PAGE教授食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)教授食堂的衛(wèi)生管理，確保教授用餐的食品安全與衛(wèi)生，保障教授的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于教授食堂的所有工作人員、就餐教授以及進(jìn)入食堂的其他相關(guān)人員。3.基本原則教授食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的位置。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固、耐用、易于清潔，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕的材料建造。食堂裝修應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有裂縫、孔洞等，避免積塵、積水和滋生細(xì)菌。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。餐具、廚具應(yīng)專用，定期清洗、消毒，并存放在清潔、專用的櫥柜內(nèi)。食堂應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手池，配備洗手液、烘干機(jī)等設(shè)施，方便人員洗手消毒。4.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。食堂內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等。2.食品驗(yàn)收食品采購回來后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫貯存，不合格的食品應(yīng)立即退貨或銷毀，并做好記錄。3.食品貯存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品倉庫應(yīng)保持清潔，定期清理庫存食品，防止積壓變質(zhì)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)提前清洗消毒。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。五、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的餐具、廚具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的櫥柜內(nèi)，防止再次污染。2.消毒效果監(jiān)測(cè)食堂應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具、廚具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的有效濃度；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)。消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康狀況和體檢結(jié)果。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，包括環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具廚具清洗消毒、人員衛(wèi)生等。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，自查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題，提出整改措施和建議。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，妥善處理事故善后工作。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)教授食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理的各項(xiàng)制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查與查閱資料相結(jié)合的方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核評(píng)價(jià)學(xué)校應(yīng)建立教授食堂衛(wèi)生管理考核評(píng)價(jià)機(jī)制