PAGE學校廚房個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為保障學校師生的飲食安全與健康，規(guī)范學校廚房工作人員的個人衛(wèi)生行為，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校廚房所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應先進行健康體檢，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.清潔要求保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或用勺直接嘗味。接觸直接入口食品的操作人員，操作前應洗凈手部并進行手部消毒，手部消毒可采用酒精擦拭或使用符合食品安全標準的手部消毒劑。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。保持工作服的清潔，定期清洗更換。工作服應每天清洗，如有污染應及時更換。工作服應與非工作服分開放置，不得混洗。3.衛(wèi)生防護廚房工作人員在進行食品加工操作時，應佩戴口罩，防止飛沫傳播病菌?？谡謶刻旄鼡Q，使用后的口罩應放入專用垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。接觸生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工生食品的刀具、案板等工具使用后應及時清洗消毒，不得與加工熟食品的工具混用。在處理食品前、處理食品過程中、處理食品后，以及接觸可能污染食品的物品后，都應洗手。洗手應按照正確的洗手方法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。三、食品加工過程中的衛(wèi)生要求1.加工前準備廚房工作人員進入食品處理區(qū)前，應先更換工作服、洗手消毒，并穿戴好工作帽、口罩等衛(wèi)生防護用品。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味、無污染。對不符合質(zhì)量要求的食品原料，不得加工使用。準備好加工食品所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。工具、容器、設(shè)備等應定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。2.加工操作要求食品加工應按照食品加工操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時，應將食品徹底洗凈，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保存，并有詳細的使用記錄。3.加工過程中的衛(wèi)生管理廚房工作人員在食品加工過程中應保持操作臺面、地面、墻壁等清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物和垃圾。廢棄物和垃圾應分類收集，放入專用垃圾桶內(nèi)，并及時清運。食品加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣應按照環(huán)保要求進行處理，不得隨意排放。廚房工作人員應定期對食品加工設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備使用后應及時清洗消毒，防止滋生細菌和污垢。四、餐具、飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備學校廚房應配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，能夠有效殺滅餐具、飲具表面的細菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗應采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照正確的清洗方法進行。清洗后的餐具、飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應進行保潔，防止再次污染。保潔可采用專用的餐具、飲具保潔柜或保潔架，將消毒后的餐具、飲具放入保潔柜或保潔架內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄廚房應建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，記錄餐具、飲具的清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應真實、完整、可追溯，保存期限不得少于兩年。餐具、飲具清洗消毒記錄應妥善保管，以備食品安全監(jiān)督管理部門檢查。五、食品儲存衛(wèi)生制度1.食品儲存場所學校廚房應設(shè)置專門的食品儲存場所，食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。食品應分類存放，并有明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保食品儲存安全。2.食品儲存要求食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。對易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品儲存場所應定期清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。清理后的食品應按照規(guī)定進行處理，不得再次使用。食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止滋生細菌和害蟲。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，消毒時間和濃度應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。3.庫存食品檢查廚房工作人員應定期對庫存食品進行檢查，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等情況。對發(fā)現(xiàn)的問題應及時處理，如清理過期食品、調(diào)整庫存數(shù)量等。庫存食品檢查應做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查結(jié)果等信息。庫存食品檢查記錄應真實、完整、可追溯，保存期限不得少于兩年。六、環(huán)境衛(wèi)生制度1.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求學校廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房應定期進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、天花板吸塵等。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。設(shè)備、工具、容器等使用后應及時清洗，去除油污、食物殘渣等，然后進行消毒處理。廚房內(nèi)的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在廚房內(nèi)堆放。垃圾桶應定期清洗消毒，防止滋生細菌和害蟲。廚房內(nèi)的通風設(shè)備應正常運行，保持空氣流通。通風設(shè)備應定期清洗，去除灰塵和油污，確保通風效果良好。2.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，操作臺面、案板、刀具等應無污垢、無血跡、無異味。食品處理區(qū)使用后應及時清理，擦拭操作臺面，清洗案板、刀具等工具。食品處理區(qū)內(nèi)的水池應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無雜物。水池應定期清洗消毒，防止滋生細菌和藻類。食品處理區(qū)內(nèi)的冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備內(nèi)的食品應分類存放，不得隨意堆放。食品處理區(qū)內(nèi)的門窗應關(guān)閉嚴密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入。門窗應定期檢查，如有損壞應及時修復。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄廚房應建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器、垃圾桶、通風設(shè)備等。環(huán)境衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查結(jié)果等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，整改情況應記錄在案。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應真實、完整、可追溯，保存期限不得少于兩年。七、培訓與考核制度1.培訓計劃學校廚房應制定年度個人衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓人員等。培訓計劃應根據(jù)廚房工作人員的實際情況和食品安全要求進行制定。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐具飲具清洗消毒保潔制度、食品儲存衛(wèi)生制度、環(huán)境衛(wèi)生制度等。培訓時間應安排在廚房工作人員相對空閑的時間段，確保培訓效果。培訓可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡(luò)培訓等多種方式進行。2.培訓實施廚房應按照培訓計劃組織實施培訓，確保培訓人員按時參加培訓。培訓人員應認真學習培訓內(nèi)容，做好培訓記錄。培訓過程中應注重理論與實踐相結(jié)合，通過案例分析、實際操作等方式，提高廚房工作人員的個人衛(wèi)生意識和操作技能。培訓結(jié)束后，應對培訓人員進行考核，考核內(nèi)容包括培訓知識、操作技能等?？己撕细裾叻娇衫^續(xù)上崗工作，考核不合格者應進行補考或重新培訓。3.考核與評估廚房應建立個人衛(wèi)生考核制度，定期對廚房工作人員的個人衛(wèi)生情況進行考核?？己藘?nèi)容包括健康狀況、清潔衛(wèi)生、衛(wèi)生防護等方面?？己丝刹捎枚ㄆ跈z查、不定期抽查、問卷調(diào)查等方式進行。對考核中發(fā)現(xiàn)的問題應及時反饋給廚房工作人員，并督促其整改。廚房應定期對個人衛(wèi)生培訓與考核制度的實施效果進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷完善制度內(nèi)容，提高培訓與考核質(zhì)量。八、監(jiān)督與檢查制度1.監(jiān)督檢查主體學校應建立健全廚房個人衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房工作人員的個人衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查主體包括學校食品安全管理部門、廚房管理人員等。學校食品安全管理部門應定期對廚房進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括廚房工作人員的健康狀況、個人衛(wèi)生情況、食品加工操作過程、餐具飲具清洗消毒保潔情況、食品儲存衛(wèi)生情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等。廚房管理人員應每天對廚房工作人員的個人衛(wèi)生情況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容監(jiān)督檢查廚房工作人員的健康證明是否有效，是否患有有礙食品安全的疾病。檢查廚房工作人員的個人衛(wèi)生習慣是否良好，是否穿戴清潔的工作衣帽，是否勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲等。檢查食品加工操作過程是否符合衛(wèi)生要求，是否做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開等。檢查餐具飲具清洗消毒保潔情況是否符合要求，消毒設(shè)備是否正常運行，消毒記錄是否完整等。檢查食品儲存衛(wèi)生情況是否符合要求，食品是否隔墻離地存放，是否分類存放，是否定期清理等。檢查環(huán)境衛(wèi)生情況是否符合要求，廚房地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，通風設(shè)備是否正常運行等。3.問題整改與跟蹤對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令廚房工作人員限期整改。整改通知書應明確整改內(nèi)容、整改期限、整改責任人等。廚房工作人員應按照整改通知書的要求進行整改，整改完成后應及時向?qū)W校食品安全管理部門或廚房管理人員報告整改情況。學校食品安全管理部門或廚房管理人員應對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的廚房工作人員，應按照學校相關(guān)規(guī)定進行處理。九、獎懲制度1.獎勵制度對嚴格遵守學校廚房個人衛(wèi)生制度，表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員，學校應給予表彰和獎勵。表彰和獎勵方式包括頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等。對在食品安全工作中做出突出貢獻的廚房工作人員，學校應給予特別獎勵，并向上級主管部門推薦表彰。獎勵制度應明確獎勵的條件、標準、程序等，確保獎勵的公平、公正、公開。2.懲罰制度對違反學校廚房個人衛(wèi)生制度的廚房工作人員，學校應視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。對因個人衛(wèi)生問題導致食品安全事故的廚房工作人員，學校