PAGE農(nóng)家飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)農(nóng)家飯店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本農(nóng)家飯店的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食品加工、儲(chǔ)存、銷售以及就餐環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.管理原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格把控衛(wèi)生質(zhì)量，確保農(nóng)家飯店的衛(wèi)生狀況符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢更新，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員一旦發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)治療，并向飯店負(fù)責(zé)人報(bào)告，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員，在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑。從業(yè)人員不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生農(nóng)家飯店應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無污垢、無破損。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，清掃頻率至少每天一次，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行，如每周一次或每月一次。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，門窗應(yīng)經(jīng)常打開通風(fēng)，保持空氣流通。室內(nèi)溫度應(yīng)適宜，夏季溫度不得高于[X]℃，冬季溫度不得低于[X]℃。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清洗和消毒。加工場(chǎng)所的臺(tái)面、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)入口處，消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和更換，冷藏設(shè)施應(yīng)保持適宜的溫度，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保證空氣流通。3.就餐環(huán)境衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。就餐區(qū)應(yīng)提供充足的飲用水，飲用水應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。水杯應(yīng)定期清洗和消毒，防止交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。不得采購(gòu)無合法資質(zhì)供應(yīng)商供應(yīng)的食品，不得采購(gòu)變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形狀等，確保食品質(zhì)量良好。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品倉(cāng)庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。食品貯存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)貯存在[X]℃以下的冷藏設(shè)施中，冷凍食品應(yīng)貯存在[X]℃以下的冷凍設(shè)施中。不得將食品隨意堆放，避免擠壓、碰撞等造成食品損壞。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等信息。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保手部衛(wèi)生。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。檢查待加工食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得加工使用。根據(jù)加工需要，準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于[X]克。食品留樣應(yīng)做好記錄，并由專人負(fù)責(zé)管理。記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在專用的清洗消毒間內(nèi)，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.清洗消毒流程餐飲具的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔措施保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查頻率至少每月一次，大型聚餐活動(dòng)前應(yīng)進(jìn)行專項(xiàng)自查。自查應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，確保自查工作的全面、準(zhǔn)確、有效。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括健康證明、衛(wèi)生培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生等。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品加工場(chǎng)所、就餐區(qū)等的清潔衛(wèi)生情況。食品采購(gòu)與貯存管理，包括索證索票、食品質(zhì)量、貯存條件等。食品加工過程衛(wèi)生，包括加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品留樣等。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備、清洗消毒流程、保潔措施等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措