PAGE烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與衛(wèi)生，保障員工及消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及烹調(diào)加工的場所、設(shè)備及人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烹調(diào)加工的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作服：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。手部衛(wèi)生：操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。手部消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭。其他衛(wèi)生：不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行烹調(diào)加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.烹調(diào)加工場所選址與布局：烹調(diào)加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好的位置。場所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生：保持烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。通風(fēng)與排煙：烹調(diào)加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，及時排除油煙、蒸汽等。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生設(shè)備清潔：烹調(diào)加工設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，保持表面清潔，無油污、無殘渣。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部積垢，確保加熱效果。工具消毒：用于烹調(diào)加工的刀具、案板、鍋鏟等工具應(yīng)定期清洗消毒。刀具、案板應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、專用的工具柜內(nèi)。設(shè)備維護(hù)：定期對烹調(diào)加工設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時維修，防止因設(shè)備問題影響食品衛(wèi)生安全。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行定期評估，確保所采購的食品來源安全可靠。食品驗收：采購的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等。對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購和使用。驗收合格的食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息。2.食品貯存貯存條件：食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存管理：定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫情況，確保賬物相符。貯存場所衛(wèi)生：食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、烹調(diào)加工過程衛(wèi)生管理1.原料處理清洗要求：食品原料應(yīng)在專用水池中清洗，清洗應(yīng)徹底，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等。易腐食品原料應(yīng)盡快清洗處理，避免長時間存放。切配要求：切配食品應(yīng)在專用的案板上進(jìn)行，生熟食品應(yīng)分開切配，并有明顯標(biāo)識。切配好的食品應(yīng)及時加工或妥善貯存，防止污染。2.加工過程加熱溫度與時間：烹調(diào)加工食品應(yīng)確保熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r間。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，防止食品炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。避免交叉污染：在烹調(diào)加工過程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止再次污染。3.食品留樣留樣要求：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。以備食品安全事故發(fā)生時進(jìn)行追溯和檢測。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，定期進(jìn)行檢測驗證。2.清洗消毒流程物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法消毒餐飲具時，應(yīng)確保消毒溫度和時間達(dá)到規(guī)定要求。煮沸消毒時，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持10分鐘以上。化學(xué)消毒：采用含氯消毒劑等化學(xué)方法消毒餐飲具時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒劑應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，定期更換。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，防止再次污染。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、場所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、烹調(diào)加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和食品安全監(jiān)管要求適時調(diào)整，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施定期自查：按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。專項自查：針對食品安全事故、投訴舉報、監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)的問題等，及時開展專項自查，深入查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改。3.整改落實：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全隱患較大的問題，應(yīng)及時向上級主管部門報告，并采取臨時控制措施，防止危害擴(kuò)大。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織烹調(diào)加工人員、食品安全管理人員等參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位人員的需求和實際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。2.培訓(xùn)實施內(nèi)部培訓(xùn)：可邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，也可組織內(nèi)部食品安全管理人員進(jìn)行授課。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。外部培訓(xùn)：根據(jù)實際需要，選派人員參加外部食品安全培訓(xùn)課程、研討會等活動，及時了解食品安全最新動態(tài)和要求，提升公司食品安全管理水平。3.宣傳教育加強(qiáng)食品