PAGE幼兒園食堂衛(wèi)生操作制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)幼兒園食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂操作流程，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的所有工作人員、食材采購人員以及就餐師生。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食堂地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水系統(tǒng)，排水通暢，無積水。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并定期清理，保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、排煙、防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，易于清潔和消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。三、食材采購與貯存衛(wèi)生1.食材采購要求食材采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食材應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材應(yīng)索取動物檢疫合格證明，采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用。2.食材驗收要求食材到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食材應(yīng)分類存放，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。驗收不合格的食材應(yīng)及時退貨，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括退貨原因及處理情況。3.食材貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材貯存場所，分為常溫貯存區(qū)、冷藏貯存區(qū)、冷凍貯存區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，避免食材受到污染。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存的食材應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期的食材，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題的食材不得加工使用。食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。食品加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣要求食堂應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求，消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。六、食品安全自查與記錄1.食品安全自查要求幼兒園應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食材采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生等方面。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。2.記錄要求食堂應(yīng)做好各項食品安全記錄工作，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。食品安全記錄應(yīng)包括食材采購記錄、食材驗收記錄、食材貯存記錄、食品加工記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。食品安全記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求幼兒園應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。食品安全培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。2.健康管理要求食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。幼兒園應(yīng)建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況等信息?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定要求幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.應(yīng)急處置要求發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和