PAGE幼兒園廚師衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園廚房衛(wèi)生管理，確保幼兒飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取熟食；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。廚房應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、清潔區(qū)、餐具消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐具清洗消毒間等功能區(qū)域。2.清潔消毒廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，每周至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。用于食品加工的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，易于清洗消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。3.垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，不得在廚房內(nèi)堆放過夜。廢棄油脂應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意排放。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求幼兒園應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；不得采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；不得采購超過保質(zhì)期的食品；不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購過多食品導(dǎo)致積壓變質(zhì)。2.貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品貯存場所應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等。食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品貯存應(yīng)保持適宜溫度、濕度，防止食品變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用非食品原料加工食品。加工食品應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，并保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)溫度，防止食品炸焦炸糊。加工食品應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.備餐要求備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通良好。備餐間應(yīng)配備專用的工具、容器、冷藏設(shè)備等，不得與其他功能區(qū)域混用。備餐應(yīng)在專用的備餐臺上進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行操作。備餐過程中應(yīng)注意食品的保溫、保潔，防止食品受到污染。供應(yīng)的食品應(yīng)在烹飪后2小時內(nèi)食用，超過2小時的，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、食品留樣制度1.留樣要求幼兒園每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣檢驗(yàn)留樣食品應(yīng)及時送食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時反饋。如發(fā)現(xiàn)留樣食品變質(zhì)或被污染，應(yīng)立即封存，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。七、食品安全自查制度1.自查計劃幼兒園應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、留樣等環(huán)節(jié)。食品安全自查計劃應(yīng)每年至少制定一次，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查應(yīng)按照食品安全自查計劃進(jìn)行，采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問等方式，對食品經(jīng)營全過程進(jìn)行全面檢查。檢查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.自查整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時消除，防止食品安全事故的發(fā)生。八、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃幼兒園應(yīng)制定廚房工作人員食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式和人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)廚房工作人員的崗位需求和食品安全知識掌握情況進(jìn)行制定。食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)每年至少制定一次，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)緊密結(jié)合廚房工作實(shí)際，注重實(shí)用性和針對性。應(yīng)定期組織廚房工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)考核應(yīng)建立廚房工作人員食品安全培訓(xùn)考核制度，并將考核結(jié)果與績效掛鉤。培訓(xùn)考核應(yīng)包括理論考核和實(shí)踐考核，考核內(nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的全部內(nèi)容。對考核不合格的廚房工作人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急預(yù)案幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場保護(hù)、調(diào)查處理、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取以下措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原