PAGE單位廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在確保單位廚房的衛(wèi)生安全，為員工提供一個健康、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部所有廚房設(shè)施、設(shè)備以及參與廚房操作、服務(wù)的全體人員。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保食品安全。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照原料處理、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等流程進(jìn)行分區(qū)設(shè)置，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。2.墻壁與天花板廚房墻壁應(yīng)采用光滑、不吸水、易清潔的材料，如瓷磚等，高度應(yīng)不低于1.5米。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料，如鋁扣板等，無裂縫、無脫落現(xiàn)象。3.地面廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，如地磚等，保持地面平整、無積水、無油污。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定期清理排水管道，防止堵塞。4.門窗廚房門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入廚房。門窗應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、異味等進(jìn)入廚房。5.通風(fēng)與照明廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，保持空氣流通，減少油煙和異味。照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，能夠滿足廚房操作的需要，燈具應(yīng)定期清潔，保持清潔無油污。三、食品采購與貯存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工過程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.原料處理食品原料應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。動物性食品原料應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行宰殺、清洗、處理，防止污染。蔬菜、水果等植物性食品原料應(yīng)充分清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。2.加工制作食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐具、用具清洗使用后的餐具、用具應(yīng)及時清洗，采用專用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。餐具、用具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。清洗后的餐具、用具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬、無異味。2.餐具、用具消毒餐具、用具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度、消毒時間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立個人健康檔案，記錄健康狀況、培訓(xùn)情況等信息。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房工作人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，了解食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范等內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作技能、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房應(yīng)設(shè)立專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查工作，每日對廚房環(huán)境、食品采購、貯存、加工、餐具用具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容應(yīng)包括廚房衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全、人員衛(wèi)生情況等方面，并做好檢查記錄。2.定期檢查單位應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期可根據(jù)實際情況確定，一般不少于每月一次。定期檢查應(yīng)由單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員等組成檢查組，對廚房衛(wèi)生進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫檢查記錄。3.監(jiān)督管理單位應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極