PAGE食堂大灶衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂大灶衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂大灶的衛(wèi)生管理，包括食堂工作人員、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂工作人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購(gòu)合同。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的食品添加劑。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件分類存放，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無(wú)鼠害、蟲害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如食品存放區(qū)、食品添加劑存放區(qū)、雜物存放區(qū)等，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持干燥，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。3.庫(kù)存盤點(diǎn)食堂應(yīng)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬物相符。盤點(diǎn)清查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、庫(kù)存數(shù)量、盤點(diǎn)日期、盤點(diǎn)人員等。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食堂大灶加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般操作區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等設(shè)施，設(shè)備、工具、容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。2.食品加工過程要求食品加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查，不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。3.食品添加劑使用要求食堂應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等。4.食品留樣要求食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求食堂食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品銷售區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等不同功能區(qū)域，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、容器等設(shè)施，設(shè)備、工具、容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。2.食品銷售過程要求食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、容器等，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、容器。食品銷售時(shí)應(yīng)做好防護(hù)措施，防止食品受到污染。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)、方式等進(jìn)行食品銷售，不得隨意更改銷售時(shí)間、地點(diǎn)、方式等。3.餐具清洗消毒要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗消毒間，餐具清洗消毒間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，配備必要的清洗消毒設(shè)備、工具、容器等設(shè)施。餐具清洗消毒應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的程序，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。應(yīng)定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)衛(wèi)生死角，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。食堂周邊應(yīng)保持清潔，不得堆放雜物、垃圾等，防止蚊蟲滋生。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并做好垃圾清運(yùn)記錄。2.通風(fēng)換氣要求食堂應(yīng)配備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，通風(fēng)換氣次數(shù)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其正常運(yùn)行。3.防鼠、防蟲、防塵要求食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、紗窗等設(shè)施，防止鼠、蟲、塵等進(jìn)入食堂。應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理鼠、蟲、塵等問題。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員等相關(guān)人員。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門接