PAGE校區(qū)食堂衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為加強校區(qū)食堂衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于校區(qū)內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生質(zhì)量，保障師生用餐安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程，做到生進(jìn)熟出，避免交叉污染。設(shè)置獨立的食品原料處理區(qū)、食品加工區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域。配備完善的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運行。食品加工區(qū)應(yīng)安裝足夠的照明設(shè)備，亮度適宜，便于操作和清潔。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、積水、垃圾等。每日營業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行全面清掃，并用清潔劑拖地，定期進(jìn)行消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)等。定期進(jìn)行粉刷和清潔，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)。門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，無灰塵。定期擦拭門窗，保持良好的通風(fēng)透光。餐桌、椅等用餐設(shè)施應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無污漬。每餐結(jié)束后及時清理桌面垃圾，定期進(jìn)行擦拭消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。每日至少清理一次垃圾桶，并定期進(jìn)行消毒。3.清潔消毒流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，再用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，并用干凈拖把擦干。墻壁、天花板清潔：使用清潔工具蘸取清潔劑擦拭墻壁和天花板，去除污漬，然后用清水沖洗干凈。門窗清潔：用濕布擦拭門窗玻璃，去除灰塵，再用干布擦干。餐桌、椅清潔：先用濕布擦拭桌面和椅子表面，去除污漬，然后用消毒劑進(jìn)行消毒，最后用清水擦拭干凈。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)垃圾清理干凈，用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)外表面，然后用消毒劑進(jìn)行消毒。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購索證索票制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品貯存要求設(shè)立專門的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.食品貯存流程食品入庫：食品到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購清單進(jìn)行驗收，檢查食品質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格后，將食品分類存放入指定倉庫，并做好入庫記錄。食品貯存管理：倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行巡查，檢查食品的貯存條件是否符合要求，有無變質(zhì)、損壞等情況。發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。食品出庫：根據(jù)食堂的需求，倉庫管理人員按照“先進(jìn)先出”的原則發(fā)放食品，并做好出庫記錄。發(fā)放的食品應(yīng)保證質(zhì)量安全，避免發(fā)放過期或變質(zhì)食品。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作時應(yīng)戴口罩、手套，避免手部接觸食品。加工人員應(yīng)勤洗手、勤消毒，保持手部清潔。在接觸食品前后、處理生食品后、上廁所后等情況下，必須洗手消毒。禁止加工人員在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，加工前應(yīng)徹底解凍，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時間，確保食品熟透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏保存，應(yīng)在食品冷卻后及時放入冰箱，冷藏溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.餐具、飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運行。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗消毒過程應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒方法時，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。2.餐具、飲具保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，避免滋生細(xì)菌。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.餐具、飲具清洗消毒保潔流程餐具、飲具回收：將用餐后的餐具、飲具及時回收至清洗消毒區(qū)域，分類放置在指定容器中。餐具、飲具清洗：先用清水沖洗餐具、飲具，去除表面食物殘渣，然后用專用洗滌劑進(jìn)行刷洗，再用清水沖洗干凈。餐具、飲具消毒：根據(jù)選擇的消毒方法，將洗凈的餐具、飲具放入消毒柜或浸泡在消毒劑中進(jìn)行消毒。消毒過程中應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時間和濃度操作。餐具、飲具保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時放入保潔柜中，關(guān)好柜門，防止灰塵、蒼蠅等污染。餐具、飲具發(fā)放：根據(jù)用餐需求，從保潔柜中取出清潔消毒后的餐具、飲具，發(fā)放給師生使用。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒等。成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等組成。自查小組應(yīng)定期對食堂進(jìn)行全面自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。（此處可補充自查小組具體職責(zé)）2.自查內(nèi)容與方法環(huán)境衛(wèi)生自查：檢查食堂的布局、設(shè)施設(shè)備、清潔消毒等情況，查看地面、墻壁、天花板、門窗、餐桌椅、垃圾桶等是否符合衛(wèi)生要求。食品采購與貯存自查：檢查食品供應(yīng)商資質(zhì)、食品采購索證索票、食品貯存條件等情況，查看庫存食品是否存在過期、變質(zhì)、損壞等問題。食品加工過程自查：檢查食品加工人員衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等情況，查看食品加工過程是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具清洗消毒保潔自查：檢查餐具、飲具清洗消毒設(shè)備運行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、保潔措施落實情況等，查看餐具、飲具是否清潔衛(wèi)生。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實、準(zhǔn)確。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實施整改工作，并定期向自查小組匯報整改進(jìn)展情況。自查小組應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。對整改后仍不符合要求的問題，應(yīng)進(jìn)一步分析原因，調(diào)整整改措施，加大整改力度，直至問題徹底解決。同時，應(yīng)對整改過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患進(jìn)行全面排查，防止類似問題再次發(fā)生。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識（如食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品貯存要求等）、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。鼓勵食堂從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事食品加工工作。建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和管理。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實用性和可操作性，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，進(jìn)行應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好安撫工作