PAGE自助早餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)自助早餐廳的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本自助早餐廳內(nèi)所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，保存期限不少于兩年。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，定期清潔，保持明亮通風(fēng)。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.食品加工設(shè)備食品加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合衛(wèi)生要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持表面清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。洗碗機(jī)、消毒柜等餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保消毒效果。3.餐具、飲具餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒、保潔，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止污染。不得重復(fù)使用一次性餐具。4.清潔工具清潔工具應(yīng)專用，不得與食品處理工具混用。拖把、抹布等清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒晾曬，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，不符合要求的食品不得采購。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用專用工具、容器，不得與非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、臺(tái)面等應(yīng)無污垢、無油漬。2.加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用回收食品作為原料加工食品，不得使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存。六、食品供應(yīng)衛(wèi)生管理1.食品陳列食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，展示食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生。直接入口食品應(yīng)使用清潔的容器或包裝材料盛裝，不得裸露銷售。陳列的食品應(yīng)保持新鮮，不得陳列變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。2.銷售服務(wù)銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得用手直接接觸食品。提供的餐具、飲具應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。顧客就餐時(shí)應(yīng)提供必要的服務(wù)，如及時(shí)清理餐桌、更換餐具等，保持就餐環(huán)境整潔。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后應(yīng)對(duì)餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品加工制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施及整改結(jié)果等。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次食品安全自查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。定期檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購儲(chǔ)存、加工制作、銷售服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生管理措施落實(shí)到位。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，能夠反映衛(wèi)生管理工作的實(shí)際情況，便于追溯和查詢。八、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工后的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，晾干后存放于專用的工具間，避免交叉污染。九、蟲害防治管理1.防治措施建立蟲害防治制度，采取有效措施防止蟲害滋生和蔓延。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，清除蟲害滋生的場(chǎng)所，如垃圾桶周圍、墻角、食品儲(chǔ)存區(qū)等。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止蟲害進(jìn)入餐廳。定期檢查餐廳內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理、化學(xué)或生物防治方法，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。2.記錄與報(bào)告蟲害防治措施的實(shí)施情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括防治時(shí)間、防治部位、防治方法、使用藥劑等。如發(fā)現(xiàn)蟲害嚴(yán)重或無法自行防治的情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門或相關(guān)專業(yè)機(jī)構(gòu)，并配合做好防治工作。十、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受顧客對(duì)食品衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。接到投訴舉報(bào)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，記錄投訴內(nèi)容、調(diào)查情況、處理結(jié)果等信息。對(duì)于顧客投訴的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，如更換食品、重新加工、清潔消毒等，并向顧客道歉，妥善解決投訴問題。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故