PAGE飲食衛(wèi)生規(guī)范管理制度一、總則1.目的為了確保公司/組織內(nèi)飲食服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本飲食衛(wèi)生規(guī)范管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食供應(yīng)的場(chǎng)所，包括食堂、餐廳、茶水間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保飲食衛(wèi)生管理有法可依、有章可循。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事飲食服務(wù)的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），必要時(shí)使用手部消毒劑。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織飲食服務(wù)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定位存放，防止交叉污染。接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、耐腐蝕。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品時(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪過程中應(yīng)勤翻動(dòng)，保證受熱均勻。加工制作涼菜、生食海產(chǎn)品等易腐食品時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生要求。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和工具清洗消毒設(shè)施等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，準(zhǔn)確計(jì)量，并有詳細(xì)的使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度和實(shí)際情況開展食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)采用保潔柜等方式存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，不得使用。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔每天對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)等場(chǎng)所進(jìn)行清潔，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。定期對(duì)墻壁、天花板、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔消毒，防止積塵、污垢滋生細(xì)菌和害蟲。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣食品處理區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。就餐區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，確保室內(nèi)空氣清新。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食品處理區(qū)和就餐區(qū)。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取防治措施，如使用殺蟲劑、放置粘鼠板等。防治措施應(yīng)符合食品安全要求，并避免對(duì)食品造成污染。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)飲食服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。3.監(jiān)督管理接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、食品召回與處理管理1.召回制度如果發(fā)現(xiàn)所供應(yīng)的食品存在安全問題，應(yīng)立即啟動(dòng)食品召回程序。食品召回應(yīng)按照食品安全監(jiān)管部門的要求和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。食品召回應(yīng)分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回。主動(dòng)召回是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)上市銷售的食品；責(zé)令召回是指食品藥品監(jiān)督管理部門經(jīng)過調(diào)查評(píng)估，認(rèn)為存在食品安全問題，需要食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者召回食品的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者立即召回。2.召回流程成立食品召回小組，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品召回工作。召回小組應(yīng)包括質(zhì)量控制人員、銷售人員、物流人員等相關(guān)人員。對(duì)召回食品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、召回原因等信息進(jìn)行詳細(xì)登記，并及時(shí)通知相關(guān)供應(yīng)商、經(jīng)銷商和消費(fèi)者。召回的食品應(yīng)妥善保管，不得再次銷售或使用。對(duì)召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或銷毀，處理