PAGE食堂檢查衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本食堂檢查衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理與檢查工作。3.基本原則遵循預防為主、全面監(jiān)督、嚴格規(guī)范的原則，保障食堂食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、衛(wèi)生管理職責分工1.食堂管理部門職責負責食堂整體衛(wèi)生管理工作的規(guī)劃、組織與協(xié)調(diào)。制定食堂衛(wèi)生管理制度和檢查計劃，并監(jiān)督執(zhí)行。定期對食堂衛(wèi)生狀況進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。組織食堂工作人員參加衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。2.食堂工作人員職責嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和本食堂衛(wèi)生制度，確保食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所吸煙、吐痰等。負責食堂操作間、餐廳、儲物間等區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括餐具、廚具的清洗消毒，餐桌椅的擦拭，地面、墻面的清掃等。對食品原材料進行嚴格的驗收，確保食材新鮮、無變質(zhì)，拒絕采購不符合衛(wèi)生標準的食品。按照食品加工操作規(guī)范進行食品加工制作，生熟分開，避免交叉污染。3.監(jiān)督檢查人員職責依據(jù)本制度對食堂衛(wèi)生狀況進行定期和不定期檢查，做好檢查記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到有效解決。收集員工對食堂衛(wèi)生的意見和建議，反饋給食堂管理部門，促進食堂衛(wèi)生管理水平的不斷提高。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間衛(wèi)生操作間應保持清潔、通風良好，無異味。地面應平整、無積水，墻壁和天花板應無霉斑、無脫落。食品加工設備、工具應定期清潔消毒，擺放整齊，無油污、無雜物。操作臺上不得擺放與食品加工無關的物品，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持操作間整潔。操作間內(nèi)應劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，并有明顯的標識，確保生熟分開，避免交叉污染。2.餐廳衛(wèi)生餐廳地面應清潔干凈，無污漬、無水漬，餐桌椅擺放整齊，定期擦拭消毒。餐廳內(nèi)墻壁、門窗應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持餐廳環(huán)境整潔。餐廳應配備足夠數(shù)量的洗手設施，如水龍頭、洗手液、擦手紙等，并確保正常使用。3.儲物間衛(wèi)生儲物間應保持干燥、通風，食品和物品應分類存放，標識清晰。貨架應定期清潔，無灰塵、無雜物，食品應離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。儲物間內(nèi)應設置防鼠、防蟲設施，如擋鼠板、紗窗等，防止鼠蟲進入。庫存食品應定期盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購食堂應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。禁止采購無標簽的預包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品儲存食品應分類存放于專用的食品庫房，不得與非食品、有毒有害物品混存。食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存應設置隔墻離地的貨架，食品應離地10厘米以上、離墻20厘米以上存放，避免食品受潮、受污染。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工前處理食品加工前應認真檢查原材料質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗部分，對需要清洗的食材進行徹底清洗，確保食材干凈衛(wèi)生。加工動物性食品、植物性食品的工具和容器應分開使用，并有明顯標識，避免交叉污染。加工過程中使用的水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)處理的污水。2.食品加工過程食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，烹飪時間應足夠，以殺滅有害微生物。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過程中應避免食品受到污染，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得觸摸頭發(fā)、面部等部位。3.食品留樣食堂每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并有明顯的標識。留樣食品應由專人負責保管，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具、廚具清洗餐具、廚具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具、廚具應使用專用的洗滌設備和清潔劑，按照規(guī)定的程序進行清洗，確保清洗效果。清洗后的餐具、廚具應瀝干水分，擺放整齊，不得隨意堆放。2.餐具、廚具消毒餐具、廚具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒，消毒后的餐具、廚具應符合國家食品安全標準。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合要求。煮沸消毒時，水溫應達到100℃，消毒時間不少于15分鐘；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，消毒時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，消毒時間不少于15分鐘?；瘜W消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應符合要求。使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應達到250mg/L500mg/L，消毒時間不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時，濃度應達到0.2%0.5%，消毒時間不少于10分鐘。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。七、食堂衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式食堂管理部門應定期對食堂衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每周至少進行一次自查，每月至少進行一次全面檢查。監(jiān)督檢查人員應不定期對食堂衛(wèi)生進行抽查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題?？裳埖谌綄I(yè)機構(gòu)對食堂衛(wèi)生進行評估，確保食堂衛(wèi)生管理符合相關標準和要求。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生：包括操作間、餐廳、儲物間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況，地面、墻面、天花板的清潔程度，通風設備的運行情況等。食品采購與儲存：食品供應商的資質(zhì)審核情況，食品采購的驗收記錄，食品儲存的條件和質(zhì)量狀況等。食品加工與制作：食品加工過程的操作規(guī)范執(zhí)行情況，生熟分開情況，食品添加劑的使用情況，食品留樣情況等。餐具、廚具清洗消毒：餐具、廚具的清洗消毒程序執(zhí)行情況，消毒設備的運行情況，消毒效果的檢測情況等。3.考核標準制定詳細的食堂衛(wèi)生考核標準，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行量化評分。考核標準應包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具、廚具清洗消毒等方面的具體要求和扣分標準。根據(jù)考核得分，對食堂衛(wèi)生管理情況進行評價，分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級?？己说梅?0分及以上為優(yōu)秀，80分89分為良好，60分79分為合格，60分以下為不合格。4.獎懲措施對食堂衛(wèi)生管理優(yōu)秀的部門或個人進行表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、給予獎金獎勵等。對食堂衛(wèi)生管理不合格的部門或個人進行批評教育，并責令限期整改。整改后仍不符合要求的，給予相應的經(jīng)濟處罰，如扣除績效獎金、罰款等。將食堂衛(wèi)生管理情況納入部門和個人的績效考核體系，與薪酬、晉升等掛鉤，激勵各部門和個人積極做好食堂衛(wèi)生管理工作。八、員工健康與衛(wèi)生管理1.員工健康檢查食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工上崗前應進行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目應包括肝功能、大便培養(yǎng)、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病。對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，應及時調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、對著食品咳嗽、打噴嚏等。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得觸摸非食品部位。九、食品安全事故應急處理1.應急處理原則遵循以人為本、快速反應、科學處置的原則，最大限度地減少食品安全事故對員工健康造成的危害，降低事故損失。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向食堂管理部門報告。食堂管理部門應在接到報告后1小時內(nèi)向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置措施立即封存可疑食品及原料、工具、設備等，保護現(xiàn)場，以便進行調(diào)查和檢驗。協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒人員進行救治，提供必要的信息和支持。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門進行調(diào)查處理，如實提供有關情況和資料。對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處