PAGE學(xué)校廚房衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強學(xué)校廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有廚房的衛(wèi)生消毒管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，生進熟出的單一流向，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)等。2.清潔消毒廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進行全面清潔，定期進行消毒，地面每周至少消毒一次，墻壁、天花板每月至少消毒一次。廚房設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期進行消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時清理油污，每周至少進行一次全面消毒；刀具、案板、盆、盤、桶等工具應(yīng)每天清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方式進行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，定期進行消毒，每周至少消毒一次。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)效果良好。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求學(xué)校應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品原料、半成品、成品，避免交叉污染。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并有明顯的標識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒，每月至少消毒一次。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員進入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等不符合食品安全要求的，不得加工使用。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工用具混用。加工前應(yīng)進行清洗消毒，確保工具、容器清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在160℃180℃之間，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，避免食品受到污染。不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.備餐要求備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用前應(yīng)進行消毒。備餐間內(nèi)應(yīng)配備專用的餐具、容器、工具等，不得與其他區(qū)域混用。備餐時，應(yīng)使用清潔的餐具、容器盛放食品，避免食品受到二次污染。食品應(yīng)加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。備餐過程中應(yīng)注意食品的保溫和保潔，避免食品變質(zhì)。五、餐具、飲具清洗消毒保潔要求1.清洗消毒設(shè)備學(xué)校廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒箱等，確保清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)備的消毒溫度、時間等參數(shù)應(yīng)符合相關(guān)標準要求。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行清洗。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)進行保潔，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。3.消毒效果監(jiān)測學(xué)校應(yīng)定期對餐具、飲具的清洗消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙、生物檢測等方法進行檢測。消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，消毒合格率應(yīng)達到100%。對監(jiān)測不合格的餐具、飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)定期進行，每年不得少于4次。廚房工作人員應(yīng)認真參加培訓(xùn)，掌握食品安全知識和技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗工作。3.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。廚房工作人員在加工食品過程中應(yīng)避免吸煙、吐痰、打噴嚏等行為。如需咳嗽、打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。七、食品安全自查與記錄要求1.自查制度學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查。自查應(yīng)每月至少進行一次，由學(xué)校食品安全管理員負責(zé)組織實施。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、人員等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并記錄整改情況。2.記錄要求學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、