PAGE家宴中心衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保家宴中心的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范家宴中心的各項衛(wèi)生管理工作，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，促進家宴中心的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于家宴中心內(nèi)所有與食品加工、供應、儲存等相關的場所、設備、人員及操作流程。包括餐廳、廚房、食品庫房、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等區(qū)域，以及從事食品采購、加工、服務、管理等工作的全體人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理家宴中心所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品前應洗手消毒，洗手消毒應按照規(guī)定的程序進行，使用符合衛(wèi)生標準的洗手液或消毒劑。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔家宴中心應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后應對餐廳、廚房、食品庫房等區(qū)域進行清掃、擦拭，清除垃圾和雜物。定期對場所進行全面清潔消毒，消毒頻率應符合相關規(guī)定。餐廳地面應保持清潔，無油污、水漬、垃圾等，墻壁、天花板應無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。門窗應保持清潔明亮，定期擦拭。廚房應保持良好的通風和排煙條件，爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期清潔，無油污積累。廚房臺面、案板、刀具等應及時清洗消毒，擺放整齊。食品庫房應保持干燥、通風良好，食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫房內(nèi)應有防鼠、防蟲、防潮設施，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質食品。2.設施設備清潔家宴中心的各類設施設備應定期進行清潔維護，確保正常運行和衛(wèi)生安全。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應洗凈、消毒，保持清潔。餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒設備應定期檢查維護，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒濃度和時間應符合規(guī)定要求。食品加工設備、工具應定期清洗消毒，接觸食品的設備表面應光滑、無污垢、無異味，易于清潔消毒。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。通風、排煙、排水等設施應定期檢查維護，保持暢通，無堵塞、無異味。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求家宴中心應建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關資料，并留存?zhèn)洳椤２少徥称窇x擇具有合法資質的供應商，確保食品來源安全可靠。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等，不得采購無標簽或標簽不符合規(guī)定的食品。對采購的食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.貯存要求食品應分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍庫內(nèi)，冷藏庫溫度應保持在0℃～8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防潮設施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、干燥劑等，防止食品受到污染。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前，加工人員應洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，加工過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應定期清洗消毒，擺放整齊。加工臺面、案板等應及時清理，無油污、無殘渣。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，生熟食品應分開加工、存放，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品分開存放，避免混淆。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。加工過程中應注意控制火候、時間，避免食品燒焦、烤糊。食品添加劑的使用應符合國家相關規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期清運，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。3.食品留樣要求家宴中心應對每餐次加工制作的食品進行留樣，每個品種留樣量應不少于125g，留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。留樣食品應使用消毒后的餐具盛放，不得與其他食品混放。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗應采用物理方法或化學方法，物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學方法可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒濃度和時間應符合規(guī)定要求。清洗消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔處。2.保潔要求保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。保潔設施應定期檢查維護，確保正常使用。餐飲具在保潔過程中應避免再次受到污染，不得用不潔的抹布、毛巾等擦拭餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識，防止混淆。七、食品安全自查與記錄1.自查要求家宴中心應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應不少于每月一次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應由家宴中心負責人或食品安全管理人員組織實施，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結果等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，整改措施應明確責任人員、整改期限和整改要求。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.記錄要求家宴中心應建立食品安全管理檔案，記錄食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。檔案內(nèi)容應真實、完整、準確，保存期限應不少于兩年。食品安全管理檔案應包括食品采購索證索票記錄、食品驗收記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、食品安全自查記錄、人員培訓記錄、健康檢查記錄等。記錄應