PAGE中餐廳廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強中餐廳廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中餐廳廚房全體工作人員及廚房相關區(qū)域。3.衛(wèi)生管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，新員工入職前需提供健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商資質證明文件、進貨票據等。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購預包裝食品時，應查看食品標簽，確保食品符合食品安全標準。2.貯存衛(wèi)生食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。倉庫應保持清潔、通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設施。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。加工用工具、容器應清潔衛(wèi)生，生熟分開，定位存放，用后洗凈、消毒。2.加工過程要求食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，防止食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應避免食品交叉污染，如處理生、熟食品的案板、刀具、容器等應分開使用。如需對食品進行添加劑處理，應嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用方法進行添加。3.涼菜制作衛(wèi)生涼菜間應專人負責，室內溫度應控制在25℃以下。制作涼菜應做到“五?！保磳Ｈ素撠?、專室制作、工具專用、消毒專用、冷藏專用。涼菜制作前應對原料進行嚴格篩選，確保原料新鮮、衛(wèi)生。制作過程中應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止食品污染。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護、保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應能滿足餐廳經營的需要，消毒后的餐飲具應符合國家衛(wèi)生標準。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗應按照去殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進行。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。不得用抹布擦拭已消毒的餐飲具，應使用專用工具進行操作。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房地面應保持清潔，無油污、無積水，定期進行清掃、沖洗。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網，定期進行擦拭、粉刷。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備應定期清理，保持表面清潔，內部無油污、無雜物。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味。通風設備應定期清洗、維護，確保通風效果良好。3.防鼠、防蟲、防蠅措施廚房門窗應安裝防鼠網、防蟲網，防止鼠、蟲、蠅進入廚房。定期投放鼠藥、殺蟲劑，防止鼠害、蟲害發(fā)生。食品加工區(qū)域應設置防蠅設施，如滅蠅燈等，并定期清理蠅蟲尸體。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現問題及時整改。廚房主管應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現的問題進行記錄，并督促相關人員及時整改。2.監(jiān)督檢查餐廳管理人員應定期對廚房衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。衛(wèi)生監(jiān)督部門有權對中餐廳廚房衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，餐廳應積極配合，如實提供相關資料和情況。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現問題及整改情況等。衛(wèi)生管理檔案應包括人員健康證明、食品采購索證資料、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等，檔案應妥善保存，以備查閱。八、獎懲制度1.獎勵對嚴格遵守廚房衛(wèi)生制度，在衛(wèi)生管理工作中表現突出的個人或班組，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.處罰對違反廚房衛(wèi)生制度的個人或班組，視情節(jié)輕