PAGE食堂內衛(wèi)生制度及流程一、總則1.目的為了確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障全體員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司食堂的所有區(qū)域，包括廚房操作間、餐廳、儲物間等。3.職責分工食堂管理員負責全面監(jiān)督食堂衛(wèi)生工作，制定衛(wèi)生計劃并組織實施。廚師負責廚房操作間的日常衛(wèi)生清潔和食品加工過程中的衛(wèi)生控制。餐廳服務員負責餐廳區(qū)域的衛(wèi)生維護，包括餐桌、椅子、地面等的清潔。所有食堂工作人員應嚴格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生管理工作。二、衛(wèi)生標準1.廚房操作間衛(wèi)生標準地面保持清潔，無油污、水漬，每日至少清掃一次，每周進行一次深度清潔。墻面、天花板應保持干凈，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，每月至少擦拭一次。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，表面無油污，內部無積垢，每次使用后及時清理。案板、刀具等廚具應生熟分開使用，用后及時清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上。食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。蔬菜、肉類、水產(chǎn)等應分別存放于不同的儲物架或冰箱內。垃圾桶應加蓋，每日清理，定期消毒，保持周圍環(huán)境清潔。2.餐廳衛(wèi)生標準餐桌、椅子擺放整齊，表面清潔無污漬，每餐結束后及時清理桌面垃圾，并用干凈的抹布擦拭。地面干凈整潔，無雜物、痰跡，每日至少清掃兩次，用餐高峰時段增加清掃頻次。門窗玻璃保持明亮，無灰塵，每周擦拭一次。餐廳內的通風設備應定期清潔，確?？諝饬魍ǎ瑹o異味。餐具應擺放整齊，使用后及時清洗消毒，存放在專用的餐具柜內。3.儲物間衛(wèi)生標準儲物架應保持清潔，貨物擺放整齊，分類明確，便于查找。儲物間地面、墻面應干凈，無積水、污漬，每月進行一次全面清潔。食品和非食品應分開存放，食品應離地隔墻存放，并有明顯的標識。庫存食品應定期檢查，確保無過期、變質現(xiàn)象，對過期食品應及時清理。三、衛(wèi)生流程1.廚房操作間衛(wèi)生流程每日開工前廚師穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進入廚房。檢查烹飪設備、廚具是否清潔完好，如有問題及時報修或更換。清理垃圾桶，更換垃圾袋。食材處理過程中按照食材清洗流程，將蔬菜、肉類、水產(chǎn)等食材進行分類清洗，去除表面雜質。生熟食材分開處理，使用不同的案板、刀具和容器。在烹飪過程中，注意保持操作臺面的清潔，及時清理濺出的湯汁、油漬等。每餐結束后關閉爐灶、蒸箱、烤箱等設備電源，待設備冷卻后進行清潔。將剩余食材妥善存放，清理廚房內的垃圾和雜物，倒入垃圾桶。用清潔劑清洗操作臺面、爐灶、廚具等，沖洗干凈后用消毒水進行消毒。擦拭墻面、地面，保持廚房環(huán)境整潔。每周深度清潔對廚房內的所有設備進行全面清潔，包括爐灶內部、蒸箱內部、烤箱內部等，去除積垢。拆卸可移動的廚具，如刀具架、案板架等，進行徹底清洗消毒。清潔廚房的天花板、通風口等高處，清除蜘蛛網(wǎng)和灰塵。對廚房地面進行打蠟保養(yǎng)，使其光亮整潔。2.餐廳衛(wèi)生流程每餐開餐前餐廳服務員整理餐桌、椅子，擺放整齊。用干凈的抹布擦拭桌面，清理上次用餐留下的垃圾。檢查餐具是否齊全、清潔，如有破損或污漬及時更換。用餐過程中及時清理餐桌上的垃圾，保持桌面整潔。關注餐廳內的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)地面有雜物及時清掃。每餐結束后清理餐廳內的所有垃圾，倒入垃圾桶，并更換垃圾袋。用清潔劑擦拭餐桌、椅子，去除污漬。清掃餐廳地面，拖凈水漬，保持地面干燥清潔。檢查餐廳內的門窗、通風設備等，確保正常運行。定期清潔：每周對餐廳進行一次全面清潔，包括擦拭門窗玻璃、清潔通風設備、消毒餐桌椅等。3.儲物間衛(wèi)生流程每日檢查倉庫管理員每日對儲物間進行巡查，檢查貨物擺放是否整齊，有無過期、變質食品。清理儲物間地面的雜物，保持通道暢通。定期整理每月對儲物間進行一次全面整理，將貨物分類擺放，清理積壓的物品。檢查儲物架的牢固情況，如有損壞及時維修。庫存盤點每季度進行一次庫存盤點，核對食品和非食品的數(shù)量、質量，確保賬物相符。對過期、變質食品進行登記，及時清理銷毀，并做好記錄。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，確保食材的質量安全。采購的食材應新鮮、無變質，符合國家食品安全標準。要求供應商提供食材的檢驗報告、合格證等相關文件。2.食材驗收食堂管理員負責組織對采購的食材進行驗收，核對食材的品種、數(shù)量、質量等。對驗收合格的食材進行登記入庫，對不合格的食材及時退貨處理。3.食品加工過程廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)記錄應完整，包括食材的使用量、加工時間、烹飪溫度等。4.食品儲存食品應分類存放于專用的儲物間或冰箱內，避免交叉污染。儲存溫度應符合食品保存要求，防止食品變質。定期檢查庫存食品，對過期、變質食品及時清理。五、人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等。3.不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。4.每年應進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病，應立即離崗治療。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.食堂管理員應每日對食堂衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.公司定期組織對食堂衛(wèi)生進行全面檢查，檢查結果進行通報。3.設立意見箱，接受員工對食堂衛(wèi)生的投訴和建議，及時處理并反饋處理結果。七、消毒管理1.餐具消毒餐具使用后應及時清洗，采用高溫消毒或化學消毒的方法進行消毒。高溫消毒溫度應達到100℃以上，時間不少于15分鐘；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在專用的餐具柜內，保潔防塵。2.廚具消毒案板、刀具等廚具每次使用后應及時清洗，并用消毒水進行擦拭消毒。定期對可移動的廚具進行全面消毒，確保衛(wèi)生安全。3.環(huán)境消毒餐廳、廚房等區(qū)域應定期進行消毒，可采用噴霧消毒、擦拭消毒等方法。消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于2次。八、培訓與教育1.定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓內容包括食品衛(wèi)生安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范、消毒方法等。3.鼓勵食堂工作人員參加相關的衛(wèi)生培訓課程和考試，取得相應的資格證書。九、應急處理1.制定食品安全應急預案，明確食品安全事故的報