PAGE菜肴加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司菜肴加工過程的衛(wèi)生管理，確保所提供菜肴的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及菜肴加工制作的部門、崗位及相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事菜肴加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織加工人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求菜肴加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品儲(chǔ)存區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、防蠅防蟲設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具、容器等，清除食品殘?jiān)?、污垢和雜物。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。地面、墻壁、天花板等表面可采用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒；設(shè)備、工具、容器等可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方法。消毒后應(yīng)做好記錄。加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾存放處應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，并及時(shí)清運(yùn)，防止異味和孳生蚊蟲。3.蟲害控制加工場(chǎng)所應(yīng)采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入。可安裝防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、粘鼠板等設(shè)施，并定期檢查和維護(hù)。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，并對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行徹底清潔和消毒。四、食品原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品原料貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥，定期清理庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、菜肴加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污垢或損壞，應(yīng)及時(shí)清洗、維修或更換。準(zhǔn)備好所需的食品原料，并對(duì)原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理。預(yù)處理后的原料應(yīng)分類存放，防止交叉污染。2.加工操作要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料進(jìn)行加工。加工過程中發(fā)現(xiàn)食品原料有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止使用，并妥善處理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄。3.半成品與成品管理加工好的半成品應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中貯存，防止變質(zhì)。半成品存放時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，超過規(guī)定時(shí)間的半成品應(yīng)重新加工處理。成品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中存放，避免受到污染。成品存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，應(yīng)盡快銷售或食用。如需冷藏或冷凍保存的成品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求貯存。供餐時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，避免食品與外界直接接觸。餐具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細(xì)菌、病毒和其他有害微生物。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⑽酃傅?。清洗?yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)立即查找原因，采取措施進(jìn)行整改，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果合格為止。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)菜肴加工過程進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)與貯存、菜肴加工過程、餐具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。2.記錄要求對(duì)食品安全自查情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并存檔保存。對(duì)食品原料采購(gòu)、加工過程、餐具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間、品種、數(shù)量、操作人員等信息。記錄保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目