1、腌制肉食腌制是自古以來對肉進(jìn)行防腐處理的方式，公元前3000多年來，開始用鹽保存肉類和魚，到現(xiàn)在為止，腌肉已成為普遍的做法，但今天的腌制目的主要是從單純的防腐保存發(fā)展為改善香味和顏色，提高肉質(zhì)。以鹽或鹽為主，加入硝酸鈉(或鉀)、蔗糖、香料等腌制材料，腌制肉類處理的過程。將鹽或糖滲透到肉類組織中，降低水分活性，增加滲透壓力，選擇性控制微生物的活動，抑制腐敗細(xì)菌的生長，防止肉類腐敗惡化。腌制的目的可以概括為：(1)防腐保存(2)穩(wěn)定膚色(3)改善肉的水分保持(4)改善肉的味道(5)促進(jìn)味道、彈性和切片的一致性腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制方法四種。第一，Dry Cure干腌法是將鹽或

2、鹽混合在肉表面揉搓后，堆在腌框或?qū)又薪莸娜萜骼铮揽客鉂B透液汁制作鹽液腌制的方式。由于鹽的滲透和吸濕性的作用，肉的組織液滲透水分溶解，形成鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽水慢慢滲入肉內(nèi)部，需要很長的腌制時間，這是慢的腌制方法。但是腌制品有獨特的味道和質(zhì)感。干腌后產(chǎn)品重量減少，損失一定量的營養(yǎng)物質(zhì)(15%20%)。損失的重量取決于脫水程度、肉塊大小等，原料肉越細(xì)，溫度越高，損失重量就越大。鹽腌時間長，特別是對骨火腿而言，污染表面的微生物容易沿著骨頭進(jìn)入深肌肉，鹽進(jìn)入深處的速度慢，肉內(nèi)部容易變質(zhì)。干腌方法的優(yōu)點是簡單，耐儲藏。咸的味道不均勻，需要很多勞動力，產(chǎn)品的重量和養(yǎng)分減少了很多，這是缺點。第二，

3、濕腌漬法將肉浸泡在事先準(zhǔn)備好的鹽溶液中，通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，使腌漬劑滲透到肉內(nèi)部，獲得相對均勻的分布，常用于腌漬分割肉、排骨等。濕季鹽的濃度高，腌肉的時候，首先鹽滲入肉內(nèi)部，水分向外擴散，擴散速度取決于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽溶液的擴散率大于低濃度冷鹽液體。硝酸鹽也擴散到肉里，但比鹽慢。瘦肉的可溶物質(zhì)包括可溶性蛋白質(zhì)和各種無機鹽類，逐漸擴散到鹽液中。為了減少營養(yǎng)成分和味道的損失，使用鹵素腌制。鹽和硝酸鹽混合，調(diào)節(jié)濃度后，用于盛鮮肉的話，每次腌制肉的時候蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)都會擴散，最后進(jìn)入鹽水的濃度增加，因此再次應(yīng)用時，浸泡在鹽水中的蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)的損失量比使用腎炎液減少得多。鹽水變得越來越

4、陳，有多種變化，微生物生長，糖液和水提供了適合酵母生長的環(huán)境，使鹽水變稠，產(chǎn)品聞起來也很香。濕腌的缺點是該產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味不如干腌產(chǎn)品，腌制時間長，蛋白質(zhì)丟失(0.8%0.9%)，水分過多不能保存。三、鹽水注射(Cure Injection)為了加快鹽的滲透，防止培根的腐敗變質(zhì)，目前鹽水注射法被廣泛使用。因為在通過機械注射提高制作率的同時，鹽水均勻分散滾動，使肌肉組織變得柔軟，鹽溶性蛋白質(zhì)滲透很多，提高產(chǎn)品的柔軟度，保持水分，顏色，層次，質(zhì)感等方面有很大改善，制作率大大提高，腌制周期也大大縮短。鹽水注射的優(yōu)點是可以提前計算各種添加劑的添加量?？梢灾圃旆植急忍砑觿┚鶆虻漠a(chǎn)品?？梢允褂枚喾N添加劑。

5、可以提高產(chǎn)品的制作率。也可以節(jié)省人力?，F(xiàn)在鹽水注射是通過數(shù)十、數(shù)百個規(guī)律排列的注射針進(jìn)行的，注射器有低壓注射(注射壓力3 5巴)和高壓注射(10 12巴)兩種，低產(chǎn)率的高級產(chǎn)品一般采用低壓注射，高產(chǎn)率的多填料的產(chǎn)品采用高壓注射。像低壓注射器未成功的注射高壓注射器制造的產(chǎn)品一樣，高壓注射器也不能制造低壓注入的產(chǎn)品。四、混合腌制這是干腌和濕腌的互補腌制方法。腌肉先烘干，然后進(jìn)入容器，用鹽水浸泡。鹽也經(jīng)常和干腌或濕腌一起，混合腌制方式，即鹽注入生肉后，逐層揉搓鹽，然后堆起來，或浸泡在容器里浸泡。但是，鹽水的濃度必須低于注射用鹽水的濃度，才能從肉類中吸收水分。干腌和濕腌美相結(jié)合，可以避免食物水分流出導(dǎo)

6、致腌制溶液的濃度下降。同時腌制時間不像腌干一樣促進(jìn)食品表面的脫水現(xiàn)象。另外，還可以有效地防止內(nèi)部發(fā)酵或腐敗。任何一種腌制方法都需要一定的時間，因此第一，需要干凈衛(wèi)生的環(huán)境。第二，要保持低溫(24)，環(huán)境溫度不能低于2 。這是因為可以大大減慢腌制速度。這兩個條件在任何情況下都不能忽視。在鹽腌的時候一般使用不銹鋼容器，最近還使用合成樹脂作為鹽腌容器。腌肉的時候，肉塊的重量要差不多。在旱季，放最大的塊，脂肪面朝下，兩層瘦肉面向下，三層再把脂肪朝下，依此類推。但是在第一層，脂肪面朝上，形成脂肪和脂肪，瘦肉成為與瘦肉接觸的腌制形式。腌漬液的量不能通過肉的表面，通常是肉量的50%到60%。腌制過程中，每小

7、時交換腌制的肉塊的位置，使腌制均勻，首先將肉塊轉(zhuǎn)移到空槽，然后倒入腌制液體，如果腌制液丟失，迅速補充，這是要領(lǐng)。還要提到水浸禮。一般來說，在干燥或高濃度濕疹過程后，為了防止鹽過量附著和污物附著，將原料肉塊浸入水中浸泡，不僅是過量的鹽，還起到調(diào)節(jié)肉吸收的鹽量的作用。利用衛(wèi)生和低溫水浸泡在通常是肉塊10倍左右的靜態(tài)水或流動水中。所需時間和水溫取決于鹽的浸漬程度、肉塊大小、浸泡方法。滾動面團(tuán)：(Tumbling，Massaging)(1)、滾揉的作用和目的1.加快腌制溶液的滲透和發(fā)色：水平揉面機利用物理沖擊的原理，使培根脫落，揉搓肉組織，破壞肉的組織結(jié)構(gòu)。肉質(zhì)松弛和纖維斷裂，滲透速度大大加快，并且注

8、入的腌制液均勻分布在肉上，吸收了大量鹽水，不僅縮短了腌制時間，而且提高了制作率和產(chǎn)品的柔軟度。2.蛋白質(zhì)提取：滾動時，肉點相互摩擦碰撞擠壓，鹽溶性蛋白質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)析出，吸收水和淀粉等，形成粘性物質(zhì)，不同肉點相互粘合，提高結(jié)合性的效果。切削混合(Cutting)在一般香腸制造中，切割起著非常重要的作用。斬首無針可達(dá)到以下(1)、切割無毛刺效果：1.肉蛋白的激活作用：提高肉素的水分保持和制作率，減少油脂，提高柔軟度。2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)：充分混合瘦肉和肥肉，牢固結(jié)合。提高產(chǎn)品的彈性，烘烤時不容易出油。3.破壞結(jié)締組織膜，在肌肉中膨脹蛋白質(zhì)分子，提高原料肉餡的粘合性和維持力(2)，切割混合原理：只要整個肌肉細(xì)胞包裹在結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)中，只要這層膜完整，肌蛋白和肌球蛋白就只能維持組織內(nèi)部的水分，不能維持外來水分，所以在切割過程中，要打開細(xì)胞壁，使細(xì)胞質(zhì)自由，使結(jié)構(gòu)蛋白片段從玻璃中出來，吸收和吸收水分，形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。此外，這種蛋白質(zhì)膠體可以吸收脂肪族粒子，并防止加熱時脂肪族粒子之間的結(jié)合，從而確保穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，在添加水和冰之前進(jìn)行必要的干切削是有效的。肌纖維在干的時候切細(xì)拌的效果特別好。將所有細(xì)胞都切碎，再將自由形態(tài)結(jié)構(gòu)細(xì)胞切碎，效果會更好，但如果切