PAGE西寧餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強西寧餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于西寧餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳廚房、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等，以及餐廳全體工作人員和所有進入餐廳的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.餐廳負責人職責全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清理廚房設(shè)備、用具和地面、墻面等。做好食品原材料的采購、驗收、儲存工作，防止食品污染和變質(zhì)。按照規(guī)定穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。3.服務人員職責保持用餐區(qū)環(huán)境整潔，及時清理餐桌、椅、地面等，確保無雜物、污漬。正確使用餐具、茶具等，定期清洗消毒，保證餐具衛(wèi)生。為顧客提供良好的服務環(huán)境，注意個人衛(wèi)生，禮貌待客。4.采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應商。索取并保存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。確保采購的食品原材料新鮮、無污染，符合食品安全標準。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳布局應合理，生熟食品加工區(qū)域應分開設(shè)置，避免交叉污染。餐廳應配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風設(shè)備、冷藏設(shè)備、垃圾處理設(shè)施等，并確保正常運行。用餐區(qū)應保持良好的通風和采光，桌椅擺放整齊，間距合理，方便顧客就餐和服務員服務。2.日常清潔餐廳每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、餐具、茶具等的清潔。廚房應隨時保持清潔，加工過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物應及時清理，定期對廚房設(shè)備、用具進行清洗消毒。儲物間應保持干燥、通風，食品原材料應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。衛(wèi)生間應定期打掃，保持清潔衛(wèi)生，無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應及時補充。3.消毒管理餐具、茶具等應嚴格按照消毒程序進行消毒，消毒后的餐具、茶具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐廳內(nèi)的抹布、拖把等清潔工具應定期清洗消毒，分開存放，避免交叉使用。對餐廳內(nèi)的公共區(qū)域和設(shè)施設(shè)備，如門把手、水龍頭、電梯按鈕等，應定期進行消毒。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應選擇正規(guī)的供應商，索取并查驗供應商的資質(zhì)證明文件，確保食品來源合法、安全。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，并有防鼠、防蟲、防潮等措施。3.食品加工制作食品加工制作應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應避免交叉污染，防止食品受到細菌、病毒、寄生蟲等污染。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況，禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應及時供應給顧客，避免長時間存放。如需要儲存，應按照規(guī)定的溫度和時間進行保存。4.食品留樣餐廳應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應及時調(diào)整其工作崗位。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作人員在操作前、便后以及接觸食品前后應洗手，洗手應按照六步洗手法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。工作人員不得在餐廳內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓餐廳應定期組織工作人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新員工入職時應進行衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息。六、衛(wèi)生檢查與考核1.自查制度餐廳應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并提出整改措施和期限。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐廳應及時組織整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查餐廳負責人應每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳衛(wèi)生管理工作進行全面評估。定期檢查應包括對餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、人員操作規(guī)范等進行檢查。檢查結(jié)束后，應召開總結(jié)會議，對檢查結(jié)果進行通報，對存在的問題進行分析，制定整改措施，并跟蹤整改落實情況。3.考核與獎懲餐廳應建立衛(wèi)生考核制度，對工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生工作執(zhí)行情況、個人衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生知識掌握程度等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對違反衛(wèi)生管理制度的工作人員給予批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴重的予以辭退。七、食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐廳應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施和責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐廳應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.事故處置餐廳應積極配