PAGE餐飲安全與衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)場所，包括員工餐廳、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，并隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工制作加工制作食品應(yīng)符合食品安全要求，保持加工場所清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和工具清洗消毒設(shè)施等。專間操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，無雜物堆積，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。餐廳應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔，無油污、無積水。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無油污殘留。廚房內(nèi)的洗菜池、洗碗池等應(yīng)專用，不得混用，并定期清理消毒。廚房垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具、飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。四、人員健康管理與培訓(xùn)1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品衛(wèi)生知識考核情況等信息。2.培訓(xùn)管理根據(jù)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。對新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。對在職員工應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品安全知識和技能。五、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工制作、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。自查計劃應(yīng)根據(jù)公司實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，并報上級主管部門備案。2.自查實(shí)施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查。跟蹤復(fù)查應(yīng)確保整改措施得到有效落實(shí)，問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及跟蹤復(fù)查結(jié)果等信息，以備查閱。六、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并進(jìn)行清洗消毒。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。七、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核評價建立食品安全考核評價機(jī)制，對餐飲服務(wù)部門和從業(yè)人員的食品安全工作進(jìn)行考核評價。考核評價內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品安全自查情況、食品安全