PAGE食堂職工衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為了確保食堂環(huán)境的衛(wèi)生整潔，保障就餐人員的健康安全，特制定本衛(wèi)生保潔制度。本制度旨在規(guī)范食堂職工的衛(wèi)生保潔工作流程，明確責(zé)任，提高食堂衛(wèi)生管理水平，為全體員工提供一個干凈、舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體職工，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等直接或間接參與食堂運營的所有人員。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：始終將食堂衛(wèi)生放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。責(zé)任明確原則：明確各崗位職工在衛(wèi)生保潔工作中的職責(zé)，做到分工清晰，責(zé)任到人。預(yù)防為主原則：采取積極有效的預(yù)防措施，防止食品污染和疾病傳播，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查和消毒工作。全員參與原則：食堂全體職工應(yīng)積極參與衛(wèi)生保潔工作，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和工作氛圍。二、衛(wèi)生保潔工作標(biāo)準(zhǔn)1.食堂環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)地面：保持地面干凈，無污漬、水漬、油漬，每天至少清掃[X]次，隨時清理灑落的食物殘渣和垃圾。定期進(jìn)行拖地，確保地面光亮整潔。墻面：墻面無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每周至少擦拭[X]次。如有污漬，應(yīng)及時清理，保持墻面清潔衛(wèi)生。天花板：天花板無積塵、無霉斑，每月至少檢查和清潔[X]次。門窗：門窗玻璃干凈透明，窗框、窗臺無灰塵，每天擦拭門窗，保持門窗潔凈。桌椅：桌椅擺放整齊，表面無污漬、無灰塵，每餐結(jié)束后及時清理桌面和椅子，定期對桌椅進(jìn)行消毒。2.餐具清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗：餐具使用后應(yīng)及時收集，分類放置在專用的清洗池中。先用清水沖洗餐具表面的食物殘渣，然后使用適量的洗滌劑進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外無食物殘留。最后用流動清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。餐具消毒：消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。采用高溫蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，消毒時間不少于[X]分鐘；采用紫外線消毒時，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于[X]μW/cm2，消毒時間不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒時，含氯消毒劑的濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，浸泡消毒時間不少于[X]分鐘。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止二次污染。餐具保潔：餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類擺放整齊，并覆蓋清潔的防塵布，防止灰塵和雜物污染。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作臺面：操作臺面應(yīng)保持清潔，無污漬、無雜物，每餐結(jié)束后及時清理，定期進(jìn)行消毒。刀具、案板等工具使用后應(yīng)清洗干凈，分類存放，并定期消毒。食品儲存：食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或冰箱、冰柜中，隔墻離地存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期清理食品倉庫，檢查食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)、過期。加工設(shè)備：加工設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，無油污、無積垢。設(shè)備的清潔消毒應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行，防止因清潔消毒不當(dāng)影響食品質(zhì)量。垃圾桶：食品加工區(qū)域應(yīng)配備專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每天至少清理[X]次。垃圾應(yīng)及時清運，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。4.個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作服：食堂職工應(yīng)穿著整潔干凈的工作服上崗，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服不得穿出食堂，避免將食堂外的灰塵、細(xì)菌等帶入食堂。工作帽：工作帽應(yīng)佩戴規(guī)范，頭發(fā)不得外露，防止頭發(fā)掉落污染食品。工作帽應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔?？谡郑涸谑称芳庸ぁ⑹圪u過程中，職工應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫傳播和口腔、鼻腔分泌物污染食品。口罩應(yīng)及時更換，保持清潔衛(wèi)生。手部衛(wèi)生：職工應(yīng)勤洗手，在接觸食品前、處理食品過程中、接觸污染物后、便后等環(huán)節(jié)，均應(yīng)按照正確的洗手方法洗手，確保手部清潔衛(wèi)生。洗手應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，時間不少于[X]秒。三、衛(wèi)生保潔工作流程1.班前衛(wèi)生準(zhǔn)備食堂職工應(yīng)提前[X]分鐘到達(dá)工作崗位，做好個人衛(wèi)生準(zhǔn)備，穿戴好工作服、工作帽、口罩等。對各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生進(jìn)行初步檢查，如發(fā)現(xiàn)問題及時報告并進(jìn)行處理。準(zhǔn)備好清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。2.就餐前衛(wèi)生清潔：地面清掃：按照從里到外、從左到右的順序，使用掃帚清掃地面上的食物殘渣、垃圾等，將垃圾收集到垃圾桶中。桌面擦拭：用干凈的抹布擦拭餐桌、椅子表面，清除灰塵和污漬，確保桌面干凈整潔。餐具擺放：按照規(guī)定的數(shù)量和規(guī)格，將消毒后的餐具整齊擺放在餐桌上。食品加工區(qū)域清潔：對操作臺面、加工設(shè)備、食品儲存區(qū)域等進(jìn)行清潔，清理殘留的食物殘渣和雜物，擦拭操作臺面，檢查食品儲存情況，確保食品質(zhì)量安全。門窗清潔：擦拭門窗玻璃、窗框、窗臺，保持門窗潔凈明亮。3.就餐期間衛(wèi)生維護(hù)隨時清理桌面：服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌上的食物殘渣和垃圾，保持桌面整潔。地面清潔：在就餐過程中，如發(fā)現(xiàn)地面有污漬或垃圾，應(yīng)及時清掃或拖地，保持地面干凈。食品加工區(qū)域衛(wèi)生監(jiān)督：廚師和幫廚應(yīng)在食品加工過程中注意保持操作臺面和加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生，隨時清理廢棄物，防止食品污染。垃圾桶清理：及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，確保垃圾桶內(nèi)垃圾不溢出，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。4.就餐后衛(wèi)生清理餐具回收：就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時回收餐具，分類放置在專用的餐具回收車內(nèi)，不得將餐具隨意丟棄在餐桌上或地面上。桌面清潔：使用清潔劑和抹布擦拭餐桌表面，去除油污和食物殘渣，然后用清水沖洗干凈，確保桌面無污漬。地面清潔：先用掃帚清掃地面上的垃圾和食物殘渣，然后用拖把拖地，拖完地后用清水沖洗拖把，擰干水分。食品加工區(qū)域清潔：對操作臺面、加工設(shè)備、食品儲存區(qū)域等進(jìn)行全面清潔。操作臺面應(yīng)使用清潔劑擦拭，去除油污和食物殘留；加工設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行清洗消毒；食品儲存區(qū)域應(yīng)清理過期食品和雜物，整理食品擺放。垃圾桶清理：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入專用垃圾袋中，扎緊袋口，及時運出食堂。對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶干凈衛(wèi)生。門窗檢查：檢查門窗是否關(guān)閉，如有未關(guān)閉的門窗應(yīng)及時關(guān)閉。5.班后衛(wèi)生收尾清潔工具整理：將清潔工具清洗干凈，分類存放于指定地點，擺放整齊。食堂整體檢查：對食堂整體衛(wèi)生情況進(jìn)行再次檢查，確保各區(qū)域衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時處理，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)閉相關(guān)設(shè)備：關(guān)閉食堂內(nèi)的照明、通風(fēng)、空調(diào)等設(shè)備，切斷電源開關(guān)。四、衛(wèi)生保潔工作責(zé)任分工1.廚師長職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生保潔工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂衛(wèi)生管理工作落實到位。制定衛(wèi)生保潔工作計劃和標(biāo)準(zhǔn)，定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見并跟蹤落實。組織食堂職工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高職工的衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，保障衛(wèi)生保潔工作所需的物資和設(shè)備供應(yīng)。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)食品加工區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。每餐結(jié)束后，及時清理操作臺面、加工設(shè)備、爐灶等，保持食品加工區(qū)域干凈整潔。定期對食品加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和消毒，確保設(shè)備正常運行，無油污、無積垢。協(xié)助倉庫管理員做好食品儲存管理工作，檢查食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)、過期。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工工作，在加工過程中注意保持操作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時清理廢棄物。負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生保潔工作，按照餐具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真清洗消毒餐具，確保餐具干凈衛(wèi)生。每餐結(jié)束后，清理洗碗間的地面、墻面、水池等，保持洗碗間環(huán)境清潔。協(xié)助食堂其他區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，如地面清掃、桌面擦拭等。4.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔。就餐期間及時清理桌面垃圾，保持桌面整潔，為就餐人員提供良好的就餐環(huán)境。協(xié)助廚師和幫廚做好食品分發(fā)工作，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)垃圾桶的清理和更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。5.采購員職責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料，確保食品質(zhì)量安全。檢查采購食品的包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等，杜絕采購過期、變質(zhì)、三無食品。協(xié)助倉庫管理員做好食品入庫前的驗收工作，確保入庫食品符合衛(wèi)生要求。關(guān)注食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，及時調(diào)整采購策略。6.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品倉庫的衛(wèi)生保潔工作，保持倉庫干燥、通風(fēng)，食品分類存放整齊。定期清理食品倉庫，檢查食品質(zhì)量，清理過期食品和雜物，防止食品變質(zhì)、過期。做好食品出入庫登記工作，嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品，確保食品庫存管理規(guī)范。協(xié)助廚師做好食品儲存管理工作，提供必要的儲存條件和設(shè)施。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查食堂管理人員應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括日常檢查、周檢查、月檢查等。日常檢查由廚師長或值班人員負(fù)責(zé)，每天對食堂各區(qū)域進(jìn)行巡查；周檢查由食堂負(fù)責(zé)人組織，每周對食堂衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查；月檢查由公司相關(guān)部門聯(lián)合進(jìn)行，每月對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行綜合評估。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照衛(wèi)生保潔工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境清潔、餐具清潔消毒工作、食品加工區(qū)域衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時拍照或錄像留存證據(jù)，并當(dāng)場向責(zé)任人指出，要求其立即整改。整改責(zé)任人應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成整改，并將整改情況反饋給檢查人員。2.考核機(jī)制建立衛(wèi)生保潔工作考核機(jī)制，將衛(wèi)生保潔工作納入食堂職工績效考核體系?？己私Y(jié)果與職工的績效獎金、評優(yōu)評先等掛鉤。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生保潔工作的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、問題整改情況等。對于衛(wèi)生保潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的職工，給予適當(dāng)?shù)莫剟?；對于衛(wèi)生保潔工作不達(dá)標(biāo)的職工，按照考核制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如扣減績效獎金、警告、辭退等。每月對衛(wèi)生保潔工作考核結(jié)果進(jìn)行匯總分析，針對存在的共性問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。六、衛(wèi)生保潔培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定衛(wèi)生保潔培訓(xùn)計劃，定期組織食堂職工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生保潔工作標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、消毒知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)時間應(yīng)根據(jù)實際情況合理安排，避免影響正常工作。新入職職工應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生保潔工作培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄職工的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。2.教育內(nèi)容食品安全法律法規(guī)教育：組織職工學(xué)習(xí)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，使職工了解食品安全的重要性，明確自身在食品安全管理中的責(zé)任和義務(wù)。衛(wèi)生保潔工作標(biāo)準(zhǔn)教育：詳細(xì)講解食堂衛(wèi)生保潔工作標(biāo)準(zhǔn)，使職工熟悉各區(qū)域的清潔要求、操作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保工作質(zhì)量。操作規(guī)范教育：針對食堂各崗位的工作特點，進(jìn)行操作規(guī)范培訓(xùn)，如食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒規(guī)范、清潔工具使用規(guī)范等，提高職工的操作技能。消毒知識教育：介紹常見的消毒方法、消毒劑的使用濃度和注意事項等，使職工掌握正確的消毒知識和技能，確保消毒工作的有效性。個人衛(wèi)生教育：強(qiáng)調(diào)個人衛(wèi)生對食品安全的影響，教育職工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤換工作服、佩戴口罩等。七、衛(wèi)生保潔工作的監(jiān)督與投訴處理1.監(jiān)督機(jī)制公司設(shè)立衛(wèi)生保潔工作監(jiān)督小組，由公司相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、職工代表等組成。監(jiān)督小組定期對食堂衛(wèi)生保潔工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，聽取職工和就餐人員的意見和建議。鼓勵全體職工參與衛(wèi)生保潔工作監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題可及時向食堂管理人員或監(jiān)督小組反映。食堂管理人員應(yīng)及時處理職工反映的問題，并將處理結(jié)果反饋給職工。定期召開食堂衛(wèi)生保潔工作座談會，總結(jié)工作經(jīng)驗，分析存在的問題，不斷完善衛(wèi)生保潔工作制度和流程。2.投訴處理設(shè)立食堂衛(wèi)生保潔工作投訴渠道，