛(wèi)生管理制度飯店公共區(qū)域應(yīng)每日進行清掃，保持地面、墻面、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對公共區(qū)域的設(shè)施設(shè)備進行清潔和消毒，如電梯按鈕、扶手、門把手等，確保其表面清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，及時清理垃圾，保持空氣清新，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳應(yīng)在每餐次結(jié)束后及時清理餐桌、椅凳，擦拭桌面，清掃地面，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對餐廳的墻壁、天花板、門窗等進行清潔和消毒，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，溫度、濕度適宜。廚房衛(wèi)生管理制度廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行全面清掃，定期進行消毒。廚房地面、墻面應(yīng)無油污、無積水，天花板無油漬、無灰塵。廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污，保持其正常運行。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，無異味。食品儲存區(qū)衛(wèi)生管理制度食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。食品儲存區(qū)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，各類食品應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰。定期清理食品儲存區(qū)的過期、變質(zhì)食品及雜物，保持儲存區(qū)環(huán)境整潔。3.個人衛(wèi)生管理制度員工個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工健康管理建立員工健康檔案，每年組織員工進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。員工健康狀況發(fā)生變化時，應(yīng)及時進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。4.衛(wèi)生檢查與考核制度衛(wèi)生檢查計劃衛(wèi)生管理部門應(yīng)制定詳細的衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準、檢查頻率和檢查人員等。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由衛(wèi)生管理人員每日進行，定期檢查每周至少進行一次，專項檢查根據(jù)實際情況適時開展。衛(wèi)生檢查標(biāo)準衛(wèi)生檢查應(yīng)依據(jù)國家衛(wèi)生標(biāo)準和本飯店衛(wèi)生管理制度進行，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。制定詳細的衛(wèi)生檢查評分表，對檢查項目進行量化評分，滿分100分。評分標(biāo)準應(yīng)明確各項檢查內(nèi)容的合格標(biāo)準和扣分細則。衛(wèi)生檢查記錄衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認真填寫衛(wèi)生檢查記錄，記錄檢查時間、檢查地點、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，作為衛(wèi)生管理工作的重要檔案資料。衛(wèi)生考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對各部門和員工進行考核評分。對衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對衛(wèi)生管理工作不達標(biāo)的部門和個人進行批評教育，并責(zé)令限期整改；對屢教不改或造成嚴重衛(wèi)生事故的部門和個人，依法依規(guī)進行嚴肅處理。四、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配備根據(jù)飯店衛(wèi)生管理需要，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如食品冷藏、冷凍設(shè)備，餐具清洗消毒設(shè)備，空氣凈化設(shè)備，通風(fēng)換氣設(shè)備，垃圾處理設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準要求，確保其正常運行且能滿足飯店衛(wèi)生管理工作的需要。2.衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)建立衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)責(zé)任人和維護保養(yǎng)周期。定期對衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。對衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)情況進行記錄，包括維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修更換部件等信息。記錄應(yīng)妥善保存，作為設(shè)備管理檔案的重要組成部分。對于損壞的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時維修或更換，確保其正常使用。維修或更換后的設(shè)備應(yīng)進行調(diào)試和驗收，符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。3.衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)飯店發(fā)展和衛(wèi)生管理工作需要，適時對衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進行更新。更新的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備應(yīng)選用先進、適用、符合衛(wèi)生標(biāo)準的產(chǎn)品。在衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備更新前，應(yīng)進行充分的市場調(diào)研和技術(shù)論證，確保更新后的設(shè)備能提高飯店衛(wèi)生管理水平，滿足消費者需求。衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備更新后，應(yīng)及時對員工進行培訓(xùn)，使其熟悉新設(shè)備的操作方法和維護要求。五、食品中毒事故應(yīng)急處理制度1.應(yīng)急處理原則食品中毒事故應(yīng)急處理應(yīng)遵循“以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對、依法處置”的原則，最大限度地減少食品中毒事故造成的人員傷亡和財產(chǎn)損失。2.應(yīng)急處理組織機構(gòu)及職責(zé)成立食品中毒事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由飯店總經(jīng)理擔(dān)任組長，副總經(jīng)理擔(dān)任副組長，各部門負責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)食品中毒事故應(yīng)急處理工作的指揮、協(xié)調(diào)和決策。設(shè)立應(yīng)急處理辦公室，負責(zé)食品中毒事故應(yīng)急處理的日常工作，包括信息收集、報告、聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)等。應(yīng)急處理辦公室設(shè)在衛(wèi)生管理部門。各部門應(yīng)按照應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組的要求，履行各自的職責(zé)，積極配合做好食品中毒事故應(yīng)急處理工作。3.報告與通報發(fā)生食品中毒事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息。同時，應(yīng)及時通知中毒人員的家屬，并向飯店全體員工通報事故情況，穩(wěn)定員工情緒，避免引起恐慌。4.現(xiàn)場應(yīng)急處置措施立即組織對中毒人員進行救治，撥打急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進行治療。在等待急救人員到來的過程中，可采取一些簡單的急救措施，如催吐、洗胃等。保護事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致食品中毒的食品及原材料、工具、設(shè)備等，以便有關(guān)部門進行調(diào)查和檢驗。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查工作，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。5.后續(xù)