PAGE主食廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強主食廚房的衛(wèi)生管理，確保主食加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有主食廚房的衛(wèi)生管理工作，包括主食的加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則主食廚房的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保主食產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有主食廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所主食廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、防蟲設(shè)施，防止食品受到污染。定期對加工場所進行清潔消毒，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、臺面、設(shè)備等進行清掃、擦拭，每周進行一次全面的清潔消毒，可采用物理方法（如紫外線照射、蒸汽消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）進行消毒。2.儲存場所主食儲存庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混存。定期清理儲存庫，清除過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生主食加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。設(shè)備和工具的維修、保養(yǎng)應(yīng)及時進行，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。四、食品采購與驗收衛(wèi)生要求1.采購渠道主食廚房應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗收要求食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。核對食品的數(shù)量、質(zhì)量與送貨憑證是否一致，并做好驗收記錄。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，不得入庫或使用。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應(yīng)清洗干凈，必要時進行消毒處理，以去除農(nóng)藥殘留、污垢等雜質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.加工操作主食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.成品存放加工好的主食成品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器內(nèi)，并加蓋密封，防止污染。成品應(yīng)存放在專用的成品庫內(nèi)，分類存放，不得與半成品、原料混放。成品庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，定期清理庫存，防止食品積壓變質(zhì)。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所主食銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、柜臺等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，確保主食產(chǎn)品在銷售過程中的衛(wèi)生質(zhì)量。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。銷售人員在銷售食品前應(yīng)洗手消毒，銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，防止食品受到污染。3.銷售要求主食應(yīng)明碼標(biāo)價，不得銷售過期、變質(zhì)或假冒偽劣食品。銷售的主食應(yīng)包裝完好，標(biāo)識清晰，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。顧客購買主食時，應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的包裝材料，并提醒顧客注意食品的儲存和食用方法。七、食品留樣制度1.留樣范圍凡加工制作的各類主食成品均應(yīng)進行留樣。2.留樣數(shù)量每餐每種主食成品留樣量不少于100g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時間留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上。4.留樣記錄詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度主食廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對加工場所、設(shè)備工具、人員衛(wèi)生、食品采購與加工等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對主食廚房的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，可委托有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢測，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改；對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定主食廚房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷更新知識，提高業(yè)務(wù)水平。十、獎懲制度1.獎勵措施對在主食廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。對提出合理化建議，改進衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的人員，給予相應(yīng)獎勵。2.懲罰措施