PAGE項(xiàng)目部食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)項(xiàng)目部食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項(xiàng)目部全體員工、食堂工作人員以及所有在項(xiàng)目部區(qū)域內(nèi)涉及食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等活動(dòng)的相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品安全衛(wèi)生管理職責(zé)1.項(xiàng)目經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目部食品安全衛(wèi)生管理工作，確保食品安全衛(wèi)生工作與項(xiàng)目整體工作協(xié)調(diào)推進(jìn)。組織制定食品安全衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃，并監(jiān)督實(shí)施。定期召開(kāi)食品安全衛(wèi)生工作會(huì)議，及時(shí)研究解決食品安全衛(wèi)生工作中存在的問(wèn)題。對(duì)食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行考核，對(duì)違反食品安全衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行處理。2.食堂管理負(fù)責(zé)人職責(zé)具體負(fù)責(zé)食堂食品安全衛(wèi)生管理工作，制定并落實(shí)食堂食品安全衛(wèi)生操作規(guī)程。組織食堂工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期檢查食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問(wèn)題。負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生的管理，確保食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生。3.食品采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品及食品原料，確保所采購(gòu)的食品及原料符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和質(zhì)量要求。索證索票，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品及原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。4.食品加工人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。食品加工過(guò)程中，應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。按照規(guī)定的溫度和時(shí)間加工食品，確保食品熟透，防止食物中毒。保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒。5.食品儲(chǔ)存人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品及原料的儲(chǔ)存管理，按照食品儲(chǔ)存條件分類(lèi)存放，確保食品儲(chǔ)存安全。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。保持食品儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止鼠、蟲(chóng)等有害生物侵害。6.食品銷(xiāo)售人員職責(zé)銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的售貨工具，不得將食品直接放置在地上或暴露銷(xiāo)售。向消費(fèi)者提供符合食品安全衛(wèi)生要求的食品，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。保持銷(xiāo)售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期對(duì)銷(xiāo)售設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.食品采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源可靠、質(zhì)量安全。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)索取購(gòu)貨憑證、發(fā)票等，并留存?zhèn)洳?。?gòu)貨憑證應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.索證索票管理食品采購(gòu)人員應(yīng)建立索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄索證索票情況。索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存至少2年，以備查閱。對(duì)無(wú)法提供有效資質(zhì)證明文件或購(gòu)貨憑證的食品及原料，不得采購(gòu)。四、食品儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)和霉變。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的區(qū)域存放食品及原料，不得與有毒、有害物品一同存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。2.食品分類(lèi)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，避免長(zhǎng)時(shí)間常溫保存。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、藥物等不得混放。3.庫(kù)存食品檢查食品儲(chǔ)存人員應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品，查看食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)清理并報(bào)告。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁再次使用或銷(xiāo)售。建立庫(kù)存食品檢查記錄臺(tái)賬，記錄檢查時(shí)間日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等內(nèi)容，檢查記錄應(yīng)妥善保存至少2年。五、食品加工過(guò)程管理1.食品加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，并定期進(jìn)行清洗消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等，并有相應(yīng)的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。食品加工過(guò)程中，應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣原料。按照規(guī)定的溫度和時(shí)間加工食品，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。建立食品留樣記錄臺(tái)賬，記錄留樣食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容，留樣記錄應(yīng)妥善保存至少2年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下蒸煮或沖洗消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的含氯消毒劑中5分鐘以上，或采用其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。七、食品安全自查與隱患排查1.食品安全自查計(jì)劃項(xiàng)目部應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面。2.食品安全自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開(kāi)展食品安全自查工作。食品安全自查應(yīng)由項(xiàng)目經(jīng)理或食堂管理負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，相關(guān)人員參加，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改措施和期限。3.食品安全隱患排查與整改對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的隱患和問(wèn)題，應(yīng)進(jìn)行深入分析，查找原因，制定切實(shí)可行的整改措施。明確整改責(zé)任人和整改期限，確保隱患和問(wèn)題得到及時(shí)有效的整改。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作落實(shí)到位。建立食品安全隱患排查與整改記錄臺(tái)賬，記錄隱患和問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)時(shí)間、內(nèi)容、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改復(fù)查情況等內(nèi)容，記錄應(yīng)妥善保存至少2年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定項(xiàng)目部應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.食品安全事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告項(xiàng)目經(jīng)理。項(xiàng)目經(jīng)理接到報(bào)告后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告，并積極配合有關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查處理工作。3.食品安全事故處置立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)情況和證據(jù)，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，做好安撫工作，穩(wěn)定人員情緒。按照食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的要求，采取相應(yīng)的處置措施，控制事故危害，降低損失。4.食品安全事故調(diào)查與總結(jié)配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，分清責(zé)任。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估事故造成的損失和影響，提出改進(jìn)措施和建議，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。建立食品安全事故調(diào)查與總結(jié)記錄臺(tái)賬，記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過(guò)、原因、危害程度、處置情況、調(diào)查結(jié)果、總結(jié)分析情況、改進(jìn)措施和建議等內(nèi)容，記錄應(yīng)妥善保存至少2年。九、人員健康與培訓(xùn)管理1.人員健康要求食堂工作人員及所有從事食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等活動(dòng)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓(xùn)管理項(xiàng)目部應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀(guān)看視頻等多種形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。建立人員培訓(xùn)記錄臺(tái)賬，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存至少2年。十、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂及食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)鼠跡、無(wú)蚊蠅。食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜