PAGE腌制間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保腌制間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司腌制間的衛(wèi)生管理，包括腌制間的設(shè)施設(shè)備、操作人員、原材料及成品等。3.職責(zé)分工腌制間主管：全面負(fù)責(zé)腌制間的衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生計(jì)劃，監(jiān)督操作人員的衛(wèi)生操作，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。操作人員：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，正確操作設(shè)備和工具，確保腌制間的環(huán)境衛(wèi)生整潔。質(zhì)量控制人員：負(fù)責(zé)對(duì)腌制間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理。后勤保障人員：負(fù)責(zé)腌制間的清潔消毒用品的供應(yīng)和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)行。二、腌制間設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.選址與布局腌制間應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，遠(yuǎn)離污染源。腌制間的布局應(yīng)合理，分為原料區(qū)、腌制區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的分隔標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.地面與墻壁地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無裂縫、無積水。墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到[具體高度]以上，墻壁與地面交界處應(yīng)做弧形處理，便于清潔。3.天花板天花板應(yīng)平整、光潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，采用防霉、防火、防潮的材料制作。4.門窗門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)安裝防鼠板。5.通風(fēng)與照明腌制間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚。照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，光線充足，亮度均勻，能滿足操作需要。6.腌制設(shè)備腌制設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。腌制容器應(yīng)選用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作，定期檢查容器的密封性和完整性，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。設(shè)備的管道、閥門等應(yīng)保持暢通，無堵塞、無泄漏。7.清潔工具清潔工具應(yīng)專用，如掃帚、拖把、抹布等，定期進(jìn)行清洗消毒，存放在指定的地點(diǎn)，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。三、操作人員衛(wèi)生要求1.健康管理操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事腌制間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等物品。進(jìn)入腌制間前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，消毒可采用[具體消毒方法]。3.操作衛(wèi)生操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得在腌制間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。操作時(shí)應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴手套或使用工具。操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理工作區(qū)域，將工具、容器等擺放整齊，關(guān)閉設(shè)備電源。4.衛(wèi)生培訓(xùn)操作人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，了解食品衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范，提高衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、腌制間衛(wèi)生制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作衛(wèi)生規(guī)范等。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索證索票齊全，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變。儲(chǔ)存的原材料應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。易腐原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。五、腌制過程衛(wèi)生要求1.腌制前準(zhǔn)備腌制前應(yīng)將腌制設(shè)備、容器等進(jìn)行清潔消毒，確保無污垢、無異味。操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩。2.腌制操作腌制時(shí)應(yīng)按照配方要求準(zhǔn)確稱量原材料，不得隨意更改配方。腌制過程中應(yīng)攪拌均勻，確保腌制效果一致。腌制時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，不得縮短或延長(zhǎng)腌制時(shí)間。3.衛(wèi)生防護(hù)腌制過程中應(yīng)采取衛(wèi)生防護(hù)措施，防止灰塵、蒼蠅、老鼠等污染食品。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變質(zhì)等異常情況，應(yīng)立即停止腌制，進(jìn)行處理。4.記錄與追溯腌制過程中應(yīng)做好記錄，包括腌制時(shí)間、溫度、配方、操作人員等信息，便于追溯產(chǎn)品質(zhì)量。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。六、成品衛(wèi)生要求1.包裝要求成品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒無害、無污染。包裝應(yīng)嚴(yán)密，無破損、無滲漏，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全。2.標(biāo)識(shí)要求成品包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。3.儲(chǔ)存與運(yùn)輸要求：成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，隔墻離地，分類存放，避免擠壓、碰撞。儲(chǔ)存的成品應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。成品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止污染、損壞，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味。七、清潔消毒制度1.清潔消毒頻率腌制間每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，每周至少進(jìn)行一次消毒。腌制設(shè)備、容器等應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清潔消毒。清潔工具應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行擦拭清潔，然后用消毒劑進(jìn)行消毒，消毒劑可選用[具體消毒劑名稱]，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。腌制設(shè)備、容器等應(yīng)先用清潔劑進(jìn)行清洗，去除污垢，然后用消毒劑進(jìn)行浸泡消毒或擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈。清潔工具應(yīng)浸泡在消毒劑中進(jìn)行消毒，消毒后晾干備用。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)腌制間的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)或生物監(jiān)測(cè)的方法?；瘜W(xué)監(jiān)測(cè)可使用化學(xué)指示卡或化學(xué)指示膠帶，生物監(jiān)測(cè)可使用指示菌片，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求。八、蟲害防治制度1.防蟲設(shè)施腌制間應(yīng)安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防鼠板等，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。防蟲設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.蟲害監(jiān)測(cè)定期對(duì)腌制間進(jìn)行蟲害監(jiān)測(cè)，可采用粘蟲板、鼠夾、鼠藥等方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，防止蟲害擴(kuò)散。3.蟲害防治措施對(duì)于蒼蠅等害蟲，可使用殺蟲劑進(jìn)行噴霧防治，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品造成污染。對(duì)于老鼠等害蟲，可使用鼠夾、鼠藥等進(jìn)行捕殺，但應(yīng)將鼠夾、鼠藥放置在安全的位置，防止人員誤食。九、廢棄物處理制度1.廢棄物分類腌制間的廢棄物應(yīng)分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾四類。可回收物包括廢紙、塑料、金屬、玻璃等；有害垃圾包括廢電池、廢燈管、廢藥品等；廚余垃圾包括剩菜剩飯、果皮、骨頭等；其他垃圾包括磚瓦陶瓷、渣土、衛(wèi)生間廢紙等。2.廢棄物收集廢棄物應(yīng)分類收集，分別裝入相應(yīng)的容器中，容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和污染環(huán)境。收集的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在腌制間內(nèi)堆放。3.廢棄物處理可回收物應(yīng)定期交由有資質(zhì)的回收單位進(jìn)行回收處理。有害垃圾應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理，不得與其他垃圾混裝。廚余垃圾應(yīng)采用密閉式專用車輛運(yùn)輸至指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。其他垃圾應(yīng)運(yùn)至垃圾處理場(chǎng)進(jìn)行填埋或焚燒處理。十、衛(wèi)生檢查與考核制度1.衛(wèi)生檢查腌制間主管應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行日常巡查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、腌制過程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害防治、廢棄物處理等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。2.問題整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求及時(shí)進(jìn)行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)提交整改報(bào)告，由腌制間主管進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。3