PAGE廠里食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廠里食堂衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廠里食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.食堂建筑與設(shè)施食堂的建筑、設(shè)備與設(shè)施應(yīng)能滿足食品衛(wèi)生要求，易于清洗、消毒。墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并有1.5米以上的瓷磚或其他防腐材料制成的墻裙。食堂應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。食堂應(yīng)設(shè)有專門的粗加工間、切配間、烹飪間、餐具消毒間、食品庫房、餐廳等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。每天營業(yè)前后應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，確保無灰塵、無污漬。食堂應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生清理，包括對廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行徹底清洗消毒。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，每天營業(yè)期間應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍āＭL(fēng)口應(yīng)安裝防蠅、防塵設(shè)施。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無垃圾堆積，定期進(jìn)行消毒，防止蚊蠅滋生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購食堂采購食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的索證索票，檢查食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味、無病蟲害。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購三無食品、過期食品、假冒偽劣食品。采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品庫房應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品類別、進(jìn)貨日期等信息。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品庫房應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗。食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。烹飪時應(yīng)注意食品的中心溫度，不得低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如切配生食品和熟食品的案板、刀具應(yīng)分開使用，不得混用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在操作臺上。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并有留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，定期對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具、飲具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保清潔、無破損。使用后的餐具、飲具應(yīng)及時清洗消毒，不得長時間不清洗或不消毒。食堂應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的一次性餐具、飲具，一次性餐具、飲具應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用不合格的一次性餐具、飲具。六、食堂人員衛(wèi)生培訓(xùn)與健康管理1.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保培訓(xùn)效果。食堂工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識，掌握食品衛(wèi)生操作技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，記錄應(yīng)妥善保存。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)包括一般體格檢查、糞便檢查、肝功能檢查等項(xiàng)目，確保工作人員身體健康，無傳染性疾病。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時間等。自查計劃應(yīng)報上級主管部門備案。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。監(jiān)督管理應(yīng)包括日常檢查和專項(xiàng)檢查，日常檢查應(yīng)每周至少進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。公司應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)或配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食堂的食品安全管理工作。食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力，定期參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。公司應(yīng)鼓勵員工對食堂的食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實(shí)的員工給予獎勵。同時，應(yīng)認(rèn)真對待員工的意見和建議，及時改進(jìn)食堂的食品安全管理工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報上級主管部門備案，并定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品中毒、食源性疾病、食品污染等事故的應(yīng)急處置措施，如立即停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料、及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理等。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理機(jī)構(gòu)或上級主管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司應(yīng)在接到報告后立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場處置，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，及時將中