PAGE小型食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小型食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司小型食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類(lèi)存放，隔墻離地。2.食品存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，并定期檢查溫度和質(zhì)量狀況。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)等不合格食品。做好庫(kù)存食品的出入庫(kù)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫(kù)時(shí)間等。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的食品加工場(chǎng)所，保持加工場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。3.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。4.餐具、用具清洗消毒食堂應(yīng)配備專(zhuān)用的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，定期對(duì)餐具、用具進(jìn)行清洗消毒。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。五、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的食品銷(xiāo)售場(chǎng)所，保持銷(xiāo)售場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷(xiāo)售設(shè)備、工具、容器等，確保食品銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生和安全。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷(xiāo)售工作。銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。3.食品銷(xiāo)售過(guò)程食品銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒無(wú)害的包裝材料，確保食品包裝的衛(wèi)生和安全。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品信息，如食品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)注意食品的溫度和質(zhì)量狀況，避免銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)等不合格食品。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。食堂應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶、垃圾池等垃圾收集設(shè)施，并定期清理垃圾，保持垃圾收集設(shè)施清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通，通風(fēng)良好。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蠅、防塵、防鼠食堂應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板、滅蠅燈等，并保持正常運(yùn)行。定期對(duì)防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)程、食品中毒預(yù)防與控制等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。2.健康管理食堂應(yīng)建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷(xiāo)售等工作。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事食品加工、銷(xiāo)售等工作。員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，避免將個(gè)人物品帶入食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所。八、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員等。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保整改效果。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全問(wèn)題得到徹底解決。九、食品留樣管理1.留樣要求食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏保存48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，每個(gè)品種留樣