PAGE食堂衛(wèi)生管理制度全套一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)。2.堅持預(yù)防為主，采取有效措施防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。3.注重全過程管理，從食材采購、儲存、加工、銷售到餐具清洗消毒等，確保每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。2.內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品售賣區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗的材料裝修，保持清潔，無霉斑、無脫落。3.門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、防鼠板等，確保食堂環(huán)境封閉良好，防止有害生物進(jìn)入。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，確保設(shè)備正常運行，無故障隱患。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度控制準(zhǔn)確，食品儲存安全。3.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.餐桌、椅等就餐設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭，無污漬、無損壞。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保所采購食材的安全性。（二）采購要求1.采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類等食材。3.采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。（三）驗收流程1.食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，核對送貨單與采購清單是否一致。2.檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決。3.對驗收合格的食材進(jìn)行分類存放，并做好驗收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期等。四、食材儲存衛(wèi)生管理（一）倉庫環(huán)境1.食材倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。2.倉庫地面應(yīng)鋪設(shè)防潮材料，貨架應(yīng)定期清潔，無灰塵、無雜物。（二）分類儲存1.食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保溫度適宜，防止變質(zhì)。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，做到先進(jìn)先出，防止積壓過期。2.對庫存食材進(jìn)行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）加工人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接入口食品的加工工作。（二）加工過程要求1.食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序，確保加工過程衛(wèi)生安全。2.加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開處理、存放，使用不同的刀具、案板、容器等。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行冷藏或冷凍。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，包括使用品種、用量、使用時間、使用人等。六、食品售賣與留樣衛(wèi)生管理（一）食品售賣1.食品售賣區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等。2.售賣食品時應(yīng)使用清潔的餐具、容器，防止食品受到污染。3.食品應(yīng)在規(guī)定的溫度下售賣，不得露天擺放，避免灰塵、蒼蠅等污染。（二）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。3.留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查時檢驗使用。七、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度和浸泡時間應(yīng)準(zhǔn)確無誤。3.消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）餐具保潔1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類擺放，避免再次污染。3.發(fā)放餐具時應(yīng)使用清潔的工具，防止餐具受到污染。八、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)與健康管理（一）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.鼓勵工作人員自學(xué)食品衛(wèi)生知識，不斷提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。（二）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食堂工作。2.建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。3.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。九、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作的開展。（二）報告與處置程序1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。3.對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好安撫工作。4.采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大，如封存剩余食品、原料、工具等，對食堂進(jìn)行全面清潔消毒等。（三）后續(xù)整改1.食品安全事故處理完畢