PAGE廚房干活衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工及就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房工作人員及廚房操作區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。操作時應(yīng)避免手部接觸口、鼻等部位，防止食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。新員工入職時，必須進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動，提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。地面每天至少清掃一次，墻壁和天花板定期進(jìn)行清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無食物殘?jiān)?、無油污，每天使用后及時清理擦拭。工作臺、洗菜池、洗碗池等操作臺面應(yīng)保持清潔，無污漬、無水漬，每餐使用后進(jìn)行清洗消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔，每天至少清理一次。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁清潔：使用清潔劑和清潔工具擦拭墻壁污漬，必要時可進(jìn)行消毒處理。設(shè)備清潔：關(guān)閉設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后，用濕布擦拭設(shè)備表面，去除油污和食物殘?jiān)瑢τ陬B固污漬可使用專用清潔劑進(jìn)行清洗。操作臺面清潔：用清潔劑和水清洗操作臺面，去除污漬后用消毒水擦拭消毒。垃圾桶清潔：倒掉垃圾桶內(nèi)的垃圾，用清潔劑清洗垃圾桶內(nèi)外表面，然后用消毒水消毒。3.消毒管理廚房內(nèi)的餐具、廚具、抹布等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。餐具消毒首選物理消毒方法，如煮沸、蒸汽消毒等；也可使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒后的餐具、廚具、抹布等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對廚房內(nèi)的空氣、水等進(jìn)行消毒處理，可采用紫外線消毒、臭氧消毒等方法。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照食品的儲存要求分類存放；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。3.儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害，定期進(jìn)行清掃消毒。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用，使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工人員應(yīng)分開操作。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止污染。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得長時間存放。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)應(yīng)符合無異味、無油膩感、無食物殘?jiān)?、表面光潔的要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間等要求進(jìn)行操作，消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔管理消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具，餐具應(yīng)分類存放，不得疊放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括廚房管理人員、操作人員等。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并填寫食品安全自查記錄表。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。3.整改落實(shí)整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時解