PAGE熟食店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保熟食店食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范熟食店的經(jīng)營行為，加強食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本熟食店內(nèi)所有食品加工、銷售及相關(guān)經(jīng)營活動。包括熟食的制作、儲存、陳列、銷售以及店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、人員健康管理等方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需先進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，確保從業(yè)人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。接觸食品前后、處理生食品和熟食品之間、上廁所后等情況下，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定濃度和時間進(jìn)行浸泡或擦拭。不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保其提供的食品符合衛(wèi)生安全要求。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品，以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。生食與熟食應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得退貨或換貨給供應(yīng)商。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所與設(shè)備衛(wèi)生熟食加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保表面無油污、無食物殘渣。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運行。洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、流動水和干手設(shè)施；消毒設(shè)施應(yīng)能滿足食品加工過程中的消毒需求；冷藏設(shè)施應(yīng)能保證食品的冷藏溫度符合要求；通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排除加工場所內(nèi)的異味和濕氣。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免再次受到污染。熟食加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時間，確保食品燒熟煮透。一般情況下，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時間，以殺滅食品中的微生物。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高導(dǎo)致食品表面焦糊，影響食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)注意防止食品交叉污染。例如，在處理不同種類的食品時應(yīng)更換手套或洗手；使用后的刀具、案板等工具應(yīng)及時清洗消毒，放置在專用的工具架上，避免與未加工的食品接觸。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加，并做好使用記錄。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.陳列與銷售衛(wèi)生熟食陳列應(yīng)使用清潔、消毒后的專用設(shè)備，如熟食柜、展示架等。陳列設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。熟食應(yīng)分類陳列，擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。陳列的熟食應(yīng)使用專用的食品夾、手套等工具進(jìn)行拿取，不得直接用手接觸食品。銷售熟食時應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件、食用方法等信息。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料包裝熟食。2.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作時應(yīng)戴口罩、手套。銷售過程中應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免顧客直接觸摸食品、防止飛沫污染食品等。顧客購買熟食后，應(yīng)及時提供相應(yīng)的購物袋，并提醒顧客注意食品的貯存和食用方法。對于易腐食品，應(yīng)告知顧客盡快食用或冷藏保存。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度根據(jù)熟食店的經(jīng)營情況，制定詳細(xì)的清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔計劃應(yīng)包括每日清潔、每周清潔和每月清潔的具體內(nèi)容。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對熟食加工場所、銷售區(qū)域、貯存場所等進(jìn)行全面清掃，清除地面、桌面、設(shè)備表面的食物殘渣、污垢等。擦拭門窗、玻璃、燈具等，保持環(huán)境整潔明亮。每周應(yīng)對熟食店進(jìn)行一次深度清潔，包括對墻壁、天花板、通風(fēng)管道等進(jìn)行擦拭、消毒，清理排水管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。每月應(yīng)對熟食店進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查和清潔維護(hù)，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運行情況、食品貯存條件等。2.消毒制度熟食店應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如紫外線燈、含氯消毒劑、酒精等。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。對熟食加工設(shè)備、工具、容器、餐具等應(yīng)進(jìn)行定期消毒。消毒方法可根據(jù)不同的物品選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑浸泡、擦拭等方式。消毒濃度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對熟食店的地面、墻壁、天花板等環(huán)境表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用噴霧消毒或擦拭消毒的方式。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。對冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止霉菌滋生和異味產(chǎn)生。消毒時應(yīng)先將設(shè)備內(nèi)的食品取出，待設(shè)備溫度恢復(fù)常溫后進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，再將食品放回設(shè)備內(nèi)。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，成立衛(wèi)生檢查小組，定期對熟食店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)由熟食店負(fù)責(zé)人、管理人員和員工代表組成，負(fù)責(zé)對熟食店的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查和監(jiān)督。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由熟食店員工在每日營業(yè)過程中進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正衛(wèi)生問題；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由衛(wèi)生檢查小組對熟食店進(jìn)行全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的食品安全法規(guī)出臺后等，對特定項目進(jìn)行重點檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間地點、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.記錄與檔案管理對食品衛(wèi)生管理過程中的各項記錄應(yīng)妥善保存，建立健全衛(wèi)生檔案。衛(wèi)生檔案應(yīng)包括從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、食品采購索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、食品銷售記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄等內(nèi)容。衛(wèi)生檔案應(yīng)分類整理，歸檔保存，保存期限不得少于二年。檔案管理