PAGE小飯桌衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強小飯桌的衛(wèi)生管理，保障用餐人員的身體健康和飲食安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本小飯桌的所有工作人員、用餐學生以及相關(guān)服務(wù)人員。3.基本原則小飯桌的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)和標準要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，每年進行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作人員在操作前、便后以及接觸食品前后必須洗手，洗手應(yīng)采用流動水，按照六步洗手法認真清洗，必要時使用洗手液或肥皂。工作人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔小飯桌應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污漬，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每天營業(yè)前后進行全面清掃，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物，并進行消毒處理。用餐區(qū)域應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期擦拭消毒，為學生提供一個干凈、舒適的用餐環(huán)境。2.通風換氣小飯桌應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通，及時排除異味和有害氣體。通風設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟抽油煙機等通風設(shè)備，及時排出油煙，防止油煙污染室內(nèi)環(huán)境。3.防鼠防蟲采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物進入小飯桌。食品處理區(qū)、用餐區(qū)域等應(yīng)安裝防鼠板、紗窗等設(shè)施，定期檢查維護，確保設(shè)施完好有效。定期進行滅鼠、滅蟲工作，使用的藥劑應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，不得對食品和環(huán)境造成污染。同時，應(yīng)妥善保管藥劑，防止誤食誤用。4.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測定期對小飯桌的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行監(jiān)測，包括空氣、水質(zhì)、食品接觸面等方面的檢測，確保環(huán)境衛(wèi)生符合國家相關(guān)標準要求。對監(jiān)測結(jié)果進行記錄和分析，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改，確保小飯桌的環(huán)境衛(wèi)生始終保持良好狀態(tài)。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，以及食品的合格證明文件。采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購物憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，并妥善保存，以備查驗。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)擺放整齊，標識清晰。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品混存。倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品貯存安全。貯存易腐食品應(yīng)按照食品貯存條件要求，采取冷藏、冷凍等措施，確保食品質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行，溫度符合要求。五、食品加工與制作管理1.加工前準備食品加工前應(yīng)認真檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品不得加工制作。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的工具、容器、設(shè)備等，定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入食品加工區(qū)。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，不得隨意改變加工流程和方法。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦炸糊。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，及時清理設(shè)備內(nèi)部的污垢和殘渣，確保清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有上下水設(shè)施，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學方法進行，物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等，化學方法應(yīng)使用符合國家相關(guān)標準要求的洗滌劑、消毒劑等。餐飲具消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，也可采用含氯消毒劑等化學消毒方法。采用化學消毒方法時，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒，消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進行，至少每周進行一次全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查工作人員的健康狀況、個人衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生培訓情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查場所清潔、通風換氣、防鼠防蟲等情況。食品采購與貯存方面，檢查食品供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、貯存條件等。食品加工與制作方面，檢查加工過程的衛(wèi)生狀況、食品添加劑使用、食品留樣等情況。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查清洗消毒設(shè)備運行情況、清洗消毒方法、保潔設(shè)施等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施及整改結(jié)果等資料進行歸檔保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責分工，確保應(yīng)急處置工作有序進行。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品安全事故的詳細情況和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.處置措施在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即對中毒人員進行救治，及時送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進行診斷治療，并配合醫(yī)療機構(gòu)做好相關(guān)工作。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進行檢驗檢測，查明事故原因。對封存的食品及原料等應(yīng)妥善保管，不得擅自銷毀或轉(zhuǎn)移。對事故現(xiàn)場進行清理消毒，消除事故隱患，防