PAGE學校食堂膳食衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強學校食堂膳食衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校內(nèi)所有食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則學校食堂膳食衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和標準要求。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇應選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的食品供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件進行嚴格審核，并建立供應商檔案。定期對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保所采購食品的源頭安全。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴格索證索票制度，采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應商資質(zhì)證明文件復印件，確保食品來源可追溯。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。3.驗收與入庫食品采購回來后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對食品的感官性狀是否正常，索證索票是否齊全。驗收合格的食品應及時入庫儲存，按照食品的種類、性質(zhì)、批次等分類存放，隔墻離地，保持通風良好。倉庫應設置明顯的分區(qū)標識，并有專人管理。三、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料進行裝修；地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設。加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手池、洗手液、干手器等，并在明顯位置張貼洗手標識。加工場所應設置專門的食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套。3.食品加工操作要求食品加工應遵循生熟分開、燒熟煮透的原則。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時，應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。如肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應充分清洗、切配后進行烹飪，烹飪時應保證食品中心溫度達到70℃以上，并持續(xù)一定時間。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工后的食品應及時食用，如需儲存，應按照食品儲存要求進行存放，防止食品變質(zhì)。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、食品添加劑等，并有明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.食品儲存要求食品應按照類別、批次、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保正常運行。干貨、調(diào)味品等應存放在干燥通風的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。食品儲存場所應定期進行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。清洗消毒流程應包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、飲具在保潔柜內(nèi)應擺放整齊，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。餐具、飲具保潔時間不得超過規(guī)定時間，超過規(guī)定時間應重新進行清洗消毒。六、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.采購與使用要求食品添加劑的采購應從具有合法資質(zhì)的供應商處購買，索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，并建立采購臺賬。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。2.標識與標簽食品添加劑應有明顯的標識和標簽，標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。食品添加劑的標簽應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，不得含有虛假、夸大、誤導性的內(nèi)容。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃與消毒食堂應建立每日清掃制度，對食堂內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂進行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學消毒。消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。2.垃圾處理食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放。垃圾應分類收集，分別存放，定期運至指定的垃圾處理場所進行處理。嚴禁將食品垃圾與其他垃圾混放。3.通風與防蟲防鼠食堂應保持良好的通風條件，安裝通風設備，定期開窗通風，確?？諝饬魍ā２扇∮行У姆老x防鼠措施，如安裝紗窗、擋鼠板、放置鼠夾、鼠藥等，防止害蟲、老鼠進入食堂，污染食品。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織學校應制定食堂食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應涵蓋食品采購與貯存、加工過程、食品添加劑使用、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由學校食品安全管理人員、食堂負責人、廚師長等組成。自查小組應定期對食堂食品安全狀況進行檢查，確保食堂食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應包括食堂各項食品安全管理制度的落實情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、食品儲存條件、餐具清洗消毒效果、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并拍照留存。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實。整改完成后，應進行復查，對復查合格的，方可繼續(xù)經(jīng)營；對復查仍不合格的，應責令停業(yè)整頓，直至整改合格。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定學校應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。成立食品安全事故應急處置領導小組，由學校主要領導擔任組長，成員包括食品安全管理人員、后勤管理人員、醫(yī)務人員等。應急處置領導小組應負責組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.事故報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對中毒人員應及時進行救治，做好現(xiàn)場保護和消毒工作，防止事故擴大。3.后續(xù)整改與總結(jié)食品安全事故處理完畢后，應及時對事故原因進行分析總結(jié)，針對存在的問題，制定切實可行的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對食品安全事故應急處置工作進行總結(jié)評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓，完善食品安全事故應急處置預案，提高應急處置能力。十、人員培訓與考核1.培訓計劃與內(nèi)容學校應制定食堂從業(yè)人員食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓。培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓時間應不少于規(guī)定學時，并做好培訓記錄。2.考核與獎懲對食堂從業(yè)人員進行食品安全知識考核，考核內(nèi)容應包括培訓所學的