PAGE銀川餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)銀川餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于銀川地區(qū)所有經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)的餐廳，包括中餐廳、西餐廳、快餐店、小吃店等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品加工安全、餐具用具清潔，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口等，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能區(qū)域劃分，避免食品加工過程中的交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐廳應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，包括洗手池、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)配備足夠數(shù)量的水龍頭，保證員工和顧客能夠方便地洗手。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)排除餐廳內(nèi)的異味和濕氣。防蠅防鼠設(shè)施應(yīng)完好無損，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入餐廳。2.清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與流程餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的清潔衛(wèi)生計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔頻率和責(zé)任人。每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、墻壁、門窗等的擦拭和清掃。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)天花板、燈具、通風(fēng)口等進(jìn)行徹底清潔。食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生要求更為嚴(yán)格。原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)保持清潔，及時(shí)清理原料殘?jiān)蛷U棄物。烹飪區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后，對(duì)爐灶、炒勺、鍋具等進(jìn)行清洗消毒，清除油污和食物殘留。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)按照規(guī)定的流程對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒和保潔，確保餐具清潔衛(wèi)生。食品庫(kù)房應(yīng)定期清理庫(kù)存食品，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品。清潔衛(wèi)生流程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。首先進(jìn)行清掃，清除地面、桌面等表面的灰塵和雜物；然后進(jìn)行擦拭，使用清潔的抹布或拖把對(duì)各區(qū)域進(jìn)行擦拭；最后進(jìn)行消毒，根據(jù)不同區(qū)域的要求，選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒處理。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄餐廳應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查小組應(yīng)由餐廳管理人員和員工代表組成，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳布局與設(shè)施、清潔衛(wèi)生狀況、防蠅防鼠設(shè)施等方面。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給衛(wèi)生檢查小組。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等感官性狀，確保食品質(zhì)量合格。采購(gòu)食品應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品貯存條件與管理餐廳應(yīng)設(shè)立專門的食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫(kù)房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品庫(kù)房應(yīng)配備必要的冷藏冷凍設(shè)備，對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定。食品庫(kù)房應(yīng)建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)庫(kù)存食品的出入庫(kù)情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、庫(kù)存數(shù)量等。3.食品貯存檢查與記錄餐廳應(yīng)定期對(duì)食品貯存情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的貯存條件、庫(kù)存數(shù)量、保質(zhì)期等方面。每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處理。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的過期變質(zhì)食品，應(yīng)立即清理，并做好記錄。同時(shí)應(yīng)查明原因，采取相應(yīng)的措施，防止類似問題再次發(fā)生。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得佩戴首飾。食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品過程中，應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。加工過程中應(yīng)注意手部衛(wèi)生，隨時(shí)清洗雙手，避免交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工流程。食品原料應(yīng)經(jīng)過清洗、切配、烹飪等處理后，方可供應(yīng)給顧客。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。生食品應(yīng)存放在專用的容器和區(qū)域內(nèi)，與熟食品分開存放。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品留樣制度餐廳應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放不少于48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱（或品種）、加工時(shí)間、留樣量、留樣人等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。餐廳應(yīng)定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。五、餐具用具清洗消毒保潔管理1.餐具用具清洗消毒設(shè)備要求餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足餐廳的經(jīng)營(yíng)需求。洗碗機(jī)應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保清洗消毒效果。消毒柜應(yīng)采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式，如紫外線消毒、高溫消毒等，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。水池應(yīng)保持清潔，無污垢和雜物，定期進(jìn)行清洗消毒。2.餐具用具清洗消毒流程餐具用具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行。首先將餐具用具放入水池中，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?；然后用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，去除油污和異味；接著進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等；最后將消毒后的餐具用具放入保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，消毒劑濃度應(yīng)控制在250mg/L500mg/L之間，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。3.餐具用具保潔要求消毒后的餐具用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具用具。餐具用具保潔時(shí)，應(yīng)注意避免再次污染。已消毒和未消毒的餐具用具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將餐具用具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。六、食品安全自查與整改管理1.食品安全自查計(jì)劃與組織餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員和時(shí)間安排。食品安全自查應(yīng)覆蓋餐廳衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具用具清洗消毒保潔等。餐廳應(yīng)成立食品安全自查小組，由餐廳管理人員、廚師長(zhǎng)、食品安全管理員等組成。食品安全自查小組應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。2.食品安全自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括餐廳衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、員工健康管理等方面。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式?，F(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)重點(diǎn)檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、餐具用具清洗消毒等情況。查閱資料應(yīng)檢查食品采購(gòu)索證索票、食品貯存記錄、食品留樣記錄等相關(guān)文件和記錄。詢問員工應(yīng)了解員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況和衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。3.食品安全問題整改措施與跟蹤對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給食品安全自查小組。食品安全自查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。同時(shí)，應(yīng)分析問題產(chǎn)生的原因，采取有效的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施餐廳應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急處理等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)可由餐廳管理人員或食品安全管理員進(jìn)行授課，外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)。在線學(xué)習(xí)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全知識(shí)課程，組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)。餐廳應(yīng)保證員工每年參加食品安全培訓(xùn)不少于40小時(shí)，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等方面。2.員工健康管理要求餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。餐廳應(yīng)關(guān)注