PAGE燒烤衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保燒烤經營場所的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司所有燒烤經營門店及相關工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的燒烤衛(wèi)生管理制度，確保燒烤食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事燒烤經營活動的工作人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工經營場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。新員工入職前必須接受食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存管理1.采購管理嚴格篩選食品供應商，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購食品及食品原料。對供應商的資質進行審核，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證明文件。采購食品及食品原料時，應查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。2.貯存管理設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期或其他不符合食品安全標準的食品，并做好記錄。對庫存食品的質量狀況進行跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設施，保證冷藏、冷凍溫度符合食品安全要求。冷藏、冷凍設備應定期維護、清潔，確保正常運行。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生燒烤加工場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、通風設施、防蠅防鼠設施等，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工過程中應避免食品受到污染，確保食品的安全衛(wèi)生。燒烤食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上?？局七^程中應注意火候和時間控制，防止食品烤焦或未熟透。加工過程中使用的工具、容器應保持清潔，定期進行清洗消毒。接觸食品的工具、容器應專用，不得與非食品用工具、容器混用。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。3.食品留樣制度根據(jù)食品安全法律法規(guī)要求，對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。留樣記錄應保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。設立專門的餐飲具清洗消毒場所，保持場所清潔、通風良好，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。餐飲具清洗消毒場所應配備必要的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑等，并確保用品符合食品安全標準。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒的，應將洗凈的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果檢測定期對餐飲具清洗消毒效果進行檢測，采用化學試紙、消毒劑濃度試紙等方法檢測消毒劑濃度，采用ATP熒光檢測儀等方法檢測餐飲具表面的微生物殘留量。檢測結果應符合國家食品安全標準要求。對檢測不合格的餐飲具清洗消毒設施應及時進行維修或更換，對不符合衛(wèi)生要求的餐飲具應重新進行清洗消毒，直至檢測合格。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對燒烤經營場所進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等，保持場所整潔衛(wèi)生。定期對燒烤加工場所、貯存場所、餐飲具清洗消毒場所等進行全面清潔消毒，消毒頻率應符合相關規(guī)定要求。及時清理垃圾，保持垃圾桶清潔，垃圾應日產日清，不得在經營場所內堆放垃圾。2.通風換氣燒烤經營場所應配備良好的通風設施，保持空氣流通。定期對通風設施進行檢查和維護，確保通風效果良好。在燒烤加工過程中，應開啟通風設備，及時排除油煙、異味等，防止空氣污染。3.防蠅防鼠防蟲安裝有效的防蠅設施，如紗窗、紗門蠅簾、風幕機等，防止蒼蠅進入經營場所。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安裝擋鼠板、使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠工具，防止老鼠進入經營場所。定期進行防蟲檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，防止蟲害對食品造成污染。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全自查應定期進行，至少每周進行一次全面自查，對關鍵環(huán)節(jié)和重點區(qū)域應增加自查頻率。2.自查內容按照食品安全自查計劃，對經營場所的食品安全狀況進行全面檢查。檢查內容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、人員健康狀況、食品采購與貯存情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責任人等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全標準的問題，應立即采取整改措施。整改措施應明確整改責任人、整改期限、整改目標等，確保問題得到及時有效的解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應對整改效果進行評估，驗證整改措施的有效性。對食品安全自查及整改情況進行記錄，記錄應包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改結果等信息，并妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。成立食品安全事故應急處置領導小組，負責指揮和協(xié)調食品安全事故的應急處置工作。領導小組應明確各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經營活動，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。積極配合相關部門進行調查處理，提供真實、準確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，防止事故擴大。對中毒