PAGE后廚衛(wèi)生誰(shuí)管理規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品加工制作的后廚區(qū)域，包括但不限于廚房操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原材料采購(gòu)到成品供應(yīng)全過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接觸直接入口食品前后都必須用流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)使用洗手液或肥皂。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換洗衣物，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須接受專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保所采購(gòu)的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。建立食材采購(gòu)索證索票制度，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確?？勺匪荨?yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。2.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食材的感官性狀是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入后廚。驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括驗(yàn)收日期、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員簽名等，以備追溯。3.儲(chǔ)存管理根據(jù)食材的特性，合理設(shè)置食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保不同食材分類(lèi)存放。食材應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和防止受潮、霉變。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下，定期檢查溫度記錄，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。對(duì)易腐壞變質(zhì)的食材，應(yīng)優(yōu)先使用，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。四、廚房操作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備操作前應(yīng)檢查廚房設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)維修或更換。整理食材，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等，按照加工要求進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈、整齊。加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無(wú)污垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理，不得使用變質(zhì)或有異味的食材進(jìn)行加工。不得在加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保食品的安全和營(yíng)養(yǎng)。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放，保持清潔。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污等。采用物理消毒法時(shí)，消毒柜溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，消毒時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間；采用化學(xué)消毒法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)建立每日清潔制度，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房操作間、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭臺(tái)面、設(shè)備等，保持環(huán)境整潔。地面應(yīng)每天用清潔劑清洗，定期進(jìn)行消毒，保持無(wú)油污、無(wú)積水。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，去除污垢、灰塵，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，定期消毒，防止異味和蚊蠅滋生。2.定期消毒后廚區(qū)域應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等。消毒可采用物理消毒法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒法（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），具體消毒方法和消毒劑的選擇應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度、消毒人員簽名等，以備查閱。3.蟲(chóng)害防治建立蟲(chóng)害防治制度，定期檢查后廚區(qū)域，防止蟲(chóng)害滋生。保持后廚環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害棲息和繁殖場(chǎng)所。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，防止蟲(chóng)害、鼠害進(jìn)入后廚。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，可使用安全可靠的殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等進(jìn)行處理，但不得污染食品和食品接觸面。六、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)建立專(zhuān)門(mén)的臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確?？勺匪?。2.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品原料混放。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，包括使用日期、食品名稱(chēng)、食品添加劑名稱(chēng)、使用量、使用人員簽名等。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或提升食品的感官性狀。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括后廚管理人員、質(zhì)量控制人員、采購(gòu)人員等。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告與通報(bào)一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)可能受到影響的員工和顧客，采取必要的措施，如協(xié)助救治中毒人員、安撫顧客情緒等。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)食品安全事故的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作，承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取整改措施，加強(qiáng)后廚衛(wèi)生管理，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。對(duì)事故涉及的責(zé)任人員進(jìn)行相應(yīng)處理，如給予警告、罰款、辭退等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的依法追究刑事責(zé)任。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立定期監(jiān)督檢查制度，由后廚管理人員、質(zhì)量控制人員等組成監(jiān)督檢查小組，每周至少對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次全面檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、廚房操作、環(huán)境衛(wèi)生、食品添加劑使用等方面，檢查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出并要求整改。鼓勵(lì)員工對(duì)后廚衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核制度制定后廚衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)后廚工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行