PAGE衛(wèi)生局餐飲業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本地區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.衛(wèi)生局職責(zé)負(fù)責(zé)本地區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，制定和完善相關(guān)衛(wèi)生管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。組織開展餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對(duì)違法行為進(jìn)行查處。開展餐飲業(yè)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)。建立餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管信息平臺(tái)，及時(shí)發(fā)布衛(wèi)生監(jiān)督信息。2.餐飲經(jīng)營單位職責(zé)建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)本單位衛(wèi)生管理工作。嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)食品安全。加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，組織從業(yè)人員參加健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證明后方可上崗。保持餐飲經(jīng)營場所環(huán)境整潔，設(shè)施設(shè)備完好，定期進(jìn)行清潔消毒。采購食品及食品原料應(yīng)索證索票，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保食品來源安全可靠。規(guī)范食品加工制作過程，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。配合衛(wèi)生局等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐飲經(jīng)營場所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與材料餐飲經(jīng)營場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。地面應(yīng)防滑、無裂縫、易于清潔，并有一定的排水坡度。墻壁應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，墻角、柱角、門窗洞口處應(yīng)弧形處理，便于清潔。天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，有一定的光潔度，能有效減少灰塵積聚。3.衛(wèi)生設(shè)施餐飲經(jīng)營場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)入口處、衛(wèi)生間及其他需要的地方。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式開關(guān)，配備洗手液（皂）、干手器或一次性紙巾等。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的清潔水池，分別用于清洗食品原料、餐具、器具等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐飲經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置專用的餐具、器具清洗消毒保潔設(shè)施，確保餐具、器具清洗消毒效果。消毒后的餐具、器具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止有害動(dòng)物進(jìn)入。餐飲經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放食品及食品原料，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品及食品原料應(yīng)到具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購來源不明的食品及食品原料。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，通風(fēng)良好。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格按照食品貯存溫度要求進(jìn)行貯存，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工制作場所衛(wèi)生食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，不得在食品加工制作場所內(nèi)堆放雜物。食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與處理其他食品的設(shè)備、工具混用。2.食品加工制作過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工制作食品應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過期、受污染的原料。食品原料在加工前應(yīng)洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。食品加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，如加工制作生食品后，應(yīng)及時(shí)洗手、消毒，更換加工制作工具，再加工制作熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐飲具、盛放直接入口食品的容器使用前應(yīng)洗凈、消毒，未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具、容器不得使用。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施餐飲經(jīng)營單位應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施，設(shè)施應(yīng)能滿足本單位餐飲具清洗消毒保潔的需要。清洗消毒設(shè)施應(yīng)包括清洗水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清洗水池應(yīng)分別用于清洗餐具、器具等，消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體，保潔設(shè)備應(yīng)能保持餐飲具的清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用物理消毒時(shí)，餐飲具應(yīng)全部浸沒在水中，水沸后保持100℃，蒸煮1530分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，餐飲具應(yīng)全部浸沒在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合消毒劑使用說明的要求。消毒后的餐飲具應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生的方法進(jìn)行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具的名稱、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方式、消毒溫度、消毒劑量等。餐飲具清洗消毒記錄應(yīng)保存至少2年。七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，熟悉食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督衛(wèi)生局應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、場所與設(shè)施衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生等。衛(wèi)生局在衛(wèi)生監(jiān)督檢查過程中，有權(quán)采取下列措施：進(jìn)入餐飲經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查；對(duì)餐飲經(jīng)營場所內(nèi)的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具及用具、設(shè)備設(shè)施；查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所。2.衛(wèi)生檢查餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生自查，自查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、場所與設(shè)施衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生等。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立衛(wèi)生自查記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果等。自查記錄應(yīng)保存至少2年。餐飲經(jīng)營單位對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保餐飲服務(wù)食品安全。九、食品安全事故處置1.報(bào)告制度餐飲經(jīng)營單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向所在地衛(wèi)生局報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等。衛(wèi)生局接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行調(diào)查處理，并及時(shí)向上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)通知疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)對(duì)事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理，對(duì)與事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查。2.處置措施餐飲經(jīng)營單位應(yīng)積極配合衛(wèi)生局及相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，提供事故發(fā)生的有關(guān)情況和資料，協(xié)助采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。衛(wèi)生局及相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)食品安全事故的性