PAGE養(yǎng)老院食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強養(yǎng)老院食堂衛(wèi)生管理，確保入住老人飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐老人及相關(guān)服務(wù)人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且距離污染源[X]米以上的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、加工間、烹飪間、餐具消毒間、備餐間等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無污垢、無積水、無垃圾。每日營業(yè)前后應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行大清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有排水坡度，排水通暢，無異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度符合要求。消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類病菌，餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工用的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無殘渣。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購要求應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，須向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、飲料、酒類等食品時，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，不得采購三無食品、假冒偽劣食品。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、涂指甲油等。加工食品前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜溫度，防止食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.備餐與供餐衛(wèi)生備餐間應(yīng)保持清潔，每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。備餐時應(yīng)使用專用工具，避免食品受到污染。供餐時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒。食品應(yīng)在烹飪后[X]小時內(nèi)供應(yīng)，如需提前或延遲供餐，應(yīng)采取有效的保溫或冷藏措施。供餐過程中應(yīng)注意食品的保溫、保鮮和衛(wèi)生，防止食品變質(zhì)、變味。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線、化學(xué)消毒劑浸泡等方法，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，避免受到污染。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。每餐使用前應(yīng)對保潔設(shè)施內(nèi)的餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、飲具，應(yīng)及時更換或處理。六、食品安全自查與檢驗1.食品安全自查養(yǎng)老院應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，定期進(jìn)行檢查記錄，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，直至問題得到徹底解決。2.食品檢驗養(yǎng)老院可根據(jù)實際情況，定期委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對食堂采購的食品進(jìn)行檢驗，確保食品質(zhì)量安全。對檢驗不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。同時，應(yīng)查明原因，并采取措施防止類似問題再次發(fā)生。七、人員衛(wèi)生與健康管理1.人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食堂工作人員應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。食堂工作人員在操作食品前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可采用含氯消毒劑等進(jìn)行浸泡或擦拭。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。在工作期間，如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀時，應(yīng)立即停止其工作，并及時進(jìn)行治療和調(diào)整崗位。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案養(yǎng)老院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保工作人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和養(yǎng)老院管理部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，并做好安撫工作。同時，應(yīng)采取