PAGE餐飲服務(wù)助理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)助理在工作過(guò)程中的衛(wèi)生操作流程，加強(qiáng)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲服務(wù)助理崗位，包括但不限于餐廳、食堂、外賣(mài)配送等相關(guān)餐飲服務(wù)工作場(chǎng)景。3.基本原則餐飲服務(wù)助理必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生第一、顧客至上的原則，認(rèn)真履行各項(xiàng)衛(wèi)生職責(zé)，確保餐飲服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲服務(wù)助理必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的要求。若發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，治愈后方可重新上崗。建立個(gè)人健康檔案，記錄每次健康檢查的結(jié)果，以便跟蹤健康狀況。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。在工作過(guò)程中，避免咳嗽、打噴嚏、吐痰等行為直接接觸食品。如需咳嗽、打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并立即洗手。若無(wú)法避免，應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，待處理完畢后再返回工作崗位。三、工作場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲服務(wù)工作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及營(yíng)業(yè)期間定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)保持干凈、無(wú)積水、無(wú)雜物；墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；門(mén)窗應(yīng)清潔明亮。定期對(duì)餐廳、廚房進(jìn)行全面清潔，包括桌椅、餐具、廚具、設(shè)備設(shè)施等的清潔消毒。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期清洗消毒，保持清潔。垃圾桶應(yīng)配備專用垃圾袋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止異味和滋生細(xì)菌。2.通風(fēng)換氣工作場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。根據(jù)餐廳、廚房的實(shí)際情況，合理安排通風(fēng)時(shí)間。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)保證通風(fēng)系統(tǒng)持續(xù)運(yùn)行，尤其是在烹飪高峰期，更要加強(qiáng)通風(fēng)，及時(shí)排出油煙、異味和濕氣，改善工作環(huán)境空氣質(zhì)量。3.溫度與濕度控制餐廳、廚房應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)和實(shí)際需求，合理控制室內(nèi)溫度和濕度。夏季溫度不宜過(guò)高，冬季溫度不宜過(guò)低，以保證顧客和員工的舒適度。對(duì)于食品儲(chǔ)存區(qū)域，應(yīng)安裝溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。一般來(lái)說(shuō)，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量、感官性狀等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，避免積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)。采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)做好食品的保護(hù)措施，防止食品受到污染。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，根據(jù)食品的種類、特性、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類分區(qū)存放。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查食品儲(chǔ)存環(huán)境，確保無(wú)異味、無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害，并做好記錄。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。建立食品庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)日期（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）、品種、數(shù)量、來(lái)源、去向等信息，做到賬物相符。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，必須對(duì)所使用的廚具、餐具、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行清潔消毒。廚具應(yīng)洗凈、擦干，擺放整齊；餐具應(yīng)按照規(guī)定的消毒程序進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)加工食品的種類和數(shù)量，準(zhǔn)備好所需的食品原料，并對(duì)原料進(jìn)行再次檢查，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)需要清洗、切配的原料，應(yīng)按照衛(wèi)生要求進(jìn)行處理，去除雜質(zhì)、污垢和不可食用部分。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免與生食品接觸。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或未熟透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，并妥善保存食品添加劑的進(jìn)貨憑證和使用記錄。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。在加工過(guò)程中，不得吸煙進(jìn)食，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏或做其他不衛(wèi)生的行為。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃之間。記錄留樣食品的加工時(shí)間、留樣人等信息，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，不得與其他物品混放。先用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面油污，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈。將洗凈的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程執(zhí)行，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙、指示菌片等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。記錄每次消毒效果監(jiān)測(cè)的結(jié)果，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行改進(jìn)，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，建立食品添加劑采購(gòu)檔案。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)際需求進(jìn)行，不得超量采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)做好食品添加劑的驗(yàn)收工作，檢查其包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購(gòu)的食品添加劑符合質(zhì)量要求。2.儲(chǔ)存要求設(shè)立專門(mén)的食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)域，與食品原料儲(chǔ)存區(qū)域分開(kāi)。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑的儲(chǔ)存要求。定期檢查食品添加劑的儲(chǔ)存情況，防止受潮、變質(zhì)等情況發(fā)生。3.使用規(guī)范食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用劑量，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)。在使用過(guò)程中，應(yīng)確保食品添加劑均勻地添加到食品中，不得直接加入到消費(fèi)者的食品中。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲服務(wù)助理應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，包括個(gè)人衛(wèi)生、工作場(chǎng)所衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等方面。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好自查記錄。餐廳、廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定整改措施，并跟蹤整改效果。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、食品添加劑使用衛(wèi)生等方面。每次檢查應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好檢查記錄。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況下達(dá)整改通知，明確整改期限和要求。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的問(wèn)題和整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。建立衛(wèi)生監(jiān)督檔案，記錄每次衛(wèi)生檢查和監(jiān)督的情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等信息。通過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督檔案，總結(jié)分析衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)助理參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、工作場(chǎng)所衛(wèi)生要求、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求、食品添加劑使用衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)助理自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。公司可提供相關(guān)的學(xué)習(xí)資料和在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，方便餐飲服務(wù)助理隨時(shí)學(xué)習(xí)。2.衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)針對(duì)食品加工、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用等關(guān)鍵衛(wèi)生操作環(huán)節(jié)，組織餐飲服務(wù)助理進(jìn)行操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)際操作，由專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，確保餐飲服務(wù)助理掌握正確的操作方法和流程。定期開(kāi)展衛(wèi)生操作技能考核，對(duì)考核成績(jī)優(yōu)秀的餐飲服務(wù)助理給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。通過(guò)技能培訓(xùn)和考核，提高餐飲服務(wù)助理的衛(wèi)生操作技能水平，保證餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的餐飲服務(wù)助理，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括但不限于獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生，在衛(wèi)生檢查中成績(jī)優(yōu)異等。