PAGE幼兒園學(xué)校食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園/學(xué)校內(nèi)的食堂及其從業(yè)人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。定期進(jìn)行全面清掃，每天至少清掃一次，每周進(jìn)行一次大清掃。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持周邊環(huán)境清潔。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無油污、無灰塵、無雜物。每天使用后應(yīng)及時清洗，定期進(jìn)行消毒。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手池，水龍頭應(yīng)為非手動式，其開關(guān)應(yīng)便于清潔。洗手池應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)配備專用的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購食堂應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，索證索票齊全。采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，如原料庫、半成品庫、成品庫等，并保持通風(fēng)良好、干燥、清潔。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害物品同庫存放。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓變質(zhì)。食品貯存場所應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒處理，去除污垢、雜質(zhì)和微生物。蔬菜、水果應(yīng)洗凈后浸泡30分鐘以上，然后再進(jìn)行加工。肉類、禽類、魚類等動物性食品應(yīng)洗凈后進(jìn)行切割、焯水等處理，去除血水和雜質(zhì)。食品加工前處理應(yīng)在專用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時間，確保食品熟透。烹飪時，食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，并保持15秒以上。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。食品加工過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。加工過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)先洗手消毒。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存2年以上。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具表面的食物殘?jiān)蔚?，然后用流動水沖洗干凈，再用專用的洗滌劑清洗，接著用流動水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐飲具。餐飲具應(yīng)在使用前從保潔柜中取出，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)保存2年以上。2.培訓(xùn)管理食堂從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識和技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。食堂應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，每年組織從業(yè)人員參加不少于40小時的食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)等方式進(jìn)行。食堂應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)保存2年以上。3.個人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。食堂從業(yè)人員應(yīng)注意手部衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)先洗手消毒。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生管理等方面。食堂應(yīng)每周進(jìn)行一次食品安全自查，每月進(jìn)行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果等信息。自查記錄應(yīng)保存2年以上。食堂應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果及時整改存在的問題，消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。2.監(jiān)督管理當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門應(yīng)定期對幼兒園學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生管理等方面。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等信息。檢查記錄應(yīng)保存2年以上。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。對整改不到位或拒不整改的食堂，應(yīng)依法予以處罰。八、食品中毒應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品中毒事件時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)分工，明確指揮長、副指揮長及各成員的職責(zé)。報(bào)告程序，規(guī)定發(fā)生食品中毒事件時應(yīng)向哪些部門報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包括中毒人數(shù)、中毒癥狀、中毒時間、就餐地點(diǎn)等信息。處置措施，包括立即停止經(jīng)營活動、封存可疑食品及原料、組織救治中毒人員、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理等措施。2.應(yīng)急處置流程當(dāng)發(fā)生食品中毒事件時，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并封存可疑食品及原料。及時撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的電話報(bào)告中毒情況，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。迅速組織救治中毒人員，將中毒人員送往附