PAGE食堂打菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂打菜衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的打菜操作及相關衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理的原則，保障食堂打菜環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求食堂打菜工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食堂打菜工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣，不得在工作場所吸煙、隨地吐痰等。3.培訓教育定期組織食堂打菜工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應定期進行考核，確保工作人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和操作技能，考核合格后方可上崗。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食材供應商，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估，建立供應商檔案。優(yōu)先選擇獲得食品生產經營許可、具有良好信譽的供應商，確保所采購的食材來源安全可靠。2.采購要求采購的食材應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食材應索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、產品合格證明等，確保食材的可追溯性。采購的食材應按照先進先出、易壞先出的原則進行儲存和使用，避免積壓和變質。3.驗收標準建立嚴格的食材驗收制度，對采購的食材進行逐批驗收，確保食材質量符合要求。驗收內容包括食材的品種、數(shù)量、質量、包裝等，檢查食材是否新鮮、有無異味、有無變質跡象等。對驗收合格的食材，應在驗收單上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應及時通知供應商進行處理，不得入庫使用。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所食堂應設置專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并有明顯的標識。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食材分類存放、擺放整齊，便于管理和取用。2.儲存要求食材應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，避免食材受潮、發(fā)霉、變質。易腐食材應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調料等應存放在干燥通風的地方，避免受潮、發(fā)霉、生蟲。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質食材，確保倉庫內食材的質量安全。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，對食材的出入庫進行詳細記錄，包括食材名稱、數(shù)量、入庫時間、出庫時間、領用部門等。定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并進行處理。根據(jù)食材的庫存情況和使用情況，合理安排采購計劃，避免食材積壓和浪費。五、打菜操作衛(wèi)生管理1.操作流程打菜工作人員應按照規(guī)定的操作流程進行打菜，操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和手套。打菜時應使用清潔的工具和容器，不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。打菜過程中應注意食品的溫度、色澤、口感等，確保食品質量符合要求。打菜結束后，應及時清理操作臺面和工具，保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。2.食品加工食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間放置導致變質。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗食堂應配備足夠數(shù)量的餐具清洗設備和設施，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐具清洗消毒工作的順利進行。餐具使用后應及時清洗，清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行操作。餐具清洗應做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，確保餐具表面無食物殘渣、油污等。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，消毒溫度應達到100℃，消毒時間應不少于10分鐘；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合國家規(guī)定的要求。消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的專用保潔柜內，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具在保潔柜內應分類存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。保潔柜內不得存放其他雜物，確保餐具存放環(huán)境的清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內的門窗、通風設備、照明設備等應保持良好的運行狀態(tài)，定期進行檢查和維護。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋密封，定期清理，避免垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。2.操作間衛(wèi)生操作間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、操作臺面等應定期清潔消毒，無油污、無積水、無雜物。操作間內的設備、工具等應定期清洗消毒，擺放整齊，便于使用和管理。操作間內應保持良好的通風換氣，空氣清新，無異味。3.餐廳衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應定期清潔消毒，無污漬、無灰塵。餐廳內的地面、墻壁等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵。餐廳內應設置專門的洗手設施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便員工洗手。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應建立衛(wèi)生自查制度，每天對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食材采購、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對食堂的各個環(huán)節(jié)進行深入檢查，確保食堂衛(wèi)生管理工作落實到位。每月對食堂的衛(wèi)生管理情況進行總結分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查公司應定期對食堂的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食材采購、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改，整改完成后進行復查驗收。對違反本制度的行為，應按照公司相關規(guī)定進行嚴肅處理，情節(jié)嚴重的，應依法追究相關人員的責任。3.投訴處理設立食堂衛(wèi)生投訴舉報電話和郵箱，接受員工對食堂衛(wèi)生問題的投訴舉報。