PAGE餐飲在食堂酒店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂及酒店餐飲服務(wù)的食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工及顧客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、各酒店餐飲部門及其從業(yè)人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報告、檢疫證明等，并做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗凈手部。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)掌握正確的烹飪方法，確保食品的口感和質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，及時調(diào)整烹飪火候和時間。烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放，防止食品變質(zhì)。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖凈。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食品留樣1.留樣要求食堂及酒店每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。六、人員健康管理1.健康檢查食堂及酒店從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔食堂及酒店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無鼠害。食品加工場所、就餐場所、貯存場所等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得外溢。2.通風(fēng)換氣食品加工場所、就餐場所等應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。八、食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作有序開展。自查計劃應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況制定，并報上級主管部門備案。2.自查實(shí)施按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員等。自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取有效的整改措施。3.自查報告食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，報告內(nèi)容包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改效果等。自查報告應(yīng)及時上報上級主管部門，并向全體員工通報。九、食品安全事故處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等信息。2.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)資料和信息。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后進(jìn)行處理。對中毒人員進(jìn)行救治，及時控制病情發(fā)展。3.事故整改食品安全事故處理結(jié)束