PAGE幼兒園烹飪間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園烹飪間的衛(wèi)生安全，保障幼兒的健康成長，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烹飪間的各項操作流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，為幼兒提供一個安全、衛(wèi)生的飲食環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有烹飪間的衛(wèi)生管理，包括食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準，確保烹飪間衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅持預(yù)防為主，從源頭抓起，對烹飪間的各個環(huán)節(jié)進行全面監(jiān)控，防止衛(wèi)生問題的出現(xiàn)。強化責(zé)任意識，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理烹飪間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進入烹飪間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須用流動水和肥皂洗手，必要時使用洗手液或消毒劑進行消毒。不得在烹飪間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烹飪間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職員工必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購的食材來源可靠、質(zhì)量安全。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在衛(wèi)生問題或提供不符合質(zhì)量要求的食材，應(yīng)及時終止合作。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品以及其他不符合食品安全要求的食材。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材應(yīng)具有檢疫合格證明，蔬菜、水果等應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存，以備查驗。3.驗收標準食材到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購要求對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對，檢查食材的感官性狀是否正常，有無異味、變質(zhì)等現(xiàn)象。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)檢查其檢疫合格證明是否齊全、有效。如發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問題或不符合要求，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫儲存，驗收記錄應(yīng)詳細記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收情況等信息，并存檔備查。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫管理烹飪間應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)擺放整齊，分類存放食材，避免交叉污染。不同種類的食材應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架離墻離地等，防止蟲害、鼠害對食材造成污染。2.食材分類儲存糧食類食材應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材應(yīng)冷凍或冷藏儲存，溫度應(yīng)符合相關(guān)要求，防止變質(zhì)。蔬菜、水果等易腐食材應(yīng)冷藏儲存，并注意保持適當(dāng)?shù)臐穸?，避免脫水變質(zhì)。干貨類食材應(yīng)儲存在干燥的容器內(nèi)，密封保存，防止受潮、發(fā)霉、蟲蛀。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)的食材，防止其混入正常庫存。遵循先進先出的原則，合理安排食材的使用順序，避免食材積壓過期。對即將過期的食材應(yīng)進行標識，并及時處理。庫存食材應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、損壞等情況，應(yīng)立即清理，并做好記錄。五、烹飪間環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔烹飪間每天工作結(jié)束后，應(yīng)進行全面的清潔衛(wèi)生工作。包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、廚具、臺面等的清潔，清除食物殘渣、油污、灰塵等雜物。地面應(yīng)使用清潔劑進行拖地，保持地面干凈、無積水。墻面、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無污漬、蜘蛛網(wǎng)。爐灶、廚具等應(yīng)在使用后及時清洗，去除油污和食物殘渣，定期進行消毒處理。臺面應(yīng)保持整潔，無雜物擺放。2.通風(fēng)換氣烹飪間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，確保室內(nèi)空氣流通，減少油煙、異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。在烹飪過程中，應(yīng)及時開啟通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新。3.定期消毒烹飪間的廚具、餐具、容器等應(yīng)定期進行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的廚具、餐具、容器等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。烹飪間的地面、墻面、天花板等表面應(yīng)定期進行消毒，可采用噴霧消毒或擦拭消毒的方法，消毒頻率根據(jù)實際情況確定。六、烹飪過程衛(wèi)生1.食材加工加工食材前，應(yīng)將食材清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)沖洗干凈。加工食材應(yīng)做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等進行生熟食材的加工，避免交叉污染。切配生熟食材的刀具、案板等應(yīng)分開擺放，并有明顯的標識。加工后的食材應(yīng)及時放入冰箱或進行烹飪，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。2.烹飪操作烹飪過程中應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食材熟透。油炸、煎炒等烹飪方式應(yīng)控制好油溫、火候和時間，避免食物炸焦、烤糊。烹飪過程中應(yīng)使用清潔的廚具和調(diào)料，避免使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止異味和污染。烹飪?nèi)藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作時不得對著食材咳嗽、打噴嚏、吐痰等，避免將病菌傳播到食物中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用流動水和清潔劑，將餐具內(nèi)外徹底沖洗干凈。餐具應(yīng)采用一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的清洗流程。刮去餐具表面的食物殘渣，然后用清潔劑清洗，再用流動水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后放入保潔柜或保潔區(qū)域保存。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。采用煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，水開后保持1015分鐘；采用蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；采用紫外線消毒時，紫外線強度應(yīng)不低于70μW/cm2，時間不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔區(qū)域應(yīng)保持清潔，不得存放雜物，避免餐具受到污染。八、食品留樣衛(wèi)生1.留樣要求幼兒園每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的品種、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時報告相關(guān)部門進行處理。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烹飪間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責(zé)對烹飪間的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、烹飪間環(huán)境衛(wèi)生、烹飪過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒、食品留樣等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取有效措施進行整改。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對本周烹飪間的衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查幼兒園應(yīng)定期對烹飪間的衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可由幼兒園食品安全管理小組組織實施，也可邀請相關(guān)部門進行指導(dǎo)檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食材采購渠道、食品加工過程、