PAGE食堂管理衛(wèi)生要求制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂飲食衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理。3.基本原則食堂管理應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷的原則，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.墻壁與地面食堂墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料構(gòu)筑。其墻角、頂角、地角應(yīng)弧形處理，以便于清潔。地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、防滑、易清洗的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，坡度不小于1.5%，以保證地面無積水。3.天花板天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度，防止積塵、積水。4.門窗食堂門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，有效阻擋蚊蟲、蒼蠅等進(jìn)入。門應(yīng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能自動(dòng)關(guān)閉。5.通風(fēng)與排煙食堂應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蟲網(wǎng)罩。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的排煙裝置，將烹飪過程中產(chǎn)生的油煙及時(shí)排出室外，排煙口應(yīng)安裝油煙凈化設(shè)備，確保排放符合環(huán)保要求。6.照明食堂內(nèi)照明應(yīng)充足，亮度均勻，以滿足食品加工、儲(chǔ)存和就餐的需要。光源應(yīng)采用不產(chǎn)生陰影、不發(fā)熱、不易破碎的燈具，并易于清潔和維修。7.洗手設(shè)施食堂應(yīng)在食品處理區(qū)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)合理、方便使用。洗手設(shè)施應(yīng)包括洗手池、水龍頭、清潔劑、干手器或一次性紙巾等。洗手池應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等易清潔、不吸水的材料制作，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，防止交叉污染。8.消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的消毒設(shè)施，如消毒柜、消毒燈等，用于餐具、廚具等的消毒。消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。9.冷藏與冷凍設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，用于食品的儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃～1℃。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔，保證其正常運(yùn)行和食品儲(chǔ)存質(zhì)量。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格而使用的肉類制品；禁止采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)識(shí)。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)和消毒。加工前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保無污垢、無異味。2.粗加工食品粗加工應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，各類食品原料應(yīng)分池清洗，不得在同一水池內(nèi)清洗不同種類的食品。蔬菜應(yīng)先去除泥沙、雜質(zhì)，再進(jìn)行清洗；禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品應(yīng)先清除污穢，再進(jìn)行清洗、解凍。清洗后的食品應(yīng)瀝干水分，防止交叉污染。粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.切配切配食品應(yīng)在專用案板上進(jìn)行，案板應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上。切配好的食品應(yīng)按照類別、加工順序分別存放，避免交叉污染。已切配好的半成品應(yīng)及時(shí)加工制作，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。4.烹飪烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油和調(diào)味品，不得使用變質(zhì)、過期的油脂和調(diào)料。烹飪好的食品應(yīng)盡快供應(yīng)，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放保溫，應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求的保溫設(shè)備，并確保食品溫度保持在60℃以上。5.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，并有詳細(xì)的使用臺(tái)賬。6.加工過程中的衛(wèi)生管理食品加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、地面、墻壁等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物和污水。加工人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。食品加工過程中應(yīng)防止交叉污染，如加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工后的成品應(yīng)避免與原料、半成品接觸。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)昧鲃?dòng)水沖洗餐具，去除表面污垢。然后將餐具放入含有洗滌劑的水中清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞餐具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)定期考核，考核不合格的人員不得上崗工作。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。七、食品安全自查與記錄1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改措施和期限。2.記錄要求食堂應(yīng)做好食品安全相關(guān)記錄，包括食品采購(gòu)索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故危害。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配