PAGE食堂副食加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂副食加工衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂副食加工的全過程，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的副食食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等食材。采購(gòu)的食材應(yīng)索取有效票據(jù)，如實(shí)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)肉類、禽類等食材，應(yīng)檢查其檢驗(yàn)檢疫證明，確保來源合法。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的食材應(yīng)立即退貨或銷毀，并做好記錄。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食堂應(yīng)設(shè)置專用的副食倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)硬化、平整，墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害、防霉、防潮。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等。2.分類存放食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。庫(kù)存食材應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期檢查庫(kù)存食材的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并做好記錄。四、副食加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生副食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。3.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)區(qū)分生熟用途，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗后的餐具、用具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，應(yīng)重新清洗消毒。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)加工場(chǎng)所、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，去除污垢、灰塵等。2.消毒管理食堂應(yīng)定期對(duì)加工場(chǎng)所、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線燈照射、臭氧消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，定期檢查食堂內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害污染食品。八、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)食堂從業(yè)人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄制度，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為從業(yè)人員考核的依據(jù)。九、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食堂食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時(shí)間等信息。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，餐具、用具清洗消毒保潔情況，環(huán)境衛(wèi)生狀況，人員健康管理情況，食品留樣情況等。3.自查記錄建立食品安全自查記錄制度，詳細(xì)記錄自查時(shí)間、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改效果。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置