PAGE中西餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)中西餐廳的衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本中西餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所及其工作人員、顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，確保餐廳衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房操作間的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清洗消毒，保持操作間整潔衛(wèi)生。對(duì)食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，杜絕使用變質(zhì)、過期食品。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面垃圾，擦拭桌椅、門窗等，為顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助顧客就座、點(diǎn)餐，及時(shí)清理顧客用餐后的桌面，更換餐具，確保顧客用餐過程的衛(wèi)生服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)公共區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，如衛(wèi)生間的清潔、洗手設(shè)施的檢查與補(bǔ)充等。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全要求。索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品采購(gòu)的品種、數(shù)量、來源等信息。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)退換貨，嚴(yán)禁采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。5.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存區(qū)的衛(wèi)生管理，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，地面干燥整潔，食品分類存放，隔墻離地。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期，對(duì)過期、變質(zhì)食品及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲(chǔ)存安全。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)衛(wèi)生餐桌、椅擺放整齊，表面清潔無污漬、水漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。地面干凈整潔，無垃圾、雜物，每日定時(shí)清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖洗。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行清潔。門窗玻璃明亮干凈，定期擦拭。空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備定期清洗，保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，濾網(wǎng)無積塵。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎口嚴(yán)密，日產(chǎn)日清。2.廚房操作間衛(wèi)生爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備每日使用后及時(shí)清理，去除油污、食物殘?jiān)龋ㄆ谶M(jìn)行深度清潔。案板、刀具等廚具使用后應(yīng)立即清洗，定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房墻面、地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬，每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。食品加工設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，表面清潔無污垢。廚房?jī)?nèi)的調(diào)料罐、餐具架等擺放整齊，保持清潔，定期擦拭消毒。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶加蓋，保持周圍環(huán)境清潔。3.食品儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，查看有無變質(zhì)、過期現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。倉(cāng)庫(kù)貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬。在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置滅蠅、滅鼠、防蟲設(shè)施，防止害蟲、鼠類對(duì)食品造成污染。4.員工更衣室衛(wèi)生更衣室保持整潔，衣物、鞋等擺放整齊有序。定期清理更衣室地面、墻壁，保持清潔無異味。配備必要的衛(wèi)生清潔用品，如掃帚、拖把、抹布等，方便員工進(jìn)行日常清潔。更衣室通風(fēng)良好，確?？諝馇逍?。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。洗手池、水龍頭等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢，定期進(jìn)行擦拭消毒，洗手液、衛(wèi)生紙等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。便器定期清洗消毒，無異味，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，設(shè)置排氣扇，保持空氣流通。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)合格證明，嚴(yán)禁采購(gòu)無檢驗(yàn)合格證明、變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生要求。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過期。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象的食品應(yīng)立即清理銷毀，并做好記錄。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無鼠害、蟲害，設(shè)置防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施。3.食品加工衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，確保原材料新鮮、無變質(zhì)。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具、容器，避免使用未經(jīng)清洗消毒的器具。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。4.食品銷售衛(wèi)生食品銷售應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的餐具、容器，餐具、容器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，避免食品受到污染。銷售食品時(shí)應(yīng)注意食品的包裝、標(biāo)識(shí)，確保食品包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，符合食品安全要求。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、雜物，定期進(jìn)行清掃消毒。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理，并暫停從事直接接觸食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，廚師、服務(wù)員等各崗位人員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生自查。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。每月邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。2.衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域、各崗位的衛(wèi)生要求和考核分值。衛(wèi)生考核采用百分制，考核結(jié)果分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個(gè)等級(jí)。對(duì)衛(wèi)生考核優(yōu)秀的區(qū)域或個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生考核不合格的區(qū)域或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改，確保問題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。七、清潔消毒制度1.清潔消毒要求餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備和用品，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒燈、清潔劑、消毒劑等。餐具、廚具、食品加工設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐廳環(huán)境表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，如餐桌、椅、地面、墻壁、天花板等，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。衛(wèi)生間應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.清潔消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行浸泡消毒。廚具消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保廚具表面無污垢、無細(xì)菌。食品加工設(shè)備消毒可采用擦拭消毒、噴霧消毒等方法，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面消毒。餐廳環(huán)境表面消毒可采用擦拭消毒、噴霧消毒等方法，使用的消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，詳細(xì)記錄清潔消毒的時(shí)間、對(duì)象、方法、消毒人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)保存至少2年，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。八、蟲害防治制度1.蟲害防治措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲、鼠類對(duì)食品和環(huán)境造成污染。在餐廳內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清理害蟲滋生地，如垃圾堆放處、墻