1、北京恒信高科食品安全師職業(yè)資格培訓(xùn)食品安全保證HACCP體系的原理與應(yīng)用,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院馮力更副教授2007年5月13日,食品安全保證HACCP體系的原理與應(yīng)用,課程介紹基本概念HACCP原理與應(yīng)用,如何保證食品安全？,對(duì)象內(nèi)容手段,人,食品安全保證的核心問(wèn)題？,背景知識(shí),食品微生物學(xué)食品化學(xué)食品原料學(xué)食品加工工藝食品加工設(shè)備食品分析食品感官檢驗(yàn),本課程的目的與要求,了解食品安全管理的重要意義掌握基本概念基本理論實(shí)施方法具備建立、實(shí)施食品安全控制體系的能力,推薦參考書(shū),陸兆新等，食品質(zhì)量管理學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2004馮力更編譯，HACCP與案例分析，化學(xué)工業(yè)出版社，200

2、5史小衛(wèi)主編，HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析，2006本次培訓(xùn)課程教材說(shuō)明,食品安全保證HACCP體系的原理與應(yīng)用,二.基本概念,掌握概念,食源性疾病污染物食品安全及其危害分類(lèi)生物危害化學(xué)危害物理危害過(guò)敏原,與食品安全有關(guān)的英文縮寫(xiě)詞,感染性或中毒性疾病，是由攝取食物而進(jìn)入人體的介質(zhì)所引起的。（摘自：WHO,FOODSAFETYANDFOODBORNEILLNESS,2002）,食源性疾病,污染物,非有意添加到食品中，會(huì)危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來(lái)異物或其它物質(zhì)(Codex1997a)食品安全危害可能是食品本身所固有的，也可能是外來(lái)污染物,食品安全定義,“當(dāng)

3、食品被加工調(diào)理和/或食用時(shí)，按照其預(yù)期的食用方法，確保該食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成任何危害。”(摘自：Mortimore,S.&Wallance,C.2001),食品安全危害（分類(lèi)）,生物化學(xué)物理,生物危害(TheFoodSafetyInformationHandbook,2001),致病菌病毒寄生蟲(chóng)瘋牛病(BSE),案例：大腸桿菌7:H7,性質(zhì)：危險(xiǎn)病原菌首次發(fā)現(xiàn)：年，美國(guó)，漢堡包食物中毒事件存在：一般寄生在牛、羊等動(dòng)物腸道以及土壤和污水中中毒癥狀：劇烈腹痛、高燒和血痢，病情嚴(yán)重者會(huì)危及生命,農(nóng)用化學(xué)品清潔劑殘留天然毒素致過(guò)敏性或有毒添加物,化學(xué)危害,農(nóng)用化學(xué)品,殺蟲(chóng)劑類(lèi)除草劑滅鼠藥化肥生長(zhǎng)促進(jìn)劑

4、抗生素其它獸藥,天然毒素,凡是由食物原料（包括植物或動(dòng)物）內(nèi)產(chǎn)生的，對(duì)人體有害的成分包括：有害糖苷類(lèi)（杏仁中的苦杏仁苷）有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸）凝集素（豆類(lèi)）皂素（四季豆）有毒活性肽及其毒素（海洋生物）（摘自：食品中有害成分化學(xué)，2006）,過(guò)敏原,過(guò)敏原：存在于食品中可以引發(fā)人體對(duì)食品過(guò)敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì)能引起過(guò)敏癥狀的食物中都含有過(guò)敏原，而含有過(guò)敏原的食品就稱(chēng)為過(guò)敏性食品目前已發(fā)現(xiàn)許多食品中含有能使人過(guò)敏的內(nèi)源性過(guò)敏原，且不同人群對(duì)其敏感性不同,全球因食物過(guò)敏或有食物不耐癥的人口比例始終都在增長(zhǎng),據(jù)過(guò)敏癥協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，8的兒童和3的成人受過(guò)敏癥影響，而且新的過(guò)敏原還在不斷出現(xiàn)過(guò)敏癥的危害

5、：引起慢性疾?。哼z傳性過(guò)敏性皮炎、風(fēng)疹和消化癥狀嚴(yán)重時(shí)威脅生命：哮喘和過(guò)敏性休克美國(guó)每年約有100人死于食物過(guò)敏癥，其中大部分是食用了果仁類(lèi)食物1%2%的英國(guó)人對(duì)花生過(guò)敏，這種過(guò)敏反應(yīng)可持續(xù)終生，且可致命,歐盟新條例要求食品標(biāo)簽需標(biāo)明的潛在過(guò)敏性配料名單,含有麩質(zhì)及其產(chǎn)品的谷類(lèi)食品甲殼類(lèi)動(dòng)物及其含有甲殼類(lèi)動(dòng)物的產(chǎn)品蛋及其含有蛋的產(chǎn)品魚(yú)及其含有魚(yú)類(lèi)的產(chǎn)品花生及其含有花生的產(chǎn)品大豆及其含有大豆的產(chǎn)品乳及乳制品（包括乳糖）堅(jiān)果及其制品芹菜及其含有芹菜的產(chǎn)品芥末及其含有芥末的產(chǎn)品芝麻及其含有芝麻的產(chǎn)品二氧化硫及亞硫酸鹽濃度大于10mg/kgor10mg/litre,歐盟標(biāo)簽的“25規(guī)則”,該規(guī)則被引入

6、歐共體立法已經(jīng)超過(guò)20年規(guī)則內(nèi)容：作為混合物配料的一部分，如果終產(chǎn)品中輔料的含量少于25，可不必在標(biāo)簽中列出新條例取消了“25規(guī)則”，要求所有過(guò)敏性配料都必須標(biāo)明,過(guò)敏性和有毒化學(xué)添加物,食品的工業(yè)化加工能直接或間接通過(guò)動(dòng)植物食品進(jìn)入食品鏈?zhǔn)称诽砑觿┮部赡芤M(jìn)不同程度的過(guò)敏反應(yīng)，常見(jiàn)的有：人工色素和香料,任何尖利物可造成人體傷害任何硬物可造成牙齒損壞任何可堵塞氣管使人窒息之物外來(lái)異物包括：昆蟲(chóng)、污物、珠寶、金屬片(塊)、木頭、塑料、玻璃等,物理危害,（摘自：TheFoodSafetyInformationHandbook,2001）,食品安全危害所涉及產(chǎn)品的固有屬性和加工問(wèn)題,產(chǎn)品配方pH與酸

7、度防腐劑水分活度配料,加工技術(shù)熱加工冷凍發(fā)酵輻照包裝系統(tǒng),食品安全保證HACCP體系的原理與應(yīng)用,三.HACCP原理與應(yīng)用,HACCP體系,HazardAnalysisandCriticalControlPointHazard，食品的不安全因素（生物、化學(xué)、物理危害）通過(guò)確認(rèn)危害，監(jiān)控和糾偏達(dá)到保證食品安全的目的,HACCP的七項(xiàng)基本原理,原理一：進(jìn)行危害分析原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）原理三：建立關(guān)鍵點(diǎn)控制限原理四：建立CCPs監(jiān)控體系原理五：如果在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCP失控，建立糾偏行動(dòng)原理六：建立能夠確認(rèn)HACCP是否有效工作的驗(yàn)證程序原理七：建立涉及所有原理及應(yīng)用過(guò)程的文件記錄檔案

8、,CODEXCCPDECISIONTREE,圖：原料CCP判斷樹(shù),案例分析:冷凍奶酪蛋糕,定義由甜奶油干酪、雞蛋和奶油烘烤，外層覆以餅干屑,案例分析：冷凍奶酪蛋糕,內(nèi)容,公司介紹成立HACCP工作小組授權(quán)范圍產(chǎn)品描述產(chǎn)品加工流程圖危害分析CCP確認(rèn)HACCP控制圖表HACCP計(jì)劃的執(zhí)行與保持,一般介紹原輔料關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)需考慮的重要危害主要控制措施,公司介紹（假設(shè)）,中等規(guī)模冷凍食品公司生產(chǎn)系列甜品自動(dòng)化生產(chǎn)為主，產(chǎn)品的裝飾/修整為手工操作,HACCP工作組成員,技術(shù)或質(zhì)量保證經(jīng)理生產(chǎn)部門(mén)經(jīng)理生產(chǎn)線主管品控主管維護(hù)經(jīng)理,HACCP工作小組成員,46位有經(jīng)驗(yàn)者，小公司12人即可職能部門(mén)負(fù)責(zé)人經(jīng)過(guò)H

9、ACCP培訓(xùn)，具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)具備危害分析和安全評(píng)價(jià)的能力具有團(tuán)隊(duì)合作精神，協(xié)調(diào)公司各部門(mén)的業(yè)務(wù),授權(quán)范圍,HACCP分析涉及所有類(lèi)型的食品安全危害，包括生物、化學(xué)和物理危害研究對(duì)象為系列冷凍奶酪蛋糕該HACCP體系有GMP支持蛋糕烘烤后為高度關(guān)注區(qū)工人著不同顏色的工作服嚴(yán)格的衛(wèi)生管理整個(gè)加工過(guò)程分為六個(gè)部分,產(chǎn)品描述,冷凍即食產(chǎn)品，在室溫下解凍4小時(shí)或在冰箱冷藏室過(guò)夜后可食用解凍后的產(chǎn)品必須保持冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用，濫用溫度/時(shí)間的可能性很大目標(biāo)消費(fèi)群為一般公眾，也有可能被高危個(gè)體如老人和兒童食用系列產(chǎn)品包括以下風(fēng)味：香草、巧克力、榛仁巧克力、草莓和黑醋栗,冷凍奶酪蛋糕所用原料,冷凍原料乳制品

10、：軟奶酪、奶油雞蛋（全蛋、液體蛋、經(jīng)巴氏殺菌、加糖人造黃油（葵花籽油為主）常溫原料巧克力（塊和碎屑）餅干屑榛仁碎塊粉狀物料：糖、面粉和淀粉裝飾用水果果料（無(wú)菌包裝）各種液態(tài)調(diào)味品,奶酪層pH5.5奶酪蛋糕層水分活度(w)0.90無(wú)任何化學(xué)防腐劑冷凍產(chǎn)品,冷凍奶酪蛋糕的性質(zhì),不以其固有性質(zhì)保持其穩(wěn)定性不可在常溫下保存解凍后也不可在冷藏條件下保存太長(zhǎng)時(shí)間產(chǎn)品外包裝說(shuō)明需冷凍保藏產(chǎn)品解凍后在24小時(shí)內(nèi)冷藏或食用,產(chǎn)品穩(wěn)定性,關(guān)鍵加工步驟,混合自動(dòng)和手工操作組合自動(dòng)化烘烤雙道擱架式烤爐冷卻在烤架上經(jīng)氣流冷卻裝飾手工操作分批冷凍在烤架上包裝自動(dòng)或人工操作,主要管理措施,供貨商管理與原料證書(shū)溫度控制（烘烤

11、與冷卻）預(yù)防交叉污染篩分與金屬探測(cè),模塊三,填餡,4.5暫存,4.6人工送至烤架,4.7運(yùn)送烤架至烤爐,4.8烘烤140，55分鐘,4.9烤架在常溫下用抽風(fēng)風(fēng)扇吹30分鐘,4.10氣流冷卻至10,4.11人工運(yùn)送至傳送帶,4.15高位暫存,4.16自動(dòng)運(yùn)送（傳送帶）,4.17通過(guò)冷凍隧道降溫至最高10,4.18自動(dòng)運(yùn)送至包裝間模塊五,模塊四：組合、烘烤、冷卻、修整、裝飾、冷凍,模塊五：包裝,模塊四,傳送帶上的冷凍產(chǎn)品,5.2加襯紙（自動(dòng)）,5.4裝入紙盒（自動(dòng)）,5.5封口（自動(dòng)）,5.6掃描,5.7編碼打印,5.8金屬探測(cè),5.9重量檢查,5.11裝入外包裝箱（人工）,5.12打印編碼與貼標(biāo)

12、（人工）,5.13碼垛,5.14運(yùn)送貨架至冷凍儲(chǔ)藏模塊六,危害分析,生物危害化學(xué)危害物理危害,需要考慮的主要危害,蛋糕烘烤后所用原料攜帶的致病菌沙門(mén)氏菌李斯特氏單胞菌產(chǎn)芽孢細(xì)菌的生存與生長(zhǎng)過(guò)敏原控制（榛子、花生等）危險(xiǎn)異物，例如金屬,致病菌舉例：沙門(mén)氏菌,致病菌特性：格蘭氏陰性菌，兼性厭氧是食物中毒的主要原因之一、特別對(duì)老、幼、病人有致命危害致病劑量：4104/100g食品存在：動(dòng)物、鳥(niǎo)、寵物和人類(lèi)腸道、糞便,沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)特性,生長(zhǎng)：pH4.59.0，5.147.0最適：pH6.57.5，35存活：在干燥、冷凍食品中可存活（某些菌株甚至可在5生長(zhǎng)）、對(duì)乳酸菌不敏感、對(duì)低pH敏感；致死條件：巴氏

13、殺菌：71.7，15s。,李斯特氏單胞菌,來(lái)源：廣泛存在于自然環(huán)境，土壤、水、動(dòng)物腸道等相關(guān)食物：未經(jīng)巴氏殺菌的牛乳、軟奶酪、生肉和家禽、熱狗、午餐肉、冷藏即食快餐、生蔬菜（如果施用含生物的糞肥）性質(zhì)：與大部分細(xì)菌相比，能在低溫條件下生長(zhǎng)，耐熱、耐冷并耐干燥,李斯特氏單胞菌,發(fā)病癥狀：類(lèi)似感冒癥狀，如發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐，主要影響有免疫問(wèn)題的病人和孕婦，可致死、致腦膜炎、致流產(chǎn)、致腦炎和敗血病病情發(fā)作：食用后1天至3周傳播：生、熟食物交叉污染控制措施：正確加熱、防止交叉污染,表：奶酪蛋糕制作：原料與加工步驟危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確認(rèn),表：奶酪蛋糕制作：HACCP控制圖表,表：奶酪蛋糕

14、制作：HACCP控制圖表（續(xù)）,如何保持HACCP計(jì)劃？,HACCP小組每月開(kāi)討論會(huì)：確認(rèn)：CCP有無(wú)任何偏差、糾偏行動(dòng)、消費(fèi)者投訴、審核結(jié)果、微生物檢測(cè)結(jié)果等生產(chǎn)系統(tǒng)的任何變化：如新配料、不同品種、加工工藝變化等導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的任何改變,如何保持HACCP計(jì)劃？,每6個(gè)月一次內(nèi)審每年一次組織專(zhuān)家進(jìn)行第三方審核每年注冊(cè)HACCP證書(shū)具備年培訓(xùn)計(jì)劃,HACCP體系的應(yīng)用,肉類(lèi)水產(chǎn)品速凍蔬菜果蔬汁調(diào)理食品罐頭餐飲業(yè),結(jié)束語(yǔ),ISO22000:2005食品安全管理體系為什么要使用HACCP體系？HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)？實(shí)施HACCP體系為什么會(huì)失敗？HACCP體系是獨(dú)立運(yùn)行的管理體系嗎？HACCP

15、體系成功實(shí)施的要素？,ISO22000:2005,是適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用開(kāi)發(fā)目標(biāo)：自愿執(zhí)行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)符合CAC的HACCP原理，提供一個(gè)關(guān)于HACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái)構(gòu)架與ISO9001:2000和ISO14001:1996一致提供一個(gè)適合審核（內(nèi)審、二審和三審）的標(biāo)準(zhǔn)適合所有食品加工企業(yè)的共性要求,ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)涉及行業(yè)范圍廣,讓食品鏈中的各類(lèi)組織執(zhí)行食品安全管理體系，范圍包括：飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者、食品制造商、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)工作者轉(zhuǎn)包商、零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行業(yè)、添加劑和配料

16、生產(chǎn)者等,中國(guó)企業(yè)采用ISO22000:2005可以獲得的益處：,(1)可以與貿(mào)易伙伴進(jìn)行有組織的、有針對(duì)性的溝通(2)在組織內(nèi)部及食品鏈中實(shí)現(xiàn)資源利用最優(yōu)化(3)改善文獻(xiàn)資源管理(4)加強(qiáng)計(jì)劃性，減少過(guò)程后的檢驗(yàn)(5)更加有效和動(dòng)態(tài)的進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制(6)所有的控制措施都將進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析(7)對(duì)必備方案進(jìn)行系統(tǒng)化管理(8)由于關(guān)注最終結(jié)果，該標(biāo)準(zhǔn)適用范圍廣泛(9)可以作為決策的有效依據(jù)(10)充分提高勤奮度(11)聚焦于對(duì)必要的問(wèn)題的控制(12)通過(guò)減少冗余的系統(tǒng)審計(jì)而節(jié)約資源,與以下傳統(tǒng)的食品安全檢驗(yàn)方法比較：感官檢查化學(xué)和微生物檢測(cè)抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)抽樣技術(shù),為什么要使用HACCP體系？,感

17、官檢查：必要但不完全可靠案例：對(duì)生產(chǎn)線上的水果進(jìn)行物理污染（樹(shù)葉、石子、蟲(chóng)子等）的目測(cè)檢查影響檢查結(jié)果的因素：?jiǎn)T工受噪音、周?chē)俗邉?dòng)和談話的影響而分心單調(diào)乏味的勞動(dòng)使人的注意力分散人的觀察能力有差異,化學(xué)和微生物檢測(cè)：幾乎都是破壞性的抽樣檢驗(yàn)：檢出危害的概率低統(tǒng)計(jì)抽樣技術(shù)：提高了檢測(cè)概率，但也不可能做到絕對(duì)準(zhǔn)確,HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)？,HACCP是循序漸進(jìn)實(shí)施的方法，幾乎可以避免所有危害，因此可增強(qiáng)食品貿(mào)易商及其客戶的信心HACCP可以通過(guò)預(yù)防浪費(fèi)和偶發(fā)事故而降低成本HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的防范措施可以減少對(duì)產(chǎn)品傳統(tǒng)感官檢查和化學(xué)、微生物學(xué)檢驗(yàn)的依賴(lài),HACCP體系最突出的優(yōu)點(diǎn),將

18、食品生產(chǎn)的對(duì)終產(chǎn)品檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品)HACCP是預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的，是用于防止生物、化學(xué)、物理等因素對(duì)食品造成危害的管理工具應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情,使用HACCP的其它益處,集中資源控制影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌,HACCP在發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用,美國(guó)食品藥品管理局（FDA）和美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）分別發(fā)布法令，要求低酸罐頭、水產(chǎn)品（1995）、肉禽類(lèi)產(chǎn)品、果蔬汁（2001）生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系美國(guó)政府要求無(wú)論是在州內(nèi)還是州際貿(mào)易的果

19、汁產(chǎn)品，都要應(yīng)用HACCP體系管理?yè)?jù)估計(jì)，該行動(dòng)導(dǎo)致至少每年能預(yù)防6,000例果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾?。▽?shí)際發(fā)生1,60004,8000例/年）,歐盟的93/43/EEC和94/356/EC指令：明確要求食品加工企業(yè)建立基于HACCP原理的質(zhì)量安全控制體系國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布了“HACCP體系及其應(yīng)用指南”，使HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)ISO22000:2005,HACCP體系在中國(guó),2002年3月20日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第3號(hào)公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定，自2002年5月1日起執(zhí)行2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定，自2002年5月20日起施行。規(guī)章要求對(duì)列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求和國(guó)際食品法典委員會(huì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則建立HACCP體系目前必須建立HACCP體系的有六類(lèi)生產(chǎn)出口食品企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品等，這是我國(guó)首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著我國(guó)應(yīng)用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段。,執(zhí)行HACCP體系為什么會(huì)失?。?時(shí)間和經(jīng)費(fèi)不足，難以