PAGE外企食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)外企食堂衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生操作流程，預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，為員工提供一個安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于本外企內(nèi)所有食堂工作人員及就餐員工。食堂包括為員工提供日常餐飲服務(wù)的各類餐廳、就餐區(qū)域及相關(guān)食品加工、儲存場所。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，從食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)入手，消除衛(wèi)生安全隱患。強(qiáng)化全員參與意識，食堂工作人員、就餐員工共同維護(hù)食堂衛(wèi)生環(huán)境。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳地面保持清潔，每日至少清掃[X]次，隨時清理雜物和污漬。定期進(jìn)行全面清潔，包括使用清潔劑拖地、擦拭門窗、桌椅等，確保無灰塵、無污漬。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。定期進(jìn)行檢查和清潔，必要時進(jìn)行粉刷或消毒處理。餐桌、餐椅擺放整齊，每餐結(jié)束后及時清理桌面殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行消毒。消毒方式可采用[具體消毒方式，如噴灑消毒劑、紫外線照射等]，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳通風(fēng)良好，保持空氣清新。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻面應(yīng)采用易清潔、耐磨損的材料鋪設(shè)。每日工作結(jié)束后，對廚房地面進(jìn)行徹底清掃，清除油污和食物殘?jiān)?；墻面定期擦拭，保持清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面應(yīng)及時清理，每次使用后擦拭干凈，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，防止油污積累和滋生細(xì)菌。廚房內(nèi)的各類廚具、餐具擺放整齊有序，使用后及時清洗、消毒，并存放在指定位置。廚具應(yīng)定期檢查，如有損壞或老化應(yīng)及時更換。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時清理，垃圾存放時間不得超過[X]小時。垃圾桶周圍地面應(yīng)保持清潔，無垃圾殘留和異味。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)域，清潔工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清洗和消毒，防止交叉污染。3.食品加工區(qū)域食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前對工作臺、刀具、案板等進(jìn)行消毒處理。消毒方式可采用[具體消毒方式，如高溫消毒、化學(xué)消毒劑消毒等]，消毒時間和濃度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等。工作人員在加工食品前后、接觸污染物后應(yīng)及時洗手，洗手時間不少于[X]秒。食品加工區(qū)域內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，保持工作區(qū)域整潔有序。4.食品儲存區(qū)域食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。設(shè)置不同的儲存區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品，并標(biāo)明類別。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在[X]厘米以上。食品不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉和污染。儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理過期食品，防止食品變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、環(huán)境衛(wèi)生狀況等，并定期進(jìn)行復(fù)查。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、售后服務(wù)等條款。要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.食品采購采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，采購記錄應(yīng)保存[X]年以上。禁止采購來源不明、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，如野生動物及其制品、過期食品、三無食品等。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等，如有異常應(yīng)拒絕驗(yàn)收。驗(yàn)收食品時，應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，并與采購記錄進(jìn)行核對。對驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。驗(yàn)收后的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不得在驗(yàn)收場地長時間堆放。對易腐食品應(yīng)盡快進(jìn)行冷藏或冷凍處理，確保食品質(zhì)量安全。四、食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。工作人員進(jìn)入食品加工區(qū)域前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入。離開食品加工區(qū)域時，應(yīng)按規(guī)定程序脫下工作服、工作帽，洗凈雙手。工作人員不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或隨地吐痰。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工食品時，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和調(diào)料，不得使用過期、變質(zhì)、受污染的食品原料和調(diào)料。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)和污染。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每日定時清理，不得在加工區(qū)域內(nèi)堆放。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期及使用食品的名稱等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品加工過程中添加國家禁止使用的食品添加劑。4.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存[X]年以上，以備查驗(yàn)。五、食品儲存與銷售管理1.食品儲存食品儲存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，不同種類的食品應(yīng)存放在相應(yīng)的區(qū)域，并標(biāo)明類別。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在[X]厘米以上，防止受潮、發(fā)霉和污染。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。設(shè)置不同的儲存區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品，并標(biāo)明類別。儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理過期食品，防止食品變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品銷售食品銷售應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔，無雜物、無污漬。銷售食品時，應(yīng)使用清潔的容器和工具，避免食品受到污染。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品新鮮、衛(wèi)生。不得銷售過期、變質(zhì)、受污染的食品。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、加熱設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下銷售。冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證冷藏效果良好。六、餐具、廚具清洗消毒管理1.餐具、廚具清洗餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗?yīng)采用專用的清洗設(shè)備和清潔劑，按照規(guī)定的清洗流程進(jìn)行操作。餐具、廚具清洗時，應(yīng)先將其浸泡在加有清潔劑的水中，浸泡時間不少于[X]分鐘，然后用刷子或抹布仔細(xì)刷洗，確保表面無污垢殘留。清洗后的餐具、廚具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除清潔劑殘留，防止對人體健康造成危害。2.餐具、廚具消毒餐具、廚具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡消毒等）。消毒時間和濃度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用高溫消毒時，消毒溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，消毒時間不少于[X]分鐘；采用紫外線消毒時，紫外線強(qiáng)度應(yīng)符合要求，消毒時間不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用存放區(qū)域，防止再次受到污染。存放區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保衛(wèi)生環(huán)境良好。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、廚具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)檢測或物理檢測等方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測時間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。七、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等，重點(diǎn)檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。待治愈后，經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.健康檔案建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，隨時可供查閱。對健康檔案中記錄的患病人員，應(yīng)跟蹤其治療和康復(fù)情況，確保其符合食品安全工作要求后方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂工作人員進(jìn)行個人衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個人衛(wèi)生習(xí)慣、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。通過個人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，促使其養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與驗(yàn)收、食品加工與制作、食品儲存與銷售、餐具廚具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由食堂管理人員負(fù)責(zé)，每日對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。定期檢查每周或每月進(jìn)行一次，由食堂管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等組成檢查組，對食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面檢查。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，針對食品安全事故、衛(wèi)生投訴等問題進(jìn)行專項(xiàng)檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改情況等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，作為食堂衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員的監(jiān)督檢查工作。對衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的問題和整改意見，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期向員工公布食堂衛(wèi)生狀況，接受員工的監(jiān)督。設(shè)立意見箱或投訴電話，及時收集員工對食堂衛(wèi)生管理工作的意見和建議，對員工反映的問題應(yīng)及時進(jìn)行處理和反饋。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改