PAGE涼菜間衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強涼菜間衛(wèi)生安全管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司涼菜間的衛(wèi)生安全管理工作，包括涼菜的加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則涼菜間衛(wèi)生安全管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保涼菜制作過程符合衛(wèi)生安全要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜間工作人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查，取得新的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事涼菜加工制作工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓情況、體檢結果等信息。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，洗手后應使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在涼菜間內吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對涼菜咳嗽、打噴嚏、吐痰等。3.培訓教育定期組織涼菜間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，培訓時間每年不少于[X]小時。新員工上崗前必須進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應包括理論知識和實際操作技能，確保員工掌握涼菜制作的衛(wèi)生安全要求和操作規(guī)范。對培訓情況進行記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，并存檔備查。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔涼菜間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，對涼菜間進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等，清除灰塵、污垢、雜物等。定期對涼菜間進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準要求。消毒頻率為每天至少一次，可采用物理消毒（如紫外線燈照射、高溫消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。涼菜間內不得存放與涼菜加工制作無關的物品，如雜物、垃圾、個人物品等。保持涼菜間內通風良好，空氣清新，溫度控制在[X]℃以下，相對濕度控制在[X]%以下。2.設備設施清潔涼菜間內的設備設施應定期清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生安全。設備設施包括冷藏設備、冷凍設備、空調設備、通風設備、消毒設備、加工設備、盛裝容器等。冷藏設備和冷凍設備應定期除霜、清潔，檢查溫度是否正常，確保涼菜儲存溫度符合要求?？照{設備和通風設備應定期清洗濾網(wǎng)，保持通風良好。消毒設備應定期檢查和維護，確保消毒效果。加工設備和盛裝容器應每天清洗消毒，使用后應及時清洗干凈，瀝干水分，置于清潔的櫥柜內備用。建立設備設施清潔維護記錄，記錄設備設施的名稱、清潔維護時間、維護內容、維護人員等信息，并存檔備查。3.蟲害防治采取有效措施防止涼菜間內蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙、定期清理垃圾等。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應立即采取措施進行防治，可采用物理方法（如粘蟲板、電擊滅蟲器等）或化學方法（如使用殺蟲劑等），但不得使用對人體有害的殺蟲劑。防治蟲害時應注意保護食品和食品接觸面，避免受到污染。建立蟲害防治記錄，記錄蟲害發(fā)生時間、地點、種類、防治方法、防治效果等信息，并存檔備查。四、食品采購與儲存管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件復印件，建立供應商檔案。采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于[X]年。2.食品驗收食品到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質量等是否符合要求。對驗收合格的食品，應按照規(guī)定進行儲存；對驗收不合格的食品，應及時退貨或銷毀，并做好記錄。驗收食品時，應索取并留存食品的檢驗檢疫證明、進貨票據(jù)等憑證，作為食品采購驗收的依據(jù)。建立食品驗收記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況、驗收人員等信息，并存檔備查。3.食品儲存涼菜間應設置專門的食品儲存區(qū)域，食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品儲存應遵循先進先出、易壞先出的原則，定期檢查食品的質量和保質期，及時清理過期、變質、損壞的食品。涼菜間內的食品應采用密封容器或保鮮膜等進行包裝，防止食品受到污染和變質。冷藏食品應存放在冷藏設備內，溫度控制在[X]℃以下；冷凍食品應存放在冷凍設備內，溫度控制在[X]℃以下。建立食品儲存記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期、儲存位置、儲存溫度、檢查情況、處理情況等信息，并存檔備查。五、食品加工制作管理1.加工制作流程涼菜加工制作應按照以下流程進行：原料采購→驗收→儲存→粗加工→切配→調味→裝盤→冷藏或銷售。加工制作涼菜時，應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工制作過程中應避免交叉污染，使用的工具、容器、設備等應專用，并定期清洗消毒。涼菜加工制作應在專間內進行，專間內應設置專用的加工設備、冷藏設備、消毒設備、洗手消毒設施等，保持專間內清潔衛(wèi)生，溫度、濕度等環(huán)境條件符合要求。2.加工制作要求涼菜原料應新鮮、潔凈，無腐敗變質、異味等現(xiàn)象。加工前應進行清洗、消毒、切配等處理，確保原料符合衛(wèi)生安全要求。涼菜制作過程中應嚴格控制加工時間和溫度，避免食品受到污染和變質。涼拌菜應現(xiàn)做現(xiàn)吃，如需冷藏保存，應在制作后[X]小時內放入冷藏設備，冷藏溫度控制在[X]℃以下。涼菜制作應使用符合食品安全標準的調味料，不得使用過期、變質、假冒偽劣的調味料。調味料應妥善保存，防止受到污染和變質。涼菜裝盤應使用清潔、衛(wèi)生、無毒、無害的容器，并保持菜品的美觀和衛(wèi)生。裝盤后的涼菜應及時放入冷藏設備或銷售，不得在常溫下長時間存放。3.食品添加劑使用涼菜加工制作過程中如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量、使用人等信息，并存檔備查。不得使用非食用物質和濫用食品添加劑加工制作涼菜，確保涼菜的質量安全。六、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生涼菜銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，對銷售場所進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等，清除灰塵、污垢、雜物等。定期對銷售場所進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準要求。消毒頻率為每天至少一次，可采用物理消毒（如紫外線燈照射、高溫消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。銷售場所內應設置冷藏設備或展示柜，保持涼菜的溫度符合要求。冷藏設備或展示柜應定期清潔和維護，檢查溫度是否正常，確保涼菜儲存溫度符合要求。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員在銷售涼菜前應洗手消毒，使用一次性手套或食品夾等工具接觸涼菜，不得直接用手接觸涼菜。銷售人員應了解涼菜的品種、原料、保質期等信息，向消費者提供真實、準確的食品安全信息，不得虛假宣傳或誤導消費者。3.銷售過程管理涼菜應在冷藏設備或展示柜內銷售，不得在常溫下長時間存放。銷售涼菜時，應按照消費者的要求進行裝盤和包裝，確保涼菜的衛(wèi)生安全。銷售涼菜時，應使用清潔、衛(wèi)生、無毒、無害的容器，并標明涼菜的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、食用方法等信息。銷售人員應定期檢查涼菜的質量和保質期，及時清理過期、變質、損壞的涼菜，并做好記錄。對消費者退回的涼菜，應按照規(guī)定進行處理，不得再次銷售。七、食品安全自查與整改1.自查計劃建立食品安全自查制度，制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等要求。自查計劃應每年至少制定一次，并根據(jù)實際情況進行調整。食品安全自查應包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、食品銷售等環(huán)節(jié)，檢查是否符合食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查工作應由食品安全管理人員或專業(yè)人員負責實施，采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄并分析原因，提出整改措施和期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，應對整改效果進行評估，驗證整改措施是否有效。建立食品安全自查與整改記錄，記錄自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限、整改情況、整改效果評估等信息，并存檔備查。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應每年至少修訂一次，并根據(jù)實際情況進行演練。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故的分級標準、報告流程、現(xiàn)場處置措施、調查處理措施、信息發(fā)布措施、后期處置措施等內容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工制作和銷售，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失。對食品安全事故造成的受害者，應及時進行救治，并按照規(guī)定給予賠償。同時，應做好食品安全事故的善后處理工作，消除事故影響，恢復正常生產(chǎn)經(jīng)營秩序。