PAGE伙食衛(wèi)生五項(xiàng)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司伙食衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳及所有涉及員工伙食供應(yīng)的場所。3.基本原則伙食衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工飲食安全。二、食品采購制度1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、食品質(zhì)量等，并建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件，確保食品來源合法、安全可靠。嚴(yán)格控制食品采購渠道，優(yōu)先選擇正規(guī)超市、商場、農(nóng)貿(mào)市場等采購食品，避免從無照經(jīng)營、衛(wèi)生條件差的小攤販處采購。3.采購驗(yàn)收食品采購回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購要求。對采購的食品進(jìn)行感官檢查，查看食品有無變質(zhì)、異味、包裝破損等情況。對需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用。建立食品采購驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息，以備追溯查詢。三、食品儲(chǔ)存制度1.儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品不受污染。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)分類分區(qū)設(shè)置，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.食品入庫管理食品入庫前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫，并按照分類分區(qū)原則進(jìn)行存放。食品入庫時(shí)，應(yīng)填寫入庫單，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。入庫單應(yīng)妥善保存，以備查詢。對入庫的食品應(yīng)建立庫存臺(tái)賬，實(shí)時(shí)記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。3.食品儲(chǔ)存管理按照食品的特性和保質(zhì)期，合理安排食品的儲(chǔ)存位置和儲(chǔ)存方式。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，查看食品有無變質(zhì)、霉變、異味等情況。對過期、變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)清理，嚴(yán)禁出庫使用。做好食品儲(chǔ)存場所的溫濕度記錄，發(fā)現(xiàn)溫濕度異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。四、食品加工制作制度1.加工人員衛(wèi)生要求健康管理：食品加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作規(guī)范：加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩和手套。2.加工場所衛(wèi)生要求環(huán)境清潔：食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)施設(shè)備清潔：食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證正常運(yùn)行。通風(fēng)換氣：加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。3.食品加工過程要求生熟分開：食品加工應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。煮熟煮透：食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。嚴(yán)禁加工制作生冷食品、變質(zhì)食品。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品留樣：每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各種致病微生物。2.清洗消毒程序物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用15分鐘以上?；瘜W(xué)消毒：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學(xué)消毒劑消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔水沖洗，去除殘留的消毒劑。清洗消毒流程：餐飲具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。然后進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)放在保潔設(shè)施中備用。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。嚴(yán)禁將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。餐飲具保潔時(shí)間不宜過長，應(yīng)及時(shí)使用，防止再次污染。六附則1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)建立伙食衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對公司內(nèi)部食堂、餐廳等伙食供應(yīng)場所進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。2.責(zé)任追究對違反本制度，導(dǎo)致發(fā)生食物中毒或其他食源性疾病的單位