PAGE面館衛(wèi)生安全管理制度一、總則（一）目的為加強面館衛(wèi)生安全管理，保障消費者的身體健康，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范面館經(jīng)營過程中的各項衛(wèi)生安全操作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，確保面館的正常運營和消費者的用餐安全。（二）適用范圍本制度適用于本面館內(nèi)所有與食品加工、銷售、儲存等相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。包括但不限于面館的廚房、就餐區(qū)域、食品原材料倉庫、餐具清洗消毒間等，以及所有參與面館食品經(jīng)營活動的工作人員。（三）依據(jù)法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。面館在經(jīng)營過程中，必須嚴格遵守國家和地方有關(guān)食品安全的各項規(guī)定，確保衛(wèi)生安全管理工作有法可依、有章可循。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事食品經(jīng)營活動的工作人員必須取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)每年進行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。2.員工在上崗前應(yīng)進行健康自查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作并及時就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，可采用酒精消毒或符合食品安全標準的手部消毒劑進行消毒。3.保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣物。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。（三）培訓與教育1.定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓應(yīng)根據(jù)員工崗位特點和實際需求進行，確保培訓效果。2.新員工入職時應(yīng)進行不少于[X]小時的食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應(yīng)采用多種形式，如課堂講授、現(xiàn)場演示、視頻教學等，提高員工的學習積極性和培訓效果。3.鼓勵員工參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高自身的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵，對違反食品安全規(guī)定的員工進行批評教育和相應(yīng)處罰。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.面館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對面館進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.定期對面館進行消毒，消毒方式應(yīng)符合食品安全標準。食品處理區(qū)應(yīng)每天進行消毒，可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法進行消毒。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方式、消毒劑名稱及濃度等。3.保持食品處理區(qū)通風良好，空氣清新。應(yīng)安裝有效的通風設(shè)備，如排風扇、空調(diào)等，及時排除異味和濕氣，防止細菌滋生和交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備維護1.定期對面館的設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，確保其正常運行。設(shè)施設(shè)備包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、消毒柜等。檢查內(nèi)容包括設(shè)備的清潔狀況、運行狀況、安全性能等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時維修或更換。2.食品處理區(qū)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行清潔消毒，消毒方式應(yīng)符合食品安全標準。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)；冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜，保持良好的制冷效果；洗碗機、消毒柜等應(yīng)按照操作規(guī)程進行使用和維護，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。3.設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換情況等。通過記錄可及時掌握設(shè)施設(shè)備的運行狀況，為后續(xù)的維護保養(yǎng)工作提供依據(jù)。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入面館。應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等，確保設(shè)施完好有效。2.定期對面館進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蠅籠等）或化學方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進行防治，但使用化學藥劑時應(yīng)注意安全，避免對食品和人體造成危害?；瘜W藥劑應(yīng)妥善保管，專人負責使用，使用后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括藥劑名稱、使用時間、使用區(qū)域、使用劑量等。3.保持面館環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。食品原材料應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止害蟲覓食和繁殖。四、食品采購與貯存管理（一）采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標準。供應(yīng)商應(yīng)具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證書，并提供食品的檢驗合格證明文件。2.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品的檢驗合格證明文件、進貨票據(jù)等。索證索票記錄應(yīng)真實、完整、有效，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。3.采購食品時應(yīng)進行感官檢查，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。（二）貯存管理1.設(shè)立專門的食品原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在[X]厘米以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放。3.定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品應(yīng)遵循先進先出的原則，避免積壓過期。對清理出的過期、變質(zhì)、損壞食品應(yīng)進行無害化處理，不得再次流入市場。4.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機、通風設(shè)備等，確保食品貯存安全。五、食品加工制作管理（一）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進行，食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標識，不得交叉污染。2.加工制作食品前應(yīng)洗凈手部，加工過程中應(yīng)保持手部清潔，不得接觸食物外的其他物品。加工制作直接入口食品時，操作人員應(yīng)戴口罩。3.食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工制作工具及容器應(yīng)專用，不得混用。用于盛裝、加工生食品的容器和工具應(yīng)與盛裝、加工熟食品的容器和工具分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。4.食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到[X]℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，避免炸焦炸糊。（二）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。2.建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、使用日期、使用范圍、使用量等信息。臺賬應(yīng)真實、完整、有效，保存期限不得少于[X]年。3.不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。禁止在食品加工制作過程中添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，添加的物質(zhì)應(yīng)當符合《既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》的規(guī)定。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。2.留樣食品應(yīng)保留[X]小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。3.留樣食品應(yīng)進行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味、變色等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。同時，應(yīng)對留樣食品進行檢驗檢測，查明原因，采取相應(yīng)的措施進行處理。六、餐具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.設(shè)立專用的餐具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好。清洗消毒間應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、保潔柜等。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。使用洗碗機清洗消毒的，應(yīng)按照洗碗機操作規(guī)程進行操作；使用化學消毒劑消毒的，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。消毒劑的濃度、消毒時間等應(yīng)符合食品安全標準。3.消毒后的餐具應(yīng)采用物理方法（如熱力消毒、紫外線消毒等）或化學方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）進行保潔，保潔時間應(yīng)不少于[X]小時。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）保潔管理1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。2.餐具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具不潔、有破損等情況，不得使用。應(yīng)及時更換清潔、完好的餐具。3.不得重復使用一次性餐具。一次性餐具應(yīng)符合食品安全標準，使用后應(yīng)按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄。七、食品安全自查與記錄管理（一）自查管理定期1.面館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔等方面。2.成立食品安全自查小組，由面館負責人擔任組長，成員包括廚師長、服務(wù)員、采購人員等。自查小組應(yīng)按照規(guī)定的自查內(nèi)容和方法進行自查，確保自查工作的全面性和準確性。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行消除，防止食品安全事故的發(fā)生。（二）記錄管理1.建立食品安全管理檔案，記錄食品安全管理工作的各項內(nèi)容，包括人員健康管理、培訓教育、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔、食品安全自查等方面的記錄。2.食品安全管理檔案應(yīng)真實、完整、有效，保存期限不得少于[X]年。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子形式保存，便于查閱和追溯。3.鼓勵面館采用信息化管理手段，建立食品安全追溯體系，對食品采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進行全程記錄和追溯查詢，提高食品安全管理水平。八、附則（一